La merecida fama de los embutidos elaborados en la comarca de Sarria se debe al buen hacer de empresas como la suya. Óscar Moreno es el gerente de Cárnicas Teijeiro, con más de medio siglo de historia a sus espaldas sacrificando y transformando carne de porcino de manera absolutamente artesanal. Ese sigue siendo hoy una de las señas de identidad de esta fábrica que apuesta por la calidad, la diferenciación y la exportación pero sin perder el apego a la tradición de la que nació.
Algunos de los retos aún pendientes del porco celta se abren camino poco a poco de la mano de quien empezó la transformación y comercialización de la raza autóctona gallega hace casi dos décadas. “Empezamos a elaborar embutidos con porco celta en el año 2000 como parte de la tesis fin de carrera de un estudiante de veterinaria, José Antonio Carril, que había montado una finca piloto en Triacastela con animales de esta raza y buscaba una industria que hiciese embutidos sin conservantes en esta zona”, explica Óscar.
Hoy siguen elaborando embutidos “de etiqueta limpia”, llamados así porque no llevan ningún tipo de conservante o colorante artificial. En la fábrica que Cárnicas Teijeiro tiene en el barrio de San Lázaro, un lugar con mucha vida en otro tiempo como punto de parada de los buses de línea y donde Julio Teijeiro comenzó en el año 1963 a elaborar embutidos, se sigue aún hoy un proceso muy parecido al de las matanzas en casa, por lo que el sabor resultante también lo es.
“Todos nuestros productos son libres de lactosa y gluten, los embutidos, excepto lo lomo, son sin añadidos químicos, y solo usamos nitritos en el jamón para mejorar su conservación porque son piezas muy grandes, pero el resto de las salazones solo llevan sal común”, destaca Óscar, que ejerce también como responsable de producción.
“Vemos como cada año aumenta la demanda de porco celta”
Aquel primer año en el que decidieron probar con los embutidos de porco celta no mataron más de media docena de animales. Hoy sacrifican ese número cada semana. Fueron aumentando la producción a medida que aumentaba la cabaña de esta raza recuperada a partir de los años noventa y también su demanda en el mercado. “Es una cadena, fueron mejorando los productores y nosotros también con ellos. No fue un proceso fácil. Los productores tuvieron que aprender a criar, a manejar y a alimentar a estos animales y nosotros tuvimos también que aprender porque el desguace no es el mismo que en el cerdo blanco, es más parecido al ibérico y recuerdo que nos fuimos a Guijuelo y a Extremadura para aprender”, cuenta.
«Esto es una cadena, mejoran los productores y nosotros con ellos»
Óscar nota que cada año crece más la demanda de los productos elaborados con porco celta. “Es un tipo de producto que llama cada vez más la atención”, dice. Con todo, aún es minoritario. Hoy el 25% de lo que transforma Cárnicas Teijeiro es porco celta, frente al restante 75% de cerdo blanco.
El porco celta fue la primera raza porcina en conseguir el distintivo de raza autóctona 100% concedido por el Ministerio de Agricultura algo que, a su juicio, abre nuevas puertas. “Es un cambio importante que nos está ayudando en la diferenciación y a que la gente la valore más, incluso fuera de Galicia, porque no hay un cerdo ibérico 100% pero sí un cerdo celta 100%”, argumenta.
“El futuro pasa por el mercado exterior”
Cárnicas Teijeiro distribuye sus productos en Galicia, Madrid y Barcelona fundamentalmente, aunque también en el mercado europeo a raíz de acudir a varias ferias con la intención de abrir mercado exterior. “En los últimos tres años participamos en el Galicia Gourmet Extravaganza de Bruselas, Zurich, Nueva York y Londres y ya nos han salido contactos y pedidos”, detalla Óscar. Por eso el etiquetado de su marca Cercel, bajo la que comercializa los productos de porco celta, está en varios idiomas (español, alemán e inglés).
«En Galicia se hacen unos productos expectaculares pero es muy difícil venderlos aquí»
Facilitar el consumo
Cárnicas Teijeiro es un representante habitual de Galicia en ferias especializadas como el Salón Gourmet de Madrid. En la última edición presentó una nueva línea de envasado en forma de estuches para regalo. “Este tipo de presentaciones encarecen un poco el producto pero pienso que es necesario apostar por la imagen en productos delicatessen como el porco celta y facilitar que la gente pueda llevarse cómodamente cualquier producto que se haga en Galicia”, dice.
Para facilitar el consumo hay que adaptarse al consumidor de hoy y ponérselo fácil, argumenta. Por eso, el envasado en pequeñas cantidades es una tendencia que sigue esta empresa. Por ejemplo, loncheando y envasando al vacío su jamón en dosis individuales. “La tendencia de consumo no va hoy hacia comprar un jamón entero, entre otros motivos porque las unidades familiares son cada vez más reducidas, así que esa no es la tendencia actual, por lo que presentamos nuestro jamón de porco celta en distintos formatos, pero casi todos pensados para un consumo fácil y rápido porque el consumidor tiene también cada vez menos tiempo”, explica.
Este formato monodosis ayuda también a conservar la calidad del producto porque pasa poco tiempo abierto “El jamón abierto mucho tiempo pierde cualidades así que si compramos una pieza entera no está igual cuando la empezamos que cuándo la finalizamos si por el medio tardamos mucho tiempo en consumirlo”, explica.
«En calidad hoy estamos muy por encima de muchos ibéricos»
El jamón de porco celta, junto con los chorizos o los salchichones, es uno de los productos estrella de Cárnicas Teijeiro. “Nuestro jamón de cerdo celta es un producto que no desmerece en nada al ibérico”, dice. “El jamón que se elabora hoy en Galicia no tiene nada que ver con el que se hacía hace años porque con el porco celta en Galicia hemos dado un salto enorme en jamón de calidad, pienso que estamos muy por encima de muchos ibéricos a día de hoy”, asegura.
«Nuestro jamón de porco celta es un producto que no desmerece en nada al ibérico»
Estacionalidad
Uno de los factores que limita el crecimiento del porco celta es el consumo estacional de alguno de sus productos. “Es necesario equilibrar las ventas; nosotros si fuera por la demanda del chorizo de porco celta podríamos sacrificar más pero limita el hecho de tener que dar salida también a los otros productos, como la cabeza, que son más estacionales”, dice.
«El pico de consumo en Galicia se adapta muy bien al ciclo de la castaña»