Así funciona la única sala de despiece de caza que hay en Galicia

La multiplicación incontrolada de jabalís por toda Galicia en las últimas décadas acabó por convertir a estos animales en un auténtico peligro para la seguridad vial y en un factor que condiciona el funcionamiento de las explotaciones agrícolas y ganaderas perjudicando en muchos casos gravemente su rentabilidad por los daños producidos en cultivos como el maíz o los  destrozos en los pastizales. Pero, ¿puede ser el jabalí aprovechado para generar ingresos en las zonas rurales?

En el ayuntamiento de A Fonsagrada abrió en noviembre de 2017 la única sala pública de despiece de carne de caza que hay en Galicia. Este año procesaron y comercializaron casi 10 toneladas de jabalí y una de corzo que venden a restaurantes, particulares y pequeños distribuidores en Galicia y Portugal.

José Luis Pérez González es el gerente de este centro que comercializa sus productos bajo la marca Procifón (Productos Cinegéticos de A Fonsagrada). Visitamos las instalaciones y hablamos con él sobre su funcionamiento y las perspectivas de futuro de un mercado copado hasta ahora por empresas foráneas, de lugares como Toledo, Castilla, Extremadura o Navarra, a pesar de la abundancia de caza en Galicia y el importante número de personas que cada fin de semana salen a los montes a practicar esta afición.

El mercado de la caza está copado por empresas foráneas, de Toledo, Castilla, Extremadura o Navarra

La sala de despiece de A Fonsagrada se encuentra en un terreno de unos 800 metros cuadrados cedido por el Ayuntamiento y fue posible después de una inversión de 650.000 euros por parte de la Diputación Provincial para su construcción. El inmueble, de unos 500 metros cuadrados divididos en dos plantas (en la superior entra el animal y se hace el despiece y en la inferior se envasa y se congela) está operativo coincidiendo con la temporada de caza los jueves, sábados y domingos para recibir las piezas abatidas y los lunes por la tarde, que es cuando se hace el despiece de las canales.

Tras un concurso público, la empresa adjudicataria para la gestión del centro fue Embutidos Buenavista, con una amplia experiencia en el sector cárnico en la comarca de A Fonsagrada. Dispone de las instalaciones en alquiler durante 5 años, prorrogables por un periodo de otros 5. La titular del edificio es la Sociedad de Caza y Pesca de A Fonsagrada.

Trazabilidad y estrictas analíticas

El proceso desde que entra el animal cazado hasta que se envasa y pasa a la cámara dura varios días. «Cuando finaliza la jornada de caza las distintas cuadrillas vienen aquí con sus capturas. Le sacamos la piel, limpiamos la pieza y la preparamos y queda colgada en una cámara hasta el lunes mientras se hacen las pruebas individuales y un veterinario determina que se aprovecha y que no, por ejemplo, descartando aquellas zonas afectadas por el impacto que no son aptas para el consumo. Los lunes por la tarde hacemos el despiezado y pasamos los distintos trozos por un detector de metales para descartar que lleven perdigones. A continuación, envasamos al vacío las distintas porciones y se congelan», detalla el gerente de Procifón. En el túnel de congelación la carne pasa entre 24 y 26 horas a menos 40 grados centígrados de temperatura. La carne ya estaría lista para consumirse.

«No aceptamos ningún animal que no venga debidamente identificado y con todos los controles y documentación necesaria»

El animal llega con piel y cabeza pero sin las vísceras y con el precinto del jefe de cuadrilla o del guardia forestal del distrito y la autorización de un veterinario, lo que permite mover la pieza hasta el centro de despiece y garantizar su origen. «No aceptamos ningún animal que no venga debidamente identificado y con todos los controles y documentación necesaria», afirma José Luis.

Las instalaciones cuentan con un laboratorio donde se hacen analíticas individuales, entre otras las de la triquinosis, a cada uno de los animales que entran en la sala de despiece. Otras pruebas son derivadas al Laboratorio de Sanidad Animal de Galicia, ubicado en Lugo.

Capacidad para procesar 1.800 animales por temporada

En su primera campaña, que coincidió con la temporada de caza 2017-2018, el centro procesó 167 animales, que supusieron 3,3 toneladas de carne comercializada. En esta segunda campaña, que finalizó en el pasado mes de febrero, fueron más del doble, unos 400, lo que permitió la Procifón comercializar cerca de 10 toneladas de carne de caza. «El primer año comenzamos a media temporada», justifica José Luis.

Recibieron este año unos 400 jabalís cazados en cotos tanto de Galicia como de Asturias

La mayor parte de los animales que recibió el centro en los dos años que lleva funcionando fueron jabalís procedentes de los Tecores más próximos, tanto de Galicia (A Fonsagrada, Negueira de Muñiz, Ribeira de Piquín, Navia de Suarna y Meira), como de Asturias (Oscos, Santirso de Abres, Vegadeo y Taramundi principalmente). «En esta zona en la que nos encontramos hay mucha más gente que va al jabalí que al corzo. Estuvieron entrando un promedio de veinte y pico piezas de jabalí por semana contando los jueves y los fines de semana, que son los días en los que hay caza, pero para que esto funcione bien tienen que entrar un 30% más, un total de 15 a 20 toneladas al año», explica.

El jabarí tiene algo más de la mitad de desperdicio. La media es de entre 20 e 30 kilos por canal

Al máximo de su capacidad esta sala puede despiezar unos 65 animales a la semana, lo que se traduce en unos 1.820 ejemplares en los 7 meses que dura la temporada de caza. La rentabilidad del centro estaría garantizada a partir del procesado de 600 animales. «Si aumentase el volumen que procesamos y vendemos podríamos incluso incrementar el precio que pagamos a los cazadores porque disminuirían los gastos fijos, que son bastante elevados», asegura José Luis

Entre ellos está la eliminación de los residuos resultantes del proceso. «El jabalí tiene algo más de la mitad de desperdicio y las pieles de jabalí también hay que destruirlas. Tenemos que enviar todo eso a un gestor autorizado que nos cobra 10 céntimos por kilo más los portes. Resulta muy caro», explica.

Uno de los animales de mayor tamaño que les llegó hasta el momento fue un jabalí de 127 kilos abatido por los cazadores de Santalla de Oscos y que con las mermas se quedó en 70 kilos de carne para consumo. Lo habitual son un promedio de entre 20 y 30 kilos/canal por animal.

Los ingresos se invierten en el propio monte

Los Tecores reciben 1,3 euros por kilo de carne de jabalí y 2,5 se es de corzo, unos ingresos que son reinvertidos en mejoras en el propio coto así como en el monte (trabajos de desbroce o apertura de caminos, etc). El Tecor de A Fonsagrada, por ejemplo, el de mayor extensión de la provincia de Lugo y el segundo más grande de Galicia,  desbrozó este año 15 hectáreas de terreno con el dinero de la venta de los jabalís y corzos.

El Tecor de A Fonsagrada desbrozó 15 hectáreas de monte con el dinero de la venta de los jabalís que cazaron

«Lo que pagamos está 50 céntimos por encima de lo establecido en el contrato de alquiler de las instalaciones para animar a los cazadores a traer aquí sus capturas», explica José Luis. El radio actual del que se surten es el de los cotos que están a unos 30 kilómetros a la redonda. «Para abarcar una zona más amplia tendría que haber un transporte que iría recogiendo las capturas por los distintos cotos al finalizar la jornada de caza. Tal como trabajamos hoy es inviable que vengan animales cazados muy lejos, porque tienen que traerlos los propios cazadores en el mismo día al acabar de cazar», dice.

Ampliar el radio de los Tecores que suministran la carne es uno de los objetivos que tienen a medio plazo para disponer de mayor volumen de caza a medida que la vayan precisando para poder suministrar de manera regular a sus clientes. «Tenemos que abrir mercado, pero para abrir mercado tenemos que tener producto, las dos cosas tienen que ir acompasadas y el crecimento tiene que ser parejo», razona.

Abrir mercado

El precio medio de venta es de unos 4 euros y los principales mercados están en Galicia y en Portugal, a donde envían una tonelada de carne de jabalí cada dos meses. Quieren también ampliar mercado hacia Asturias y León. El precio varía en función del animal del que se trate así como de la parte del cuerpo, entre los 3 y los 10 euros el kilo. Venden toda la carne envasada al vacío, tanto en fresco como congelada.

El precio en el mercado varía entre los 3 y los 10 euros el kilo dependiendo de la parte del animal que se trate

Quieren ir abriendo mercado poco a poco de forma pareja al incremento de producción. «No podemos llenar las cámaras de mercancía si no tenemos después la quien vender esa carne», razona José Luis. Pero la tarea no es fácil. «A los restaurantes llega carne directamente sin mucho control y también tenemos la competencia de empresas de fuera, sobre todo de lugares como Castilla y  Extremadura, donde hay cotos privados. Tenemos que hacernos un hueco poco a poco en ese mercado que ya estaba abastecido con producto de fuera. Ahora ya estamos empezando a hacerles un poco de daño aquí a las empresas de Toledo», dice José Luis.

Otro de los objetivos que tiene Embutidos Buenavista es fomentar el consumo de carne de caza directamente por parte del consumidor a través de sus carnicerías. Vender los animales despiezados en porciones de distintos tamaños puede favorecer este consumo familiar, aunque «en Galicia hay mucha caza pero no hay costumbre de prepararla y comerla en las casas», indican José Luis y Manuel. Para la venta directa a particulares que hacen en sus carnicerías el precio es de 6,3 euros/kilo (IVA incluido) en el caso de la carne de jabalí.

Empresa familiar con 27 años en el sector cárnico

Los hermanos José Luis y Manuel Pérez González y sus esposas, Isabel Cuesta y María Luisa Cabanas, pusieron en marcha hace 27 años la empresa Embutidos Buenavista. «Empezamos en el 92 con una carnicería y poco después, en el 94, comenzamos con los embutidos. Inicialmente se hacían en las  carnicerías pero vino una orden que lo prohibió y por eso construimos el primer obrador», relatan.

Cuentan en la actualidad con una fábrica de embutidos y salazones, ubicada en el lugar de A Trapa, en la carretera que va de A Fonsagrada a Oscos, en el límite mismo con Asturias, y con una red de carnicerías con tiendas en A Fonsagrada, Santalla de Oscos y Meira. En total, la facturación de la empresa es de un millón de euros al año y dan trabajo la una docena de empleados, sin contar los dos matrimonios propietarios.

«No apuramos la venta, curamos bastante el producto dándole el tiempo que necesita»

Los procesos de producción que siguen en Embutidos Buenavista son artesanos y fueron de los primeros en elaborar en Galicia cerdo celta, que comercializan bajo la marca Cerdo Real. «Comenzamos hace 13 años con nuestra propia marca y hoy el 30% de lo que vendemos es cerdo celta», indica José Luis.

Compran los cerdos que sacrifican, entre 35 y 40 a la semana, directamente a los productores. «Nuestro producto estrella es el butelo y hacemos también chorizo y salazones sin colorantes, es decir, como antiguamente, solo con sal. El aspecto es más feo, pero el sabor es distinto. Además, nosotros no apuramos la venta, curamos bastante el producto, dándole el tiempo que necesita».

Chorizos de jabalí

La nueva línea de negocio con carne de caza mayor es complementaria a la de cerdo blanco y cerdo celta y para introducirla en el mercado aprovechan los canales de destribución que ya tenían para el resto de sus productos. «No apostamos por las grandes cadenas, sino por la restauración y por la venta directa al consumidor», afirman.

Este año comenzaron a hacer también chorizo de jabalí. «De momento estamos fabricando pequeñas cantidades porque estamos dando a conocer el producto aún, pero está teniendo muy buena acogida», aseguran. La finalidad de hacer embutidos con la carne de jabalí es para poder aprovechar aquellas piezas de menor tamaño o que son cortadas en trozos más pequeños.

El envasado de carne de caza complementa el resto de sus actividades, en la que también figura la compra de ganado. El funcionamiento de la planta de Procifón es estacional y discurre en paralelo a la temporada de caza: de septiembre a febrero recibe jabalí y de abril a junio corzo.