Galego
Ivan Larcher é un dos mestres queixeiros franceses máis recoñecidos a nivel internacional. Este mércores, 20 de xuño, impartirá en Santiago de Compostela un curso sobre elaboración de novos queixos.
Xunto á súa esposa, Julie, posúe unha pequena gandería na rexión do Limousin (Francia), e transforman o leite en queixos, iogures ou manteiga. Teñen 15 vacas en produción de raza Jersey, que producen uns 6.000 litros e cada unha xera uns ingresos ao ano de 10.000 euros.
Falamos con el do mundo dos queixos, da situación das ganderías e de como inflúe a alimentación na calidade do leite á hora de elaborar queixos.
¿De onde ven o teu interese polo mundo do queixo?
No ano 1999 obtiven o diploma da Escola Nacional de Industrias Lácteas de Francia (ENIL) e ao remate fun contactado por Rhodia Food, agora Danisco, unha empresa fabricante de fermentos lácteos para traballar como técnico do equipo comercial na zona de Asia do Norte (Xapón, Corea do Sul, Hong-Kong e China).
Traballei para esta empresa durante ano e medio e logo decidín regresar a Francia, onde traballei como responsable de fabricación nunha industria láctea que fabricaba queixos de cabra con leite crú.
A continuación decidín unirme ao Centro Queixeiro de Carmejane, un centro de formación na elaboración de queixos situado en Provenza, onde traballei como profesor durante 4 anos, e no 2007 iniciei o meu traballo como consultor autónomo. Así, dende hai 10 anos traballo en diversos países como formador e consultor técnico para pequenas, medianas e grandes queixerías.
Pero tamén tes unha pequena granxa de vacún de leite e unha queixería. Cóntanos como é…
Xunto coa miña esposa, Julie, temos unha pequena granxa, EARL L´Or Blanc, de 40 hectáreas e 15 vacas de raza Jersey no norte do Limousin, no centro de Francia, nunha rexión algo montañosa. Producimos leite unicamente co que produce a granxa (herba, feo e cereais) e transformamos toda a produción en produtos frescos (iogur, manteiga, crema fresca, sobremesas lácteas, queixo fresco, arroz con leite…) e tamén en queixos afinados (azul, de pasta branda, de pasta cocida, prensada…etc)
O 95% da nosa produción vendémola en mercados locais aos que imos e o resto en comedores escolares, centros da terceira idade ou supermercados.
¿Por que vos decantastes pola raza Jersey?
Por unha parte polo pequeno tamaño da nosa granxa, de forma que non podíamos producir moitos forraxes e optamos por unha vaca de pequeno tamaño e que sexa capaz de converter unha alimentación rústica nun leite de gran calidade.
Ademais, a natureza do terreo, nunha zona con bastantes pendentes, levounos a optar por unha vaca para pastoreo que fose rústica e áxil.
Por outra parte, queríamos que os nosos animais producisen un tipo de leite idóneo para elaborar unha ampla gama de produtos lácteos. É dicir, un leite o máis rico posible en sólidos.
E por último, tanto Julie coma min formámonos como queixeiros, non como gandeiros, polo que buscábamos unha vaca rústica que fose capaz de “perdoar” os nosos erros como principiantes na gandería. E a Jersey adaptouse perfectamente ás nosas necesidades.
¿Que tipo de calidades do leite buscades?
Precisamos un leite o máis rico posible en materia seca útil (graxa e proteína) para obter o rendemento máis alto.
Para iso, estamos asesorados por un técnico de control leiteiro que nos visita todos os meses a fin de optimizar o noso sistema de manexo e de alimentación.
“A Jersey é unha raza máis rústica e con ela producimos unha media de 6.000 litros por vaca co 6,5% de graxa e 4,1% de proteína”
Con este aconsellamento estamos producindo unha media de 6.000 litros por vaca, cunha media de 65 gramos por litro de graxa e 41 gramos por litro de proteína -6,5% de graxa e 4,1% de proteína. Desta forma, con este leite logramos producir entre un 30 e un 40% máis de queixo que cun leite “convencional” (En Francia a media de calidades do leite está en 3,98 e 3,22%).
No voso caso, ¿Como afecta a alimentación á calidade do leite?
Contrariamente ao caso de moitos gandeiros que deciden transformar o leite que producen, no noso caso somos queixeiros que decidimos producir o noso propio leite a fin de poder fabricar o noso queixo, e este matiz é moi importante.
Por exemplo, as nosas vacas son alimentadas exclusivamente con forraxes e cereais producidos na nosa granxa, e acordamos non alimentalas con silo, malia que de facelo teríamos maior produción de leite. Decidímolo así para evitar posibles problemas de gustos no leite, riscos sanitarios, de butíricos…etc.
Pero, non empregar silo na ración, ¿Non é máis ben un prexuízo que algo contrastado científicamente?
Como veño de dicir, non empregamos silo na ración, nin de herba nin de millo, algo que tamén fan todos os gandeiros que venden o leite a todas as denominacións de orixe de queixos de Francia, onde o emprego de silo está prohibido.
Hai que lembrar que a ensilaxe é unha técnica recente, que se emprega dende hai uns 60 anos, que se é feita en condicións óptimas é certo que permite producir un alimento moi rico e nutritivo para as vacas, polo que elas tamén producirán máis leite.
Sen embargo, estas condicións óptimas é raro cumprilas ao 100% e iso leva a veces a problemas de entrada de terra no silo, de mala fermentación…etc. E iso provoca nos queixos problemas de gusto a rancio, de inchado, de malos sabores…etc.
Ademais, e non menos importante, as vacas son ruminantes cuxa boa saúde está directamente ligada á estabilidade do seu rume. A alimentación das vacas con silo, cunha alimentación moi rica, conduce a miúdo a un desequilibrio ruminal e por tanto a consecuencias sobre o seu metabolismo: diarreas, acedose, coxeiras, leite de baixa calidade queixeira…etc.
“En todas as DO´s de queixos de Francia está prohibido empregar silo na ración das vacas”
Todos estes problemas vinculados ao emprego de ensilado está moi ben estudado e documentado pero o sector lácteo, tanto gandeiros como industria leiteira, está atrapado nunha engranaxe destrutora: prezos baixos, polo tanto necesidade de producir máis e polo tanto teñen que recorrer ao silo.
¿Que tipo de queixos buscades e cales son os que máis vos demandan os vosos clientes?
Os nosos clientes son particulares por varios motivos. Por unha parte sonnos moi fieis e veñen mercarnos o queixo todas as fins de semana aos mercados aos que imos. E ao mesmo tempo son tamén moi esixentes, de forma que queren mercar un queixo que sexa practicamente idéntico todas as semanas.
Por outra parte, é unha clientela moi curiosa e desexosa de descubrir queixos diferentes. Por exemplo, nós elaboramos un queixo azul de tipo Fourme co noso leite de vaca Jersey. E hai pouco comezamos a elaborar o mesmo queixo pero con leite de cabra que nos vende un veciño. E aos nosos clientes encantoulles, incluso sabendo que somos produtores de queixo elaborado con leite de vaca.
En canto aos noso queixos máis vendidos son un de pasta branda de tipo Camembert tradicional ao que lle chamamos “Flocon” e un queixo de pasta prensada e semicocida, o “Chandeli”.
¿Cales serían as claves para elaborar un bo queixo?
Sen dúbida o principal é a calidade do leite, que marcará a diferenza. Non hai que esquecer que o queixo está constituído por un 98% de leite, máis un 1% de sal e outro 1% de lévedos ou enzimas.
A outra clave é coñecer e comprender moi ben os mecanismos da tecnoloxía queixeira para poder transformar ese bo leite nun bo queixo, pois tamén é moi fácil facer un mal queixo cun leite excelente.
Leite cru ou pasteurizado?
Paréceme un erro considerar iso como unha batalla do leite cru contra o pasteurizado. O leite cru non é unha garantía de calidade (hai queixos moi malos elaborados con leite cru) e o pasteurizado tampouco é unha garantía de maior seguridade alimentaria (hai casos de queixos elaborados con este leite que son portadores de xermes).
“Se eu transformo o leite que produzo aconsello o leite cru, senón pasteurizado”
Para min a regra é moi simple: é moito máis fácil elaborar queixo con leite cru se ti tamén produces ese leite. Pero se lle compras o leite aos gandeiros, e aínda máis se tes moitos produtores aos que lle mercas, é máis arriscado elaborar queixos co leite cru. Neste caso, é preferible claramente pasteurizar o leite.
E en todos os casos, considero que é máis prudente considerar o proceso de pasteurización do leite como unha estandarización do leite en canto a bacterias, máis que a solución definitiva en seguridade sanitaria.
Con que tipo de fermentos ou lévedos traballades para elaborar os vosos queixos?
Traballamos con moitos produtores de fermentos xa que tamén elaboramos un amplo abano de derivados lácteos.
Cos lévedos industriais que están desprazando aos fermentos tradicionais, ¿Corremos o risco de homoxeneizar os queixos?
Si e non. É preciso saber que toda a flora dos queixos (bacterias, lévedos, moldes…etc) provén do leite cru: preto de 80 especies diferentes no leite cru e case que ningunha no leite pasteurizado.
Pero, na miña opinión, o máis grave é que neste momento o leite cru é case tan pobre como o leite pasteurizado neste tipo de flora: de media os leites crus teñen menos de 10.000 xermes por mililitro, cando son necesarios polo menos un millón para poder elaborar queixo.
“A industria dos lévedos e fermentos lácteos está reducindo a súa oferta e iso levará a unha homexeneización dos queixos”
Así, trabállese con leite cru ou con pasteurizado, a maioría dos queixeiros teñen que sementar o leite con lévedos que proveñen da industria. E o principal problema ao que nos enfrontamos é que os grandes fabricantes de lévedos alimentarios (non máis de 5 neste momento controlan neste momento o 98% do mercado internacional) están en proceso de reducir o número de referencias dos seus catálogos, e iso vai levar a que todos os elaboradores de queixo acabemos empregando as mesmas referencias. Iso é o que máis contribúe á homoxeneización dos queixos a nivel internacional.
Francia é un referente mundial en elaboración e valorización dos seus queixos. Segundo ti, cales son as claves deste éxito?
Creo que ten que ver con varios factores. O primeiro é o apoio incondicional dos consumidores franceses, que continúan, semana tras semana, a acudiren aos mercados locais, ás grandes superficies ou ás tendas especializadas a mercar queixos franceses. Así se explica que os franceses esteamos nas primeiras posicións a nivel internacional en canto a consumo de queixo: arredor de 25 kilos por habitante e ano.
O segundo factor está vinculado aos poderes públicos: Francia mantén aínda 6 escolas nacionais de industrias lácteas. Trátase de escolas públicas que dependen do Ministerio de Agricultura e cuxa misión é de formar en industrias lácteas. Ademais, o Estado financia numerosos organismos públicos, como o Institut National de Recherche Agronomique (INRA) que son moi activos na investigación e na promoción dos produtos lácteos (interese do leite cru, calidade dos queixos, investigacións sanitarias…etc). Deste xeito, existe en todo o territorio francés unha rede de técnicos queixeiros que son financiados en parte polo Estado para fornecer de apoio técnico a todas as queixerías dos gandeiros.
¿Como valoras o funcionamento das Denominacións de Orixe dos queixos en Francia?
Ben e menos ben segundo cada caso. As DO son un formidable motor económico para as queixerías pois permite sumar e multiplicar esforzos tanto en promoción, en márketing, en forza de venda, apoio técnico …etc.
Por outra parte, ese apoio recíbelo unicamente se formas parte da DO. Así, se non produces o tipo de leite establecido (leite de cabra en rexión Camenbert, por exemplo), ou se queres elaborar outro queixo que non está amparado pola DO, entón non tes o apoio da Denominación de Orixe.
“A clave do éxito dos queixos franceses é o apoio dos consumidores e do Estado”
Este mércores, 20 de xuño, impartirás en Santiago de Compostela un curso de elaboración de queixos. ¿Que coñeces dos queixos galegos e que agardas deste curso?
Efectivamente, o día 20 vou facer unha presentación sobre a importancia da calidade do leite e a súa relación coa calidade dos queixos. Na miña carreira profesional cruceime varias veces cos queixos de Galicia. Coñezo sobre todo a reputación dos queixos de Tetilla, Arzúa e tamén os do Cebreiro, pero tamén devezo por coñecer outros tipos de queixos menos coñecidos que se están a elaborar no país.
Non vou a Galicia como técnico queixeiro francés, pois a miña actividade non se limita a explicar como se elaboran queixos franceses, senón máis ben para explicar aos queixeiros as ferramentas e mecanismos de comprensión para que eles se convertan en auténticos autores da súa produción e non en meros espectadores.
Nestes últimos anos xurdiron casos de gandeiros en Galicia que decidiron dar o paso de transformar o seu queixo. Pero con 8.000 ganderías de vacún de leite e o 40% da produción de España, está claro que só unha minoría pode optar por este modelo. ¿Cal sería o tipo de gandería á que lle aconsellarías transformar o seu propio leite en queixo, en leite pasteurizado ou e iogur?
No momento actual creo que quedan unicamente dous sistemas viables de produción de leite. Por unha parte, producir moito, con grandes rabaños, vacas moi produtivas, unha alimentación moi rica que permita xerar ingresos sobre un volume moi grande de leite pero con marxes moi pequenas. Este sistema de ganderías xera grandes cifras de negocio pero tamén custos de produción moito máis altos (establos, gastos veterinarios, material agrícola…).
“Creo que só van quedar granxas moi intensivas e con gran produción e aquelas pequenas pero que valorizan o seu leite”
E o outro modelo que considero viable é o contrario: rabaños pequenos, alimentados pola base territorial da que dispós; cun control completo por parte do gandeiro de todas as fases da produción, dende a herba á venda. Para min é a versión “low cost” do sector agrícola, pero sen esquecer nunca o compromiso coa calidade. É certo que este sistema é complexo pois precísase que o produtor sexa un excelente agricultor, pero tamén un excelente gandeiro, queixeiro, contable, vendedor..etc. Se recibiu unha boa formación, este sistema pode ser rendible. Como exemplo, na nosa granxa cada vaca xera ao ano 10.000 euros de ingresos.
Pero en todos os casos, penso que é necesario que nos fagamos a seguinte pregunta: ¿Con que finalidade produzo leite? ¿Produzo leite para mesturalo nunha cisterna co doutros gandeiros, sen que me importe o destino final? ¿Ou quero máis ben transformar este líquido branco nun queixo artesanal que será o reflexo do meu manexo do gando?
Por último, ¿Cales son os queixos que máis te sorprenderon últimamente?
Despois duns 20 anos que levo visitando queixerías en todo o mundo, podo dicir que en realidade non me sorprenderon os queixos, pero si que me sorprenden sempre os queixeiros. Eles e elas son a miña fonte de enerxía, de inspiración, de creatividade, sempre con ese pequeno punto de loucura que caracteriza a beleza deste oficio.
