Embutidos Casa Neiras, chourizos e salchichóns de réxime

O seu exemplo demostra que calquera idade é boa para emprender no rural. Jorge Valcárcel xa non era un rapaz cando decidiu poñer en marcha xunto ás súas irmás Geni, Monserrat e María Dorores unha fábrica de embutidos. Puxéronlle o nome da casa familiar, Casa Neiras, e decidiron apostar pola calidade como distintivo.

A empresa, que se adica á elaboración de alimentos tradicionais (embutidos e salazóns), constituiuse fai 8 anos. “Montámola por dous motivos: o primeiro, que estabamos no inicio da crise e a maneira de combater a crise non é plegarse, pasar de todo e agardar que nolo resolvan, senón investir e crear postos de traballo; e o segundo motivo foi que nese momento viñan de Suiza unha irmá miña e o seu marido, José Manuel, que alí traballara sempre neste sector da alimentación”, conta.

Casa Neiras está formada por 5 socios, todos da familia, en concreto catro irmáns máis un primo, Indalecio Vázquez, propietario dunha explotación de porcino, Alvareda SC, en Lezode (San Xulián da Veiga), a un quilómetro de Manán, onde se atopa a fábrica de elaboración dos embutidos.

Así que a constitución da empresa cárnica era tamén un xeito de pechar o ciclo e tratar de valorizar a produción da granxa de porcos, dándolle valor engadido á carne. “A materia prima de todo o que producimos procede da explotación”, explica Jorge.

“Onde montamos a fábrica era un antigo establo, levaba 20 anos pechado, así que foi tamén en certa maneira un xeito de darlle uso a esas instalacións e tamén un xeito de tratar de crear riqueza na aldea”, indica. Na empresa traballan hoxe dous empregados ademais de Jorge. “Eu fixen Economía e son o administrador, pero teño que facer de todo”, di, porque “a crise é algo máis que unha palabra”.

Pola crise, e porque as familias son cada vez máis pequenas, fan doses cada vez máis pequenas, envasando os chourizos, por exemplo, de dúas en dúas unidades. Fan tamén roxós prensados e panceta en porcións de consumo individual. Os salchichóns ou as salazóns tamén se venden cada vez máis en pequeno formato.

Elaboración artesá

Fan unha matanza por semana, unhas 50 matanzas ao ano, e en cada una sacrifican entre 6 e 10 porcos, dependendo da época do ano. Aínda tendo máquinas que fan máis rápidas e doadas determinadas tarefas, o proceso de elaboración segue a ser o tradicional. “É todo moi artesán, a separación das carnes, o atado, o lume, etcétera”, explica. “O único xeito de competir cos grandes é facer un produto diferente, ao estilo tradicional”, engade.

Por iso eles non apuran o produto. “Tratamos de imitar as condicións do inverno”, argumenta. A cámara de salazón está tan só a dous grados centígrados, unha temperatura baixa imitando as xiadas, e na cámara de secado dos embutidos a temperatura tamén é baixa, inferior aos 10 grados, para que sequen despacio. O salchichón, por exemplo, cúrano durante dous meses. “O tempo ten moitísimo máis valor que o ouro, porque o ouro podes almacenalo, o tempo non”, razoa Jorge. “Os nosos embutidos, tanto os chourizos como os salchichóns, merman entre un 48 e un 52% do seu peso durante o periodo de secado. E iso é algo importante, porque nós vendemos todos os nosos produtos ao peso”, explica.

“A alimentación é moi cultural e gústannos os sabores da infancia. Se os cativos hoxe comen salchichas e hamburguesas cando sexan maiores demandarán eses sabores”

Casa Neiras distribúe directamente por toda Galicia e envían tamén produto por mensaxería a diferentes puntos da xeografía española, principalmente a aqueles lugares onde hai galegos. “A alimentación é moi cultural, gústannos os sabores da infancia”, explica Jorge. Por iso tamén, di, “nós vendemos moito nesta zona de Sarria, porque se facían así os chourizos nas casas e a xente que cando era nena comía eses embutidos segue demandando hoxe eses sabores”. Pero engade que é “un camiño sen retorno, só para románticos”. “Iso ten os días contados, por iso cada vez hai menos empresas que manteñan os sabores tradicionais. Porque cada vez hai menos nenos que coman eses sabores tradicionais e se os cativos hoxe comen salchichas e hamburguesas de maiores demandarán eses sabores”, razoa.

“O inimigo é a humidade, como controlar ese elemento é a clave dos embutidos”

Jorge afirma que “en Galicia fanse bos chourizos, a materia prima inflúe, pero tamén presumen en Salamanca e León de bos embutidos, pero nós aquí temos que loitar contra un handicap que eles non teñen, porque o inimigo é a humidade, como controlar ese elemento é a clave dos embutidos”, di.

Por iso, nas instalacións de Casa Neiras en Manán traballan con ambientes controlados que imitan as condicións ideais de curación nas casas. “A base científica de curar os embutidos con lume non é só polo efecto desinfectante do fume, senón porque ao facer lume prodúcese calor e créase unha corrente de aire que é a que cura os embutidos”, explica. Pero aínda así, malia ser un ambiente controlado, “despois de 8 anos non deixo de alucinar como cambia o resultado cada vez que cambia o tempo”, admite.

Man de obra e cambio climático: as dificultades para as matanzas nas casas

A inestabilidade meteorolóxica é tamén un factor que ten cada vez máis incidencia nas matanzas caseiras. “Veñen moitos veciños ultimamente preguntarme que me din ‘fago coma sempre e pérdenseme os chourizos’. Iso é porque o cambio climático inflúe, agora no inverno non sempre vai frío e hai xiadas, antes si, o tempo era máis estable e predecible, agora é moito máis cambiante”, argumenta.

Tirando de retranca, Jorge fai unha proposta innovadora para as antigas escolas das parroquias: “é unha pena ver que xa non hai cativos e como se foron reconvertindo as vellas escolas ás novas necesidades das aldeas, primeiro foron teleclubes para ver a tele e despois en moitos sitios fixéronse tanatorios, eu vinos na provincia de Ourense, así que agora co cambio climático habería que ir pensando en facer nelas secadeiros colectivos con cámaras para secar os chourizos e os xamóns dos veciños”, ri.

“O cambio climático inflúe, o tempo é máis cambiante e menos predecible, agora no inverno non sempre vai frío e hai xiadas, antes si”

As dificultades para facer as matanzas nas casas aumentan porque ao feito de que o tempo sexa máis imprevisible engádese a falta de man de obra. “Non hai xente nas casas para facer as matanzas e menos xente con coñecementos para adaptarse ás condicións do tempo actual. Antes matábanse os porcos cando o tempo era propicio, agora prográmanse para unha fin de semana ou para unha ponte, cando a xente non traballa e pode botar unha man, pero igual resulta que nesa ponte o tempo vén ao revés”, di Jorge.

O que sabe ben é bo?

“Non podemos establecer a calidade dos embutidos polo sabor, porque as salchichas saben ben e hainas malas. Eu establezo a calidade do embutido igual que a lexislación, en función da relación proteína-graxa. Logo saberá mellor ou peor, pero iso tamén é cuestión de gustos, pero non ten que ver con se un chourizo, por exemplo, é bo ou malo. Así que canta máis proteína e menos graxa mellor embutido”, afirma.

Esa lexislación á que Jorge se refire considera extra un embutido por debaixo do 56% de graxa. “Iso quere dicir que un chourizo co 55% de graxa está considerado chourizo extra, pero iso non quere dicir que sexa bo ou saudable, porque máis da metade do seu contido é graxa”, explica. “O chourizo que nós facemos está por enriba do 80% de freba, é dicir, menos dun 20% de graxa, o cal quere dicir que facemos un bo chourizo pero un mal negocio, porque cun quilo de carne poderiamos facer o dobre de chourizos e serían chourizos extra igual para a lexislación”, argumenta.

“Estamos continuamente enganando ao noso organismo por medio de aditivos e de produtos químicos nos alimentos que consumimos”

A normativa, di, “aproxímase máis á realidade do chourizo que se facía noutras zonas de España porque aquí na zona de Sarria facíanse tradicionalmente os chourizos con moita menos graxa”, explica. A porcentaxe de graxa que un embutido leva tamén condiciona os produtos que precisa. “A graxa é branca e insípida, así que hai que disfrazala con produtos engadidos, moitas veces químicos ou de laboratorio”, conta, mentres que “a carne non fai falla disfrazala”, asegura.

Nos seus chourizos con menos do 20% de graxa todo o protagonismo é para a carne. Só empregan allo natural, sal e pementón. Ningún outro aditivo, e mesmo prescinden do pementón nalgunha das variedades que elaboran. “Facemos chourizo de varios tipos: chourizo normal; chourizo picante; chourizo sen picante, só con pementón doce; e chourizo sen pemento, nin picante nin doce. Nesta zona chamábaselles chourizos de réxime e claro que son de réxime, porque levan moi pouca graxa e non levan pemento, só allo e sal”, explica. Estes chourizos sen pemento véndense máis no sur de Galicia. Á vista, a cor do chourizo sen pemento é semellante aos demais. “É vermello igual porque a carne é vermella, se foran feitos a base de graxa non serían vermellos, serían brancos, a non ser que se lle dese cor con aditivos”, indica.

A fraude legal

“Hai dúas fraudes, unha ilegal, que é a que perseguen as autoridades, e outra legal, que é chamarlle por exemplo chourizo extra a un no que máis da metade do seu contido é graxa”, di Jorge. “Aquí viñéronnos ofrecer de todo, mesmo poderiamos facer chourizos que souberan a fresa -exemplifica-, pero nós facemos os embutidos ao xeito tradicional, sen aditivos”. Iso, di, volve ter “dúas complicacións: menor rendibilidade e maior dificultade na elaboración, porque con conservantes resulta máis doado conservar os chourizos”, evidencia.

“Eu aprendín desde que estou con isto moitísimas cousas relacionadas coa alimentación que non sabía e que debería saber todo o mundo”, di. E faise unha pregunta: “Por que non se ensina alimentación nas escolas? Se non hai información nunca pode haber concienciación e toma de decisións consciente”, asegura.

“Hai dous tipos de fraude, unha ilegal, que é a que perseguen as autoridades, e outra legal, permitida, por exemplo chamarlle chourizo extra a un chourizo no que máis da metade do seu contido é graxa”

E fai didáctica con outro exemplo: “o que nós usamos para as salazóns é o sal común, o cloruro sódico, que é o que se usaba tradicionalmente, que o que fai é evaporar a auga das células da carne, polo que ao tempo que a cachucha, por exemplo, colle o sal vai secando e perdendo peso e tamaño. Iso non pasa co nitrito sódico, que é o que se usa hoxe para salar nunha gran maioría das industrias cárnicas. O nitrito sódico conserva moi ben a carne, pero o sabor non é o mesmo e ademais sala sen secar, así que estannos vendendo auga a prezo de carne”, asegura.