Galego
Arredor duns 1.000 exemplares de Capón de Vilalba, dos 1.800 censados, serán vendidos estes xoves na tradicional Feira do Capón de Vilalba, un produto exclusivo que este ano estrea Indicación Xeográfica Protexida (IXP) tras o visto bo das autoridades de Bruxelas.
Culmínase así un traballo intenso de varios anos no que sumaron esforzos o Concello de Vilalba, a Asociación de Criadores e a Consellería do Medio Rural, cuxos técnicos están a recoller datos de produción nas distintas explotacións familiares para ver como se pode enfocar o programa de control da normativa específica que regula a IXP.
Os 1000 capóns que entrarán na Feira este ano -arredor doutros 800 xa foron vendidos previamente polos criadores- roldarán os 6 kilos de peso tras un esmerado proceso de crianza que dura uns 9 meses.
Milagros Lozano Pérez, presidenta da Asociación de Criadores de Capón de Vilalba, que agrupa a 58 socios, conta os segredos deste cotizado manxar de Nadal.
¿Como empezaches a criar Capón de Vilalba na túa casa?
Son da parroquia de Guadalupe e na casa dos meus pais de toda a vida cebaron capóns. Foi unha tradición que vivín e que me gustou e me sigue gustando. Hai 52 anos que casei e nesta casa dos meus sogros tamén cebaban capón, polo que seguín a tradición ata hoxe.
¿Cantos cebas e como é o proceso de crianza?
Cebo cada ano sobre 25, todos eles de raza Rubia semipesada. Mercámolos no mes de xuño, sobre o día 14, e aos 20 días de traelos castrámolos. Cando constituímos a asociación no ano 2000 fixemos un curso de castración en Vilalba e todas as socias sabemos facelo.
Axiña que se castran están 3 ou 4 días nun sitio seco e sen frío, para que se recuperen. E despois, durante catro meses, ata o 1 de novembro, están fóra ao aire libre, comendo da herba que pican e do cereal que lles damos. Nos primeiros de novembro ou a finais de outubro, métense nas capoeiras para cebalos cunha mestura de pataca cocida e de millo cribado, que lles damos á mañá e á noite. Esta maseira debe estar algo quentiña porque lles gusta máis e cómena mellor. Nesta época de ceba é cando máis atención requiren, tanto para darlles de comer como para cambiarlles o serrín e que estean limpos no niño. É normal que vaia tres veces ao día ver como están e ao final acabas colléndolles cariño.
“Nunca vendo os capóns a menos de 100 euros”
O sacrificio e a preparación para a feira son uns procesos delicados. Explíquenos como fai….
Toda a vida os matei a véspera da feira, e axúdanme as miñas irmás. Para sacrificalos sángranse pola boca e logo sacámoslle a plumaxe despois de mergullalos nunha pota con auga moi quente.
Hai que limpalos moi ben, sacándolles todas as plumas para deixalos presentables. A continuación faise o que se chama “recochido”, que consiste en somerxer de novo o capón xa limpo durante un minuto en auga fervendo cun pouco de azafrán, isto axuda a conservar o capón. O seguinte paso é abrilo, sacarlle a tripa, quitarlle as graxas e presentalo para ir á feira.
Antes as plumas utilizábanse para pinchar as graxas encima deles, pero hoxe fóronse substituíndo por palillos.
E canto veñen pesando?
Algo por riba de 5 kilos. Antes, canto se utilizaba a raza de capón branco, teño cebado algún de 8 kilos, pero a raza rubia, a única que está autorizada agora, pesa menos, se chega a 7 kilos xa é moito.
O prezo destes capóns anima tamén a cebalos. Non si?
O prezo medio na feira é duns 100 euros, oscilando entre os 80 e os 120 euros, segundo o exemplar. No meu caso, nunca os vendo a menos de 100 euros. Dos 25 que crío, 8 xa os mando para Madrid, e outros para Santiago, Vigo e Coruña, a maioría para xente que os quere ofrecer como regalo. Hai tres anos incluso mandei un par de capóns para Canarias.
Para os criadores é unha paga extra de Nadal. Como asociación temos un tope establecido para estas daas de entre 1800 e 2000 exemplares, e considero que de aí non deberíamos pasar. Esta cantidade repártese entre os socios, cunha media de 25 capóns, pero hai xa criadores con 60 e 70 capóns para estas datas, e aí xa é un complemento importante para a economía.
“A IXP vai ser boa para que se incorpore xente nova”
Hai relevo xeracional entre os criadores e criadoras de Capón de Vilalba?
A xente nova non está collendo o relevo. No meu caso teño 74 anos e dous fillos pero eles teñen os seus negocios e comigo acábase nesta familia esta tradición. Cando chegan estas datas sempre lles digo aos clientes que para o ano non sei se seguirei cebando, pero como me gusta sígoo facendo, porque me parece que non podo pasar sen esta tradición.
O ano pasado incorporáronse á asociación dous rapaces novos da parroquia de Lanzós e foi unha alegría. Creo que o futuro está en que se empece a vender Capón de Vilalba nas grandes superficies e non só en época de Nadal.
Neste sentido, creo que a Indicación Xeográfica Protexida vai ser positiva para que se incorpore xente nova que poda vivir disto de forma profesional e haxa futuro. Un exemplo foi o que pasou co Queixo de San Simón da Costa, que coa IXP colleu un impulso moi importante.
Programa da Feira do Capón de Vilalba 2017
A tradicional Feira do Capón terá lugar o vindeiro xoves 21 de decembro no recinto feiral da praza dá Constitución de Vilalba. A citada feira irá acompañada, como outros anos, dunhas xornadas gastronómicas, con tapas de capón que se servirán do 20 ao 23 de decembro en establecementos da capital da Terra Chá.
Os exemplares de Capón de Vilalba véndense na feira anual que se celebra antes da noiteboa. As referencias históricas remontan a existencia desta Feira case ós 200 anos de antigüidade, xa que nos libros do concello aparecen anotacións do ano 1835.
Xornadas gastronómicas
En paralelo á Feira, dende o día 20 ao 23 de decembro, a capital da Terra Chá acollerá as xornadas gastronómicas do capón, coa elaboración de tapas que se poderán degustar en diferentes establecementos do Concello de Vilalba todos os días en horario de 13:00 a 15:00 horas e de 20:00 a 23:00 horas.
O prezo das tapas será de 2,50 euros. Os locais adheridos son: Centro Cultural, Xalundes, O Porrás, A Casa das Xaquinas, Lembranzas, O Porrón, Bar Centro, Mesón O Carballo, Estudiante, A Lareira, Cristal, A Taberna, Vintage Alborada, Mesón do Campo, Hostal O Cristo (Goiriz), Parador, La Casa del Lobo, Lar Os Píos, e Sunday.
Programa 2017
A entrada dos capóns ao recinto feiral terá lugar ata as 09.00 horas, e a partir das 10.00 horas procederase á apertura da feira ao público. Ás 12.30 horas entregaranse os premios aos mellores criadores de capóns e a partir desa mesma hora tamén comezará a degustación desta exquisita carne.
A animación musical da xornada correrá a cargo da Charanga de Vilalba e a Banda de Gaitas Mato Vizoso. Os asistentes á feira tamén poderán adquirir produtos da zona como queixo de San Simón da Costa, roscón, roscas e outros produtos artesanais nos postos instalados para a ocasión.
Como en anos anteriores, haberá un premio de 300 euros para o Mellor Criador, de 200 euros para a Mellor Cesta e de 100 euros para o Mellor Par de Capóns de Vilalba. Tamén, como vén sendo habitual, o Concello de Vilalba adquirirá algúns exemplares para realizar agasallos institucionais.
