Catro cuestións prácticas a ter en conta na IXP Vaca e Boi de Galicia

A primeira xornada técnica da Indicación Xeográfica Protexida Vaca e Boi de Galicia, celebrada en Lugo, contou coa participación de Santiago Crecente (Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo, CIAM) e de Teresa Moreno (Centro Tecnolóxico da Carne). Os investigadores explicaron distintos ensaios con vacún maior realizados por ambos centros, dos que se extraen unha serie de cuestións prácticas a ter en conta polas explotacións.

1) Identificación das vacas máis axeitadas para o cebo

O cebo de animais en condición corporal baixa esixe dun consumo de materia seca sustancialmente maior. Nun ensaio conxunto do Centro Tecnolóxico da Carne e do CIAM, no que se buscou sacrificar ás vacas ó chegar a un estado corporal O4 -apto por tanto para entrar na IXP- concluíuse que as vacas cun estado corporal baixo precisaban de arredor de 3 toneladas de materia seca no periodo de acabado, en tanto as que partían dun estado corporal alto consumían arredor de 2 toneladas.

Para a selección das vacas de desvelle que pode ser interesante engordar, unha técnica posible pasa polo uso de ultrasóns, que permiten medir o grao de engraxamento do animal. O control da evolución no periodo de cebo tamén se pode facer por ultrasóns ou por patróns fotográficos a partir de imaxes tomadas desde a parte posterior do animal.

En vacas de condición corporal baixa, existe a posibilidade de facer un primeiro periodo de acabado só en base a pastos, como previa a un cebo máis intensivo.

2) Boa parte das canais de vacas procesadas en Galicia non cumpren cos requisitos da IXP

Un estudo de Mabegondo realizado en dous matadoiros da provincia da Coruña hai unha década revelaba que o 30% das vacas sacrificadas presentaba un estado de carnes deficiente. Outro 50% tiña un estado de carnes intermedio, tamén susceptible de melloras.

A categoría mínima para que unha vaca entre na IXP é a O3, que se correlaciona cun peso medio da canal duns 291 quilos.

Pasar dunha canal P1 -cun peso medio estimado en 196 quilos- a outra O3 pode representar arredor de 0,7 euros por quilo de mellora no prezo. O beneficio a maiores nunha canal de peso medio pode rondar os 350 euros.

Para canais de alto valor, habería que pensar en animais con 800 quilos de peso vivo e uns 380 de peso canal.

3) Coidado da conformación e engraxamento dos bois

Os ensaios desenvoltos por Mabegondo demostran que os bois precisarán dun cebo intensivo para cumprir cos requisitos da IXP, que esixe nos bois unha clasificación mínima de R4.

Os bois de raza rubia presentan ademais problemas de engraxamento intramuscular, a graxa máis valorada na carne de boi. As experiencias do CIAM, cun acabado pouco intensivo, obtiveron niveis de engraxamento intramuscular do 7%, insuficientes para a carne de boi.

Cómpre ter en conta que a raza rubia está seleccionada para a produción de Ternera Gallega, na que a graxa intramuscular é mínima. En raza frisona, os niveis de graxa intramuscular son maiores, estímanse en arredor dun 20% en animais de catro anos, se ben cunha gran variabilidade, pois son animais seleccionados pola súa produción leiteira, non pola súa aptitude cárnica.

O problema nos animais frisóns radica na conformación da canal, pois adoitan ser peores que as das razas cárnicas. Unha opción intermedia que se plantexou nas xornadas situouse na posibilidade de cebar cruces de frisóns e rubia galega, co que se obterían animais con mellor conformación que os frisóns e con máis graxa que os de rubia galega.

De cara a darlle á graxa de boi a súa característica cor marela -valorada nesta carne-, resulta conveniente o uso de alimentos como o millo ou os pastos, pois aportan caroteno.

4) É rendible a cría de bois?

En Galicia hai na actualidade unha escasa produción de bois. A súa cría esixe máis gastos que os dunha vaca de desvelle, pois os animais non se poden sacrificar antes dos 48 meses, tendo que estar castrados antes do ano de vida para entrar na IXP.

Os ensaios de Mabegondo calculan para animais de 5 anos un custo mínimo en alimentación de 3.000 euros (5,12 euros por quilo canal), sen ter en conta outros gastos. Por tanto, para que lle fose rendible ó gandeiro a súa cría, habería que pensar en prezos para o gandeiro de 8-10 euros por quilo canal.

Para o 2018, espérase a constitución dunha Mesa da Carne de Vacún Maior, na que participarán industrias e gandeiros para consensuar os prezos da carne de vacún maior en Galicia, a imaxe do que xa se fai con Ternera Gallega.