Casa Naveira, pan e doces para compaxinar coa gandería de leite

David Ares puxo a funcionar o vello forno para facer pan, no canto de só producir leite na granxa familiar. Hoxe, xunto ó seu irmán José Manuel, compatibilizan as 2 actividades. O seu pan e bicas comercialízanse xa fóra de Galicia, mentres seguen a mellorar a gandería cun rabaño de 200 frisoas

Publicidade
Publicidade
Casa Naveira, pan e doces para compaxinar coa gandería de leite

David Ares diante dun dos fornos da panadería e con dúas das tortas que elaboran.

Hai 5 anos, David Ares quixo buscar unha alternativa coa que afrontar os baixos prezos do leite, e decidiuse a recuperar o vello forno de leña que había na casa familiar, no lugar de Costoia, en Sobrado dos Monxes (A Coruña). Xa seus avós o empregaran para cocer pan a principios do século pasado, aínda que fora quedando en desuso ó centrar a familia os seus esforzos na gandería de leite. Hoxe, granxa e panadería conviven nunha aposta pola diversificación na que está inmersa toda a familia.

David recuperou o vello forno de leña da familia e construíu outro igual onde cocelo pan

David non só recuperou o vello forno senón que decidiu construir outro igual co que comezar a facer pan. Aínda que o seu pan tiña demanda, pronto se decataron de que o despoboamento e o envellecemento da poboación do rural lle pasarían factura. “O noso pan gustaba pero, ano a ano, viamos que os nosos clientes ían a menos, e decidimos buscar a maneira de non quedarnos só nun reparto de proximidade”, explica David.

Logo de 3 anos cocendo pan, David optou por abrir mercado cara os doces, nun novo proxecto para o que contou co asesoramento da Fundación Juana de Vega. Bicas e tortas de millo son hoxe o produto principal de Casa Naveira 1914, aínda que o pan segue a ter un oco importante, ó enfocarse a un mercado máis amplo do que atendían nun reparto local, indo mesmo fóra de Galicia.

A conservación, o seu selo de identidade

“O pan é un produto en fresco co que, inicialmente, non tes moito marxe de manobra para poder comercializar fóra dun mercado local, polo que comezamos a pensar noutras opcións”, comenta David. Decidíronse a probar con dous produtos típicos da Galicia do interior, a bica e a torta de millo. “Buscabamos dous sabores que a xente identificase como galegos”, recorda. Por iso, optaron pola bica, e ó mesmo tempo, quixeron elaborar un doce da súa zona, de aí que fagan a torta de millo, moi popular no interior de Galicia.

“Buscabamos dous sabores que a xente identificase como galegos e decidímonos pola bica e a torta de millo”

Nesta fase cara a repostería tradicional, David participou no programa de apoio a empresas agroalimentarias co que conta a Fundación Juana de Vega. “Nós xa tiñamos a experiencia de estar 3 anos coa panadería, pero o asesoramento que recibimos en cuestións como o posicionamento ou a diferenciación cos nosos competidores foi esencial para levar a cabo o proxecto. Non abonda con ter unha idea, hai moitos aspectos que tes que ir debullando e para o que nos foi de gran axuda”, recorda David.

Doces-Casa-Naveira-1914-

Elaboran bicas e tortas de millo que se conservan 90 días.

A diferenciación con outros reposteiros, levou a Casa Naveira 1914 a optar por ofrecer produtos artesáns pero coa duración que pide o mercado. Así, mentres a maior parte das bicas e tortas se comercializan en fresco, cunha caducidade de 15 días, eles conseguiron alargar a conservación ata os 90 días.

“Os nosos doces son totalmente artesáns e para conseguir unha maior conservación tivemos que recurrir a un envase con atmósfera modificada”, explica David. Deste xeito, conseguen mantelos máis tempo para que así poidan chegar a distintos mercados.

Nesta mesma liña e co obxectivo de poder chegar a outra clientela, optaron por non comercializar todo o seu pan en fresco. Boa parte da produción sométena a un proceso de ultraconxelado co que poder garantir que o consumidor teña pan fresco. Deste xeito, eles cocen o pan case por completo e logo sométeno a ese procedemento. Así, o cliente só ten que darlle un golpe de calor cando o vai consumir.

Conseguiron que os seus doces artesáns se conserven ata os 90 días, no canto de comercializalos só en fresco

Trátase dunha opción pensada especialmente para a restauración ou tendas de distribución. “A diferencia do que ocorre cos pans ultraconxelados da industria, que son masas, o noso pan xa está case cocido por completo”, detalla o panadeiro. Neste proceso tamén conseguen diferenciarse posto que o pan debe estar totalmente desconxelado para poder metelo ó forno. “Non usamos ningún tipo de conservante polo que hai que desconxelalo por completo”, concreta.

Fariña, auga, sal e masa nai son os ingredientes do pan de Casa Naveira. “Só no inverno nos vemos obrigados a empregar algo de fermento, posto que coas baixas temperaturas que se rexistran na zona de Sobrado é moi difícil que se activen as masas”, apunta o artesán.

David tamén buscou unha cocción tradicional para que tanto doces como pan teñan o sabor de antano. Os dous fornos son de leña, onde boa parte do proceso se fai de xeito manual. “Son fornos que hai que traballar coa pá e quentar e aspirar á man”, especifica. Quéntanos a base de leña das podas que realizan nas fincas que xestiona a gandería, ademais de con madeira de bidueiro.

Pan-no-forno-Casa-Naveira-

Cocen o pan e as tortas con leña nun proceso tradicional.

Así é que, na panadería traballan dúas persoas habitualmente, aínda que cos picos de maior demanda tamén poden contar con persoal de apoio, que habitualmente atende a gandería. “As épocas de maior traballo na gandería e na panadería non adoitan coincidir, polo que podemos contar con máis xente cando fai falta. Así, na colleita ou no sementado dos forraxes botamos unha man na granxa e cando temos moitas encargas tamén temos axuda na panadería”, concreta David.

Unha das épocas de maior demanda na panadería adoita ser o mes de decembro. Tamén no verán notaron un incremento dos pedidos nas zonas costeiras. Polo de agora, levan pouco máis dun ano a comercializar os doces “estamos a aprender aínda como é este mercado”, apunta. Porén, xa distribúen doces na Coruña, Lugo e parte de Pontevedra, mentres que o seu pan está en panaderías destas mesmas zonas así como en obradoiros e restaurantes de Asturias ou Madrid.

Novos produtos

Empanada-Casa-Naveira-

Están empezando a elaborar empanadas para restaurantes.

David pensa xa en abrir mercado para outros produtos e, nos últimos tempos, está a elaborar empanadas para a restauración. “Elaboramos unha empanada especial, na que rustrimos ben a cebola e facemos unha masa case de hoxaldre coa que dar calidade e diferenciarnos”, explica o panadeiro.

A venta online é tamén un proxecto de futuro para este emprendedor, pero recoñece que a distribución dende o rural galego é un gran obstáculo a superar. “Podes comezar a venta, pero o problema é conseguir que sexa rendible o sobrecoste que pode supoñer para o produto, por iso por agora para nós aínda queda lonxe”, recoñece.

Namentres, David pensa en aproveitar outros recursos próximos para seguir a mellorar os seus produtos. Así, aínda que polo de agora non está empregando a manteca do leite da gandería, agarda poder facer esta transformación para así pechar o ciclo de produción.

Ganderia-Casa-Naveira-

A ganadería conta cuns 200 animais e está en pleno proceso de modernización.

A gandería Naveira

Casa Naveira é tamén unha gandería que busca manterse e mellorar día a día na produción de leite. Hai máis de 30 anos, cando os pais de David xusto acababan de facer unha granxa nova para 16 vacas, tiveron que afrontar un baleirado sanitario que os deixou sen gando e fíxoos comezar de novo. “Mercaron 6 vacas de Inglaterra e hoxe na gandería hai arredor de 200 animais”, indica David.

Teñen 110 vacas en muxido e están inmersos nun proceso de modernización e nun plan de mellora

Da granxa encárganse seu irmán, José Manuel, e a muller deste, Belén. Teñen 110 vacas en muxido e están inmersos nun proceso de modernización e nun plan de mellora. Cun sistema de produción en intensivo, na gandería teñen unhas producións medias de 34 litros por animal durante todo o ano, cun 4% de graxa e un 3,8 de proteína.

Centran boa parte dos seus esforzos en ser autosuficientes e producir tódolos forraxes para o gando. “Só mercamos a ración de concentrado que se engade no carro, o resto producímolo todo aquí”, explica. Manexan unhas 70 hectáreas de terreo, boa parte delas alugadas. “O minifundismo que temos nesta zona fai imposible que poidamos optar por outros sistemas como o pastoreo”, apunta Ares.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información