Así funciona a única sala de despece de caza que hai en Galicia

A multiplicación incontrolada de xabaríns por toda Galicia nas últimas décadas acabou por converter a estes animais nun auténtico perigo para a seguridade viaria e nun factor que condiciona o funcionamento das explotacións agrícolas e gandeiras prexudicando en moitos casos gravemente a súa rendibilidade polos danos producidos en cultivos como o miño ou os destrozos nos pastizais. Pero, pode ser o xabarín aproveitado para xerar ingresos nas zonas rurais?

No concello da Fonsagrada abriu en novembro de 2017 a única sala público de despece de carne de caza que hai en Galicia. Este ano procesaron e comercializaron 10 toneladas de xabarín e unha de corzo que venden a restaurantes, particulares e pequenos distribuidores en Galicia e Portugal.

José Luis Pérez González é o xerente deste centro que comercializa os seus produtos baixo a marca Procifón (Produtos Cinexéticos da Fonsagrada). Visitamos as instalacións e falamos con el sobre o seu funcionamento e as perspectivas de futuro dun mercado copado até o de agora por empresas foráneas, de lugares como Toledo, Castela, Extremadura ou Navarra, malia a abundancia de caza en Galicia e o importante número persoas que cada fin de semana saen aos montes a practicar esta afección.

O mercado da caza está copado por empresas foráneas, de Toledo, Castela, Extremadura ou Navarra

A sala de despece da Fonsagrada atópase nun terreo duns 800 metros cadrados cedido polo Concello e foi posible logo dun investimento de 650.000 euros por parte da Deputación Provincial para a súa construción. O inmoble, duns 500 metros cadrados divididos en dúas plantas (na superior entra o animal e faise o despece e na inferior envásase e conxélase) está operativo coincidindo coa tempada de caza os xoves, sábados e domingos para recibir as pezas abatidas e os luns pola tarde, que é cando se fai o despece das canais.

Tras un concurso público, a empresa adxudicataria para a xestión do centro foi Embutidos Buenavista, cunha ampla experiencia no sector cárnico na comarca da Fonsagrada. Dispón das instalacións en aluguer durante 5 anos, prorrogables por un periodo doutros 5. A titular do edificio é a Sociedade de Caza e Pesca da Fonsagrada.

Trazabilidade e estritas análises

O proceso desde que entra o animal cazado até que se envasa e pasa á cámara varios días. “Cando remata a xornada de caza as distintas cuadrillas veñen aquí coas súas capturas. Sacámoslle a pel, limpamos a peza e preparámola e queda colgada nunha cámara até o luns mentres se fan as probas individuais e un veterinario determina que se aproveita e que non, por exemplo, desbotando aquelas zonas afectadas polo impacto que non son aptas para o consumo. Os luns pola tarde facemos o despezado e pasamos os distintos anacos por un detector de metais para descartar que leven perdigóns. Logo envasamos ao baleiro as distintas porcións e conxélanse”, detalla o xerente de Procifón. No túnel de conxelación a carne pasa entre 24 e 26 horas a menos 40 graos centígrados de temperatura. A carne xa estaría lista para consumirse.

“Non aceptamos ningún animal que non veña debidamente identificado e con todos os controis e documentación necesaria”

O animal chega con pel e cabeza pero sen as vísceras e co precinto do xefe de cuadrilla ou do garda forestal do distrito e a autorización dun veterinario, o que permite mover a peza até o centro de despece e garantir a súa procedencia. “Non aceptamos ningún animal que non veña debidamente identificado e con todos os controis e documentación necesaria”, afirma José Luis.

As instalacións contan cun laboratorio onde se fan analíticas individuais, entre outras as da triquinose, a cada un dos animais que entran na sala de despece. Outras probas son derivadas ao Laboratorio de Sanidade Animal de Galicia, ubicado en Lugo.

Capacidade para procesar 1.800 animais por tempada

Na súa primeira campaña, que coincidiu coa tempada de caza 2017-2018, procesou 167 animais, que supuxeron 3,3 toneladas de carne comercializada. Nesta segunda campaña, que rematou no pasado mes de febreiro, foron máis do dobre, uns 400, o que permitiu a Procifón comercializar preto de 10 toneladas de carne de caza. “O primeiro ano comezamos a media tempada”, xustifica José Luis.

Recibiron este ano uns 400 xabaríns cazados en cotos tanto de Galicia como de Asturias

A maior parte dos animais que recibiu o centro nos dous anos que leva funcionando foron xabaríns procedentes dos Tecores máis próximos, tanto de Galicia (A Fonsagrada, Negueira de Muñiz, Ribeira de Piquín, Navia de Suarna e Meira), como de Asturias (Os Oscos, Santirso de Abres, Vegadeo e Taramundi principalmente). “Nesta zona na que nos atopamos hai moita máis xente que vai ao xabarín que ao corzo. Estiveron entrando unha media de vinte e pico pezas de xabarín por semana contando os xoves e as fins de semana, que son os días nos que hai caza, pero para que isto funcione ben teñen que entrar un 30% máis, un total de 15 a 20 toneladas ao ano”, explica.

O xabarín ten algo máis da metade de desperdicio. A media é de entre 20 e 30 quilos por canal

Ao máximo da súa capacidade esta sala pode despezar uns 65 animais á semana, o que se traduce nuns 1.820 exemplares nos 7 meses que dura a tempada de caza. A rendibilidade do centro estaría garantida a partir do procesado de 600 animais. “Se aumentase o volume que procesamos e vendemos poderiamos mesmo incrementar o prezo que pagamos aos cazadores porque diminuirían os gastos fixos, que son bastante elevados”.

Entre eles está a eliminación dos residuos resultantes do proceso. “O xabarín ten algo máis da metade de desperdicio e as peles de xabarín tamén hai que destruilas. Temos que enviar todo iso a un xestor autorizado que nos cobra 10 céntimos por quilo máis os portes. Resulta moi caro”, asegura.

Un dos animais de maior tamaño que lles chegou até o momento foi un xabarín de 127 quilos abatido polos cazadores de Santalla de Oscos e que coas mermas quedou en 70 quilos de carne para consumo. O habitual son unha media de entre 20 e 30 quilos/canal por animal.

Os ingresos invístense no propio monte

Os Tecores reciben 1,3 euros por quilo de carne de xabarín e 2,5 se é de corzo, uns ingresos que son reinvestidos en melloras no propio coto así coma no monte (traballos de roza ou apertura de camiños, etc). O Tecor da Fonsagrada, por exemplo, o de maior extensión da provincia de Lugo e o segundo máis grande de Galicia, desbrozou este ano 15 hectáreas de terreo cos cartos da venda dos xabaríns e corzos.

O Tecor da Fonsagrada desbrozou 15 hectáreas de monte cos cartos da venda dos xabaríns que cazaron

“O que pagamos está 50 céntimos por enriba do establecido no contrato de aluguer das instalacións para animar aos cazadores a traer aquí as súas capturas”, explica José Luis. O radio actual do que se surten é dos cotos que están a uns 30 quilómetros á redonda. “Para abarcar unha zona máis ampla tería que haber un transporte que fora recollendo as capturas polos distintos cotos ao finalizar a xornada de caza. Tal como traballamos hoxe é inviable que veñan animais cazados moi lonxe, porque teñen que traelos os propios cazadores no mesmo día ao rematar de cazar”, di.

Ampliar o radio dos Tecores que subministran a carne é un dos obxectivos que teñen a medio prazo para dispoñer de maior volume de caza a medida que a vaian precisando para poder subministrar de maneira regular aos seus clientes. “Temos que abrir mercado, pero para abrir mercado temos que ter produto, as dúas cousas teñen que ir acompasadas e o crecimento ten que ser parello”, razoa.

Abrir mercado

O prezo medio de venda é duns 4 euros e os principais mercados están en Galicia e en Portugal, a onde envían unha tonelada de carne de xabarín cada dous meses. Queren tamén ampliar mercado cara Asturias e León. O prezo varía en función do animal do que se trate así como da parte do corpo, entre os 3 e os 10 euros o quilo. Venden toda a carne envasada ao baleiro, tanto en fresco como conxelada.

O prezo no mercado varía entre os 3 e os 10 euros o quilo dependendo da parte do animal que se trate

Queren ir abrindo mercado pouco a pouco de forma parella ao incremento de produción. “Non podemos ateigar as cámaras de mercancía se non temos despois a quen vender esa carne”, razoa José Luis. Pero a tarefa non é doada. “Aos restaurantes chega carne directamente sen moito control e tamén temos a competencia de empresas de fóra, sobre todo de lugares como Castela e Extremadura, onde hai cotos privados. Temos que facernos un oco pouco a pouco nese mercado que xa estaba abastecido con produto de fóra. Agora xa estamos empezando a facerlles un pouco de dano aquí ás empresas de Toledo”, di José Luis.

Outro dos obxectivos que ten Embutidos Buenavista é fomentar o consumo de carne de caza directamente por parte do consumidor a través das súas carnicerías. Vender os animais despezados en porcións de distintos tamaños pode favorecer este consumo familiar, aínda que “en Galicia hai moita caza pero non hai costume de preparala e comela nas casas”, indican José Luis e Manuel. Para a venda directa a particulares que fan nas súas carnicerías o prezo é de 6,3 euros/quilo (IVE incluído) no caso da carne de xabarín.

Empresa familiar con 27 anos no sector cárnico

Os irmáns José Luis e Manuel Pérez González e as súas mulleres, Isabel Cuesta e María Luisa Cabanas, puxeron en marcha fai 27 anos a empresa Embutidos Buenavista. “Empezamos no 92 cunha carnicería e pouco despois, no 94, comezamos cos embutidos. Inicialmente facíanse nas carnicerías pero veu unha orde que o prohibiu e por iso construimos o primeiro obrador”, relatan.

Contan na actualidade cunha fábrica de embutidos e salazóns, ubicada no lugar de A Trapa, na estrada que vai de Fonsagrada aos Oscos, no límite mesmo con Asturias, e cunha rede de carnicerías con tendas na Fonsagrada, Santalla de Oscos e Meira. En total, a facturación da empresa é dun millón de euros ao ano e dan traballo a unha ducia de empregados, sen contar os dous matrimonios propietarios.

“Non apuramos a venda, curamos bastante o produto dándolle o tempo que necesita”

Os procesos de produción que seguen en Embutidos Buenavista son artesáns e foron dos primeiros en elaborar porco celta, que comercializan baixo a marca Porco Real. “Comezamos hai 13 anos coa nosa propia marca e hoxe o 30% do que vendemos é porco celta”, indica José Luis.

Mercan os porcos que sacrifican, entre 35 e 40 á semana, directamente aos produtores. “O noso produto estrela é o butelo e facemos tamén chourizo e salazóns sen colorantes, é dicir, como antigamente, só con sal. A presenza é máis fea, pero o sabor é distinto. Ademais, nós non apuramos a venda, curamos bastante o produto, dándolle o tempo que necesita”.

Chourizos de xabarín

A nova liña de negocio con carne de caza maior é complementaria á de porco branco e porco celta e para introducila no mercado aproveitan as canles de destribución que xa tiñan para o resto dos seus produtos. “Non apostamos polas grandes cadeas, senon pola restauración e pola venda directa ao consumidor”, afirman.

Este ano comezaron a facer tamén chourizo de xabarín. “De momento estamos fabricando pequenas cantidades porque estamos dando a coñecer o produto aínda, pero está tendo moi boa acollida”, asegura. A finalidade de facer embutidos coa carne de xabarín é para poder aproveitar aquelas pezas de menor tamaño ou que son cortadas en anacos máis pequenos.

O procesado de carne de caza complementa o resto das súas actividades, na que tamén figura a compra de gando. O funcionamento da planta de Procifón é estacional e discorre en paralelo á tempada de caza: de setembro a febreiro recibe xabarín e de abril a xuño corzo.