Galego
Juana Martínez García é Doutora en Ciencias Químicas e investigadora do Centro de Investigación e Desenvolvemento Agrario de La Rioja, unha das comunidades referentes na elaboración de viños de crianza en barrica.
Acaba de participar na xornada “Os viños de garda. A utilización de diferentes madeiras para a súa crianza”, organizada pola EVEGA, cun relatorio sobre “Diferentes especies de carballo que hai que utilizar e outras madeiras na crianza do viño”. Juana Martínez é dunha das maiores expertas do Estado na estudo da madeira para crianza do viño.
Cales son os cambios que introduce nun viño a crianza en barrica?
A barrica cambia bastante o viño en canto que achega compostos que van modificar o aroma, van aumentar o corpo e a estrutura. Ademais, permite manter o viño vivo máis tempo mellorando as súas características.
Como cambian a cor, o aroma e o padal?
En primeiro lugar, o viño cambia de cor porque hai unha osixenación e perde tons vermellos, en favor de tons máis amarelos, máis tella, tons de evolución. A nivel aromático, os recendos varietais afroitados van desaparecendo e aparecen os aromas que achega a madeira: notas de tostado, de vainilla, de especies, balsámicas, afumadas…etc. A nivel global hai un aumento da complexidade do viño.
E a nivel gustativo redúcese a astrixencia, a dureza, e ao aumentar os polifenois o viño ten máis corpo e persistencia. En definitiva, é un viño máis complexo.
“Para os viños máis lixeiros é máis indicada a madeira de carballo americano”
No teu relatorio fixeches unha análise detallada dos distintos tipos de madeiras. Cales son as madeiras que achegan máis riqueza a un viño?
A madeira que máis se está a utilizar en España para viño en barrica é o carballo americano, unha especie que marca bastante o aroma do viño porque ten uns compostos cun limiar de percepción máis baixo e polo tanto se notan máis e antes. É unha madeira máis doada de adaptar a máis viños.
En canto ao carballo francés, ten unhas características distintas. É unha madeira con máis polifenois e a nivel gustativo os viños lixeiros son máis difíciles de criar en carballo francés. Pola contra, os viños con máis corpo aguantan mellor o carballo francés. En cambio, para un viño lixeiro ou con estrutura media, esta madeira non é a máis axeitada.
Hai madeiras de carballo español que poden ser perfectamente válidas fronte ás madeiras tradicionais. É tamén unha forma de diferenciar o viño.
Os viños galegos son máis lixeiros e cunha acidez diferente. Cal sería a madeira máis recomendable?
Creo que é fundamental para calquera produtor ou adega que, antes de lanzarse a comprar barricas, faga unha pequena experimentación. Aínda que non teña unha analítica exhaustiva, recomendaría comprar unhas barricas de distintas especies, mesmo de distintas tonelerías, porque unha mesma especie varía moito entre tonelerías.
“Antes de lanzarse a comprar barricas deberíase facer unha pequena proba”
En todo caso, se é un viño lixeiro non se debería meter nunha barrica que o marque moito. Tamén elixir tostados que non sexan moi fortes. E en canto ao tempo en barrica, ir catándoo cada pouco para ver cal é o momento adecuado para sacalo. E por último, é importante o tempo en botella porque mellora o viño. Non se debería consumir o viño ao sacalo da barrica, debería estabilizarse un tempo en botella.
Que potencialidade lle ves aos viños galegos para crianza en barrica?
Polo que se expuxo, nas variedades existentes algúns poden dar resultados interesantes cunha crianza media. Creo que si hai opcións, pero quizais non de crianzas moi longas.
Crianza de viño en barrica.
Cal é o tempo máis recomendable de crianza?
Os meus ensaios son con barricas de madeira nova, nas barricas de diferentes tempos de uso a achega de compostos ao viño redúcese bastante respecto ás novas.
O tempo en barrica nas D.O. como La Rioja está establecido pola lexislación. En todo caso, se o viño ten compostos de madeira e se notan moito hai que sacalo e metelo en botella.
Estanse a comercializar barricas de madeiras novas como o carballo chinés. Como as valoras?
O ensaio que realizamos revélannos que o carballo chinés non é unha madeira para ter o viño moito tempo, 6 ou 12 meses poden ser o axeitado e controlando moito o sulfuroso, poñendo un nivel alto xa de partida. É unha madeira que se utiliza moi pouco pero se está a vender e hai adegas que a utilizan.
No noso caso a experiencia non foi moi boa, e de feito na cata que fixemos foi o menos valorado.
“Hai que ser moi coidadosos coa utilización de barricas xa usadas”
Que recomendas na compra de toneis xa usados?
É un tema delicado. Hai que ver como se conservaron esas barricas porque poden ser unha fonte de problemas. Utilizar toneis vellos que non se mantiveron ben é perigoso.
Segundo os datos dun estudo que realizamos hai dous anos con carballo americano, aos tres anos de uso había unha diminución de entre un 40 e un 60% dos compostos que a barrica achega ao viño. A partir dos 5 ou 7 anos de antigüidade, a barrica non achega apenas nada máis que unha lenta evolución.
Pero ademais a barrica para usala de novo tivo que estar sometida a un axeitado proceso de limpeza e non ter unha contaminación microbiolóxica importante, sobre todo de bacterias acéticas e de fermentos brettanomyces.
Que potencialidade lle ves a Galicia para a produción de madeira para tonelería?
A nivel de toda España, en moitas zonas hai madeira pero non está en condicións axeitadas para tonelería. É necesario un cultivo dos bosques para producir madeira para tonelería, e este é un proceso moi longo que, por exemplo en Francia, leva máis de 100 anos de xestión dos bosques.
Para Galicia sería unha opción interesante para obter unha maior rendibilidade económica do monte, pero é algo a longo prazo.
