Galego
(Touro-A Coruña). Entrevistamos a Benigno Pereira, administrador e cofundador de Queixos Bama, unha das queixerías de referencia da Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa. Situada en Bama, unha parroquia con vocación gandeira do concello coruñes de Touro, Queixos Bama elabora máis de 6.000 quilos ao día e dá emprego a un 32 persoas, demostrando como a transformación do leite en produtos de máis valor engadido crea emprego e riqueza no rural galego.
Como naceu Queixos Bama?
Naceu a principios dos 60. Son fillo de labregos e na miña casa facíanse queixos dentro dunha economía de subsistencia, na que eran moeda de cambio.
A mediados dos 70 empézase a modernizar o sector produtor de leite; as vacas deixan de ser ferramentas de traballo para concentrarse na produción de leite. Pero na miña familia había tradición queixeira e a miña nai seguiu facendo queixos. A mediados da década dos 80 a explotación familiar aumentouse con máis vacas e o que fixen foi construír un pequeno obradoiro de 45 metros cadrados ao lado do caseto do tanque de frío coa idea de facer queixos.
Pero quería ter unha etiqueta, un nome, e acabei no ano 1988 montando unha pequena queixería, Arquesán, que aínda existe. Pero como meus pais aínda eran novos de xeito natural eles seguiron con Arquesán e eu con outra socia constituímos Queixerías Bama uns anos máis tarde.
Pasamos a facer un produto industrial mantendo a calidade e a fidelidade do consumidor. Procuramos ser fieis ao que o consumidor espera dun queixo tradicional galego, tipo Arzúa Ulloa e Tetilla.
Cales son as cifras nas que se move Queixos Bama neste momento?
No ano 87 faciamos uns 30 quilos de queixo ao día e chegamos a un pico de 7.000 quilos antes da crise, e agora estamos polos 6.000 quilos diarios.
Queixos Bama é unha forma de poñer en valor os recursos da zona, con leite e man de obra da comarca.
“O queixo é o que prestixia a Denominación de Orixe, non a etiqueta”
Temos un total de 32 empregados, entre Arquesán e Queixos Bama, e facturamos en torno a 6 millóns de euros ao ano. Vendemos a todo o sector da alimentación, dende a tenda de barrio ou a praza de abastos, até os supermercados e a gran distribución. Vendemos no resto do Estado o 30% e ao exterior a cantidade é moi pequena, porque polo noso tipo de queixo non é fácil exportalo e que manteña as súas características propios.
Só traballamos queixo con Denominación de Orixe, tanto Arzúa-Ulloa como Tetilla.
Como valora a situación das denominacións de orixe de queixo en Galicia, e en concreto da Arzúa-Ulloa?
Pertencer a unha DO é un acto voluntario, é un lábel de calidade colectivo. É certo que nos limita para intentar preservar as características do produto, e tamén é unha defensa do exterior, pois non se pode acoller á produción empresas fóra da zona de produción.
E engadiría que non é a etiqueta a que lle ten que dar prestixio ao queixo, senón o queixo á etiqueta da Denominación de Orixe.
Neste sentido, agora existe o INGACAL, que está fóra do control do sector -para non ser xuíces e parte- e que vela pola calidade agroalimentaria dos produtos galegos, algo que me parece moi necesario.
“Ás queixerías de Arzúa-Ulloa fáltanos lanzarnos a polo mercado español”
O que nos falta ás queixerías de Arzúa-Ulloa é chegar ao conxunto de España, porque neste momento a maioría da nosa produción véndese no mercado galego. Simplemente con chegar ao mercado español poderíamos triplicar a produción das queixerías de Arzúa-Ulloa.
Para iso fáltanos ter capacidade de chegar ao mercado e ter unha marca que sexa interesante para os grandes grupos de distribución. É unha labor na que hai que ir acompasando a demanda e a produción.
A DO Arzúa Ulloa naceu no ano 1996 e neste tempo conseguimos situarnos como o segundo produtor de España e se nos próximos 15 anos conseguimos triplicar a produción sería moi beneficioso para toda a comarca.
Neste sentido, paréceme positivo a entrada de grandes empresas nas queixerías de Arzúa-Ulloa porque isto permitirá que dean a coñecer o nome de Arzúa-Ulloa en todo o Estado, e abrir o camiño para as queixerías pequenas que competimos en calidade.
Cales son os proxectos a medio prazo para Queixos Bama?
Démonos conta de que se incrementamos a produción non era positivo para nós, porque tiñamos que empezar a vender por prezo e non por demanda, e iso non nos interesaba porque para baixar prezo tiñamos que baixar calidade.
O que fixemos foi optimizar recursos; tamén apostamos por sacar novos produtos relacionados con alimentos funcionais a partir do leite, apostando pola I+D. En concreto, apostamos por unha liña de alimentos que reduzan a tensión arterial e agora estamos na fase de presentación do produto.
Tampouco descartamos sacar novos tipos de queixos que sexan máis exportables, un produto máis curado e con personalidade.
Por outra parte, tamén defendemos unha empresa máis respectuosa co medioambiente, cunha menor pegada de carbono e un uso máis eficiente e racional dos recursos en todos os niveis.
“Ten que haber organización do sector a través de grandes cooperativas e mecanismos de regulación para evitar as caídas de prezos”
Como vedes o sector co final das cotas?
Eu empecei nunha cooperativa gandeira e podo dicir que segue sendo un sector bastante desorganizado. É certo que a nivel tecnolóxico e de produción fixéronse avances, e hoxe non ten sentido que en Galicia haxa aínda cincuenta e pico cooperativas leiteiras. Galicia é unha potencia leiteira pero pola falta de organización e de tamaño de cooperativas somos moi febles para ter bos prezos para os nosos gandeiros. Ten que haber organización do sector a través de grandes cooperativas e mecanismos de regulación para evitar as caídas de prezos.
“En Galicia case a totalidade do leite véndese para envasar, en Francia non chega á metade, e iso nótase nos prezos”
Tamén precisamos produtos de valor engadido derivados do leite. Por exemplo, Francia ten unha cota de preto de 40 millóns de toneladas ao ano e desa produción véndese como leite líquido menos do 50%. Pola contra en España somos deficitarios en leite -consumimos 10 millóns de toneladas ao ano e só temos unha cota de 6,5 millóns-, e case a totalidade do noso leite véndese envasado, que a nivel comercial é como vendelo a granel, é dicir co menor valor engadido.
Por outra parte, fomos a un modelo de produción láctea en base a pensos e estabulación das granxas que non ten sentido sendo Galicia un país de pastos. As explotacións lácteas teñen que producir o alimento das súas vacas para competir no futuro porque a súa rendibilidade non vai depender de vender o leite caro, senón de producilo barato.
Cando o leite sube o que lle recomendo a un gandeiro é que aumente a superficie da súa explotación e non que compre máis cabezas de gando. Para iso hai que mobilizar o mercado de terras en Galicia.
