Galego
A cooperativa Verín Biocoop pivota sobre un produto singular, a carne de vacún de razas autóctonas criadas en ecolóxico. Constitúen a sociedade unha trintena de explotacións de Ourense que se pode dicir que representan a unha minoría por partida dobre. Traballan con cinco razas en perigo de extinción -como a cachena ou a vienesa- que rondan os 6.000 exemplares en toda Galicia, e fano desde os seus inicios apostando pola produción certificada en ecolóxico, un tipo de agricultura con escasa presencia nos lineais de consumo. Falamos con eles para coñecer a evolución e presente da cooperativa tras máis de 15 anos no mercado.
Biocoop iniciou a actividade con pouco máis de 100 xatos comercializados no primeiro ano e hoxe en día móvese arredor dos 500 animais, o que supón máis da metade da produción de carne de vacún ecolóxica de Galicia, según os datos da cooperativa. O crecemento da sociedade foi sostido ata hai un par de anos: “Coa crise, baixamos en vendas no 2012, no 2013 e no primeiro semestre do 2014, aínda que o último semestre xa foi positivo de novo”, explica o xerente da sociedade, o tamén gandeiro e socio José Luís Vaz.
O prezo do produto ecolóxico como barreira para o consumidor constitúe un problema que se agravou coa crise, aínda que na cooperativa tratan de minimizar o diferencial de prezos. “É verdade que temos un produto que é máis caro que o convencional, dirixido a un público reducido, pero tentamos que o prezo non sexa excesivamente maior, que non se convirta nun impedimento” -valora José Luís Vaz-. “Podemos estar vendendo un 10-15% máis caro que unha carne de calidade de indicación xeográfica. Outra cousa é se nos comparamos cunha gama baixa: o noso chuleteiro ronda os 15 euros por quilo e hai chuleteiros de tenreira no mercado pola metade de prezo”.
“Tratamos de que o prezo non sexa un impedimento. Vendemos un 10-15% máis caro que unha carne de IXP”
Agricultura ecolóxica en España
A comercialización de produtos da agricultura ecolóxica en España case cuadriplicou a súa facturación na última década, pero aínda continúa a ser moi minoritaria, pois non pasa do 1 por cento do consumo total de alimentación. Outros países de Europa presentan cifras sensiblemente maiores, caso de Dinamarca (6,40%) ou de Alemania e Italia, por riba do 3%.
“¿Que sucede en España?. En parte é unha cuestión de prezo, pero eu estou convencido tamén de que hai un problema de descoñecemento e de non valorar todo o que aporta a agricultura en ecolóxico” –considera José Luís Vaz-. “Hai xente que incluso anda dicindo que somos integristas ou ‘talibáns’, pero non é discutible que a produción da nosa carne é mellor que a convencional desde o punto de vista da seguridade alimentaria, do respeto ó mediambiente e tamén da saúde, xa que presenta unha mellor relación de ácidos graxos”.
Biocoop sitúa a súa principal vía de venda nas carnicerías, tanto galegas como de Madrid e do Levante, seguidas de restaurantes de gama media-alta. A comercialización a través de tendas ecolóxicas e na rede de El Corte Inglés en Galicia e León completa o groso do mercado da cooperativa. “Facemos tamén venda directa ó consumidor e gustaríamos facer máis, xa que é un sistema co que conseguimos máis marxe e que tamén lle permite un aforro ó consumidor, pero actualmente é o que menos nos está funcionando”, detallan na cooperativa.
Carne singular
Xunto co modo de produción ecolóxico, a sociedade sitúa outro dos seus puntos fortes no uso de razas autóctonas en perigo de extinción, a cachena, a vienesa, a caldelá, a frieiresa e a limiá. “Son razas que se distinguen por presentar infiltracións de graxa no interior, o que lles dá un mellor sabor” -salienta Anabel Dacosta, técnica da cooperativa-. “Outras carnes teñan toda a graxa arredor do músculo, na capa exterior, e na nosa carne a graxa está distribuida tamén polo interior”.
“A nosa carne destaca pola infiltración de graxa no músculo, o que lle dá mellor sabor”
A cría en extensivo é outro aspecto diferencial. “O manexo dos rabaños, que viven en libertade no monte, dálle tamén ó produto unha cor máis escura, que é moi valorada en comunidades como Euskadi ou Navarra porque identifícana con animais que viviron en extensivo. En Galicia, paradoxicamente, o consumidor aprecia máis a carne clara, que é a que se corresponde con animais criados en intensivo”, explica a técnica de Biocoop.
Das arredor de 2.000 vacas que xestionan os socios da cooperativa, unhas 1.700 son animais de razas autóctonas consideradas en perigo de extinción e as restantes repártense entre rubia galega, cruces de rubia e cruces de limousine. Tamén contan cunha explotación láctea de frisonas e con outra de cordeiros.
Manexo
As reses pastan nunha superficie de preto de 4.000 hectáreas, o que supón case dúas hectáreas por vaca e máis de 120 hectáreas por explotación, unhas cifras pouco habituais na gandeiría galega, marcada pola escasez de base territorial.
Esa disposición de base territorial permite que os xatos pasen 7-8 meses no monte cunha alimentación baseada no leite da nai e nos pastos, para logo someterse a un proceso de cebado duns 90 días, ben en recinto acotado ó aire libre, ben en interior. “Sen o acabado final teriamos unha carne menos comercial; co acabado conseguimos un produto máis tenro, xugoso e cunhas características organolépticas axeitadas”, suliñan na cooperativa.
As razas autóctonas coas que traballa Biocoop, noutrora valoradas para o traballo no agro, foron desaparecendo pola súa menor aptitude cárnica ata que nos anos noventa a administración promoveu a súa recuperación. “Son razas que estaban denostadas porque o volume de carne que producen é moi inferior. Por exemplo, unha cachena con 12 meses pode rondar os 130 quilos canal, cando un xato de rubia galega con 9-10 meses está en 230-240 quilos de media”, compara José Luís. No mapa de abaixo pódese ver a distribución tradicional das razas na provincia de Ourense.
“O que hai que valorar das razas autóctonas como a cachena, a parte da calidade da carne e de que son parte da nosa cultura, é a función de mantemento do medio e de ‘desbroce’ que desempeñan” –destaca o xerente de Biocoop-. “As explotacións da sociedade xestionan preto de 4.000 hectáreas de superficie, ás veces en terreo de monte que non é tan apto para outros animais, e podemos dicir que na superficie que nós manexamos non hai incendios”.
“Un xato de cachena de 12 meses ronda os 130 quilos canal, moito menos peso que un de rubia galega”
O uso das vacas de raza autóctona tamén ofrece vantaxes de manexo para o gandeiro, xa que son a penas un 2% os animais que precisan asistencia veterinaria no parto, unha cifra moi baixa en comparación co 20% de asistencia que Biocoop calcula para os partos de rubia galega. Os animais, moi adaptados ó medio e á vida no monte, tamén destacan pola baixa incidencia de enfermidades, según a cooperativa.
A menor produción cárnica das razas autóctonas compénsase en parte a través de axudas da administración, tanto axudas para o mantemento das razas como subvencións de carácter agroambiental que valoran o papel no medio das explotacións. “A metade da renda das explotacións chega vía subvencións e a outra metade vía venda da carne” -estima o xerente de Biocoop-. “En realidade a subvención ós gandeiros, tamén ós da produción convencional, é unha subvención ó consumidor, pois permítelle o acceso á carne a un prezo reducido.As explotacións prácticamente cobran o mesmo polos xatos que hai 30 anos”.
“En realidade á subvención ó gandeiro é unha subvención encuberta ó consumidor, que merca a menor prezo”
Comercialización
A comercialización da carne da cooperativa realízase por tres vías. Co que en Biocoop chaman o “sistema paisano”, a entidade ofrece a entrega dun canal ou de media canal despezado en bolsas dun quilo, un sistema válido para aqueles consumidores que dispoñan dun arcón conxelador. Coas superficies comerciais de distribución, a cooperativa traballa sobre todo co sistema Darfrech, un embandexado ó baleiro e cunha micropasteurización superficial que permite que a carne se conserve ata 30 días en frío e sen necesidade de conxelar; en tanto que á restauración adoitan entregarlle pezas embolsadas ó baleiro, un método que posibilita que a carne siga madurando en tanto non é consumida, o que mellora as súas características organolépticas.
