A posición no acio e os funxicidas inflúen no aroma de uvas e viño

Raquel Noguerol investigou na súa tese as variedades tintas autóctonas Brancellao e Mouratón . O estudo pretende contribuír a desenvolver o potencial e a calidade destes viños.

Publicidade
A posición no acio e os funxicidas inflúen no aroma de uvas e viño

Raquel Noguerol coa súa tese. Autor: Universidade de Vigo

O aroma dun viño é unha das súas propiedades máis apreciadas. A variedade de uva empregada para a súa elaboración achega matices que contribúen, en gran medida, ao desenvolvemento da súa personalidade. Ademais dos factores relacionados co terreo e co clima, que teñen un importante papel no aroma final das uvas, algúns autores apuntan á posición das uvas dentro do acio como un interesante factor a explorar co obxectivo de valorar se poden dar lugar ou non a viños con diferentes cualidades. Tendo en conta esta cuestión e o auxe na viticultura galega da recuperación de variedades autóctonas, das que se descoñece o seu potencial aromático, a investigadora Raquel Noguerol afondou na súa tese de doutoramento en como a posición no acio inflúe no aroma das uvas das variedades tintas autóctonas Brancellao e Mouratón e como os funxicidas inflúen no aroma dos caldos resultantes.

A tese, titulada “Caracterización do perfil aromático en función da posición das uvas no acio e da aplicación de funxicidas”, foi presentada recentemente na Facultade de Ciencias do campus de Ourense baixo a dirección dos docentes da Área de Nutrición e Bromatoloxía do Departamento de Química Analítica e Alimentaria da Universidade de Vigo Beatriz Cancho, Carmen González e Jesús Simal. Para realizar a investigación dispúxose dunha parcela experimental pertencente ao grupo de viticultura da Misión Biolóxica de Galicia, situada na provincia de Pontevedra, onde se levaron a cabo tres mostraxes cada dez días entre os meses de setembro e outubro en diferentes cepas. En cada mostraxe recolléronse tres quilos de uva aproximadamente de cada unha das variedades de dúas posicións diferentes dentro do acio, concretamente da parte basal (ou superior) e da parte apical (ou inferior).

Os resultados nas uvas e nos viños

“Os resultados obtidos neste traballo demostraron que o potencial aromático varietal (monoterpenos e fenoles volátiles) aumentou coa maduración das uvas seleccionadas e que ademais a composición aromática das uvas variaba en función da súa posición (apical o basal) no acio”, comenta Raquel Noguerol. As uvas da variedade Brancellao situadas na posición basal do acio concentraron maioritariamente aromas herbáceos e florais (a violetas, cedidos pola β-ionona); en cambio, a posición apical concentrou as notas florais a xeranio e flor de azahar, así como os matices especiados. No caso da variedade Mouratón, os aromas herbáceos, florais e especiados predominaron nas uvas da posición basal do acio. “O interesante agora sería analizar os propios viños, ver como se traslada este potencial das uvas aos viños”, recalca a investigadora.

Alén da posición da uva, a xa doutora tamén afondou no seu traballo na idea de que “o aroma final do viño tamén pode verse condicionado por outros aspectos como son a aplicación de funxicidas e/ou a presenza de residuos dos mesmos durante a vinificación”. Como consecuencia deles, recalca, poden orixinarse modificacións na biosíntesis de compostos aromáticos e os seus precursores na vide e/ou alteracións da actividade metabólica dos fermentos encargados de levar a cabo a fermentación alcohólica, onde se xeran moitos dos compostos volátiles responsables do aroma do viño. Froito do traballo de campo realizado durante a tese, Noguerol Pato comprobou que tanto a aplicación de funxicidas durante o crecemento vexetativo da vide como a presenza de residuos dos mesmos durante o proceso de vinificación provocaron, aparentemente, lixeiras modificacións na composición volátil e, polo tanto, no perfil aromático dos viños resultantes Graciano e Tempranillo.

No caso dos viños monovarietais Graciano observouse un incremento nas notas a froita madura, como consecuencia do aumento da concentración da β-damascenona, en todos os viños ensaiados con respecto ao viño control. Pola súa banda, os viños da variedade Tempranillo elaborados en 2012 non rexistraron variacións significativas na súa composición aromática respecto ao control, mentres que en 2013 observouse un descenso na concentración dos ésteres cando os ensaios de vinificación se levaron a cabo en presenza de residuos de boscalida+kresoxim-metil, mepanipirim e fenhexamida. Este descenso só deu lugar a un diminución dos matices a froita fresca no caso do viño elaborado a partir de uvas con residuos de boscalida+kresoxim-metil.

Continuar investigando

Sobre a relevancia deste estudo, subliña a investigadora, é importante salientar que o sector vitivinícola galego, que conta con cinco denominacións de orixe, é un sector socioeconómico emerxente na comunidade no que, aínda que a produción de uva branca é maioritaria, a produción de uva tinta autóctona está cobrando interese nos últimos anos. “Sendo a variedade tinta Mencía a máis cultivada, existen outras variedades tintas autóctonas de grande interese enolóxico e cuxo potencial aromático non foi suficientemente explorado. De aí a necesidade de estudar en profundidade as características aromáticas de dúas variedades de uva tinta, Brancellao e Mouratón, clasificadas pola Consellería de Medio Rural como variedades recomendadas para a produción de viños de calidade”, salienta Raquel Noguerol. Agardando que a súa tese de doutoramento contribúa ao coñecemento neste eido, a investigadora recalca que, feito este estudo é necesario continuar investigando co obxectivo de reconfirmar e ampliar os resultados expostos nel.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información