Galego
Germán Rodríguez Salgado é propietario de Adega Fornos, unha adega familiar da Rúa, pioneira no ano 1988 na Denominación de Orixe Valdeorras na utilización de frío durante o proceso de fermentación da uva.
Co el falamos da súa paixón polo mundo da viticultura, da enoloxía e do futuro deste cultivo en Valdeorras.
¿Como un enxeñeiro industrial acabou no mundo da viticultura?
Empecei con isto un pouco por tema familiar. Eu era fillo único e o meu pai tiña viñedos na Rúa para a venda de uva. Son enxeñeiro técnico industrial de profesión e viña a miúdo a axudar, pero no ano 1985 cando o meu pai empezou a ir maior e eu tiña trinta e pico anos empecei a encargarme da adega, compatibilizándoo co meu traballo na Coruña. Sen embargo, unha vez que te metes todo vai complicándose e tes que medrar un pouco para chegar a unha dimensión que sexa rendible.
Fun aumentando e comprando algúns viñedos pero o crecemento das adegas non consiste tanto en duplicar a produción, que é relativamente fácil, senón que o problema é o prezo ao que se vende o viño e se se vende. Tíveno claro e desde hai anos non aumento produción para manter os meus prezos. Tampouco compro uva porque paréceme que hai pouca seriedade nos produtores de uva, a xente busca quilos e non calidade.
“Desde hai anos non aumento produción para manter os meus prezos”
¿Como son as parcelas na que cultivas a túa propia uva?
Comecei cunhas 2 hectáreas que tiña o meu pai e hoxe estou en algo máis de 3. As viñas están na Rúa, preto da adega, repartidas en 9 parcelas: 2 grandes, e o resto de entre 2.000 e 1000 metros cadrados. A parcela máis grande é Fornos, que lle dá nome á adega e ao viño. Trátase dunha leira situada nunha valgada, con orientación nacente, o que permite que a uva madure moi cedo.
O meu pai comprouna no ano 1961, e era unha viña propiedade de Bodegas Losada, unha das súas xoias. Esta adega da Rúa era un referente en Galicia a mediados do século XX, chegando a vender daquela 1 millón de botellas. Esta finca xa entón tiña sobre todo Godello e algo de Treixadura e o meu pai seguiulle vendendo uva a Bodegas Losada ata que pecharon.
Na actualidade teño plantados nos meus viñedos un 60% de Godello e un 40% de Mencía. Nun ano normal elaboro unhas 30.000 botellas: unhas 18.000 de Fornos Godello e unhas 12.000 de Fornos Mencía. Vendo directamente a hostalaría e a clientes particulares, que probaron o viño, gústalles e envíollo.
En Galicia vendo un 60% e o 40% restante en Asturias e no País Vasco, principalmente.
Aseguras que a clave dun bo viño está na a vendima, no momento de maduración da uva. Explícate…
O máis importante nun viño é vendimar a uva no seu momento. Se acertas dás no cravo, porque nos días da vendima os parámetros cambian dun día para outro. Aí é onde está o cabalo de batalla. Se acertas no día da vendima vas lograr o óptimo do viño, porque o perfil aromático está asociado a unha determinada acidez natural e se a perdes perdiches aromas.
“O perfil aromático está asociado a unha determinada acidez natural e se a perdes perdiches aromas”
Por exemplo, nunha viña que produce moi boa uva se te pasas tres días no momento da vendima no canto de meter 12,2 graos en uva, metes 12,6 e xa te vas a 13,5 graos en adega e tes que corrixir acidez. Pero hai cousas, como os perfís aromáticos, que non se poden corrixir en adega. Todo iso dáo a uva cando a colles no punto óptimo.
Tamén digo que todas as variedades teñen potenciais bos, aínda que é certo que algunha pode ter máis aromas, outra achegar máis acidez ou máis nariz. Pero sempre vendimándoa no seu punto.
Supoño que con estes condicionantes non será fácil organizar a vendima. Como a facedes?
Desde logo para coller a uva no seu punto non te podes guiar polo calendario. Para determinar o momento óptimo da vendima utilizo unha técnica de mostraxe, que a pode facer calquera: collo 300 uvas para extraer 200 centilitros de mosto e poder así realizar unha analítica. A mostraxe fágoa sempre da mesma forma e case nas mesmas cepas ano tras ano, porque escollo sempre a quinta fila, e pódome equivocar nunha décima.
Unha vez determinado pola analítica que é o momento ideal, fago 4 vendimas: unha primeira de Godello, que son dos primeiros en Valdeorras en facela porque é unha leira onde a uva madura moi pronto; unha segunda normalmente aos 15 días de Godello doutras viñas onde maduran máis tarde. A terceira vendima é da variedade mencía e unha cuarta doutras variedades tintas, mesmo de mencía, que maduran a finais de setembro ou mesmo a principios de outubro.
A uva branca vendímase só pola mañá, de 8:15 a 13:45 horas.
Fuches tamén un dos primeiros en Valdeorras en empregar frío na adega…
No ano 1988 comecei a utilizar o sistema de frío e foi unha das novidades en Valdeorras. Tamén comecei a realizar no ano 1990 controis de fermentación.
Cando empecei aquí había moi pouca labor de enoloxía e tiven que aprender axiña, porque os erros que cometes nunha vendima non os corrixes ata a seguinte e non te podes permitir equivocarte varias campañas seguidas.
En canto á adega, é un proxecto de enxeñaría meu que empecei no ano 1985 e adaptouse ás miñas necesidades. Está escavada na rocha e mantén unha boa temperatura para o viño; está deseñada aproveitando a gravidade, coa adega no soto e a zona de almacén e procesado da uva no primeiro andar.
Ten unha capacidade para 58.000 litros e teño depósitos tanto de aceiro como de fibra, que considero que conserva mellor o viño que o aceiro xa que sofre menos cambios termicos ao poder realizar un intercambio de temperatura co ambiente, aínda que si que é un material máis problemático en fermentación.
A túa carta é de viños novos. ¿Por que non probaches con envellecemento en barrica?
Si que teño barricas e elaborei viños envellecidos, pero o consumidor non che paga o prezo necesario. No mercado xa hai crianzas doutras DO, con outra historia detrás e cuns prezos cos que non podes competir. Un viño de crianza asóciase a Ribera del Duero ou a Rioja e tes crianzas por 3 euros, pero se o noso custo é de 7 ou 8 euros non funciona.
“En Valdeorras somos moi bos elaborando viños novos, non paga a pena complicarnos con crianzas”
En xeral en Valdeorras elaboramos moi ben viños novos e non temos por que complicarnos. Ademais, un Godello ou un Mencía aguanta 2 ou 3 anos en botella sen problema, e mesmo logras un viño con mellores cualidades que o do primeiro ano porque se redondea en botella.
Como ves o futuro da Denominación de Orixe Valdeorras?
Deuse un salto a mellor moi importante, cuxos resultados aínda estamos a empezar a notar. Hai que lembrar que nos anos 50 ou 60 os nosos viños vendíanse como tipo Ribeiro, non como Valdeorras, porque non se coñecían e valoraban.
Pero os catadores e outros expertos no sector viron nos últimos anos que aquí hai adegas que fan bos viños e que a variedade Godello ten un potencial enorme. Pero iso tarda moito en traducirse en vendas e a un prezo que sexa realmente rendible, e ese labor de promoción está a empezar agora a dar os seus froitos.
