Galego
Audrey Doré é unha sumiller francesa que descubriu o viño en España, máis concretamente en Vigo, onde o que comezou sendo un hobby converteuno na súa profesión.
Elixida mellor catadora de Cataluña en 2017, actualmente traballa como xefa de sumilleres de El Celler de Can Roca, o prestixioso restaurante catalán gañador de tres estrelas Michelín.
A pasada semana volveu a Galicia para pronunciar a lección inaugural do VII Curso Superior de Sommelier do Instituto Galego do Viño. Falamos con ela sobre os seus comezos e como ve a situación do sector.
¿Que impresións te levas da inauguración desta nova edición do Curso Superior de Sumiller do INGAVI?
Tróuxome moitas lembranzas, sobre todo dos alumnos que acabaron, da piña que chegas a facer no grupo e acordeime moito de cando estudei o título de sumiller en Barcelona. Hai moito compañeirismo e créase un vínculo importante, creo que porque todas as persoas que cursan estes estudos realizan un esforzo moi grande de tempo e de volver ás aulas despois de anos sen tocar os libros.
No teu caso, como empezaches no mundo do viño?
Procedo dunha familia francesa que non bebía viño, e de feito non empecei a beber viño ata que cheguei a España, concretamente a Vigo, a estudar mediante o programa Erasmus no ano 1999. Estudei unha carreira de letras, que me deu moitas satisfaccións pero non traballo, e cando tiña 25 anos reformuleime a miña vida e decidín realizar un curso moi básico sobre o mundo do viño. Por sorte, contratáronme nunha viñoteca en Barcelona, unha das primeiras que abriron na capital catalá, e aí comecei a formarme cada vez máis. Posteriormente, realicei o curso de sommelier.
Agora mesmo son xefa de sommelier no restaurante El Celler de Can Roca.
Comparando España con Francia, ¿que diferenzas atopas na profesión de sommelier?
Creo que en España hai maior apertura que en Francia. É dicir, dinme que en Francia non se fai maridaxe porque os clientes non o entenden, mentres que en España o público déixase asesorar máis polos sommeliers e está máis disposto a descubrir maridaxes novas e viños doutros países e con outras formas de elaboración.
Que requisitos debe cumprir un viño para figurar na adega de Can Roca?
O viño ante todo ten que ser interesante para nós, valla que o que valla. De feito, podemos atopar viños baratos pero que son interesantes, non está relacionado co prezo. En definitiva, o viño debe ter identidade propia e profundidade suficiente.
Que valoras máis nun viño como sommelier?
Fóxese cada vez máis dos viños estandarizados e hai unha volta á orixe en xeral. Así, hai unha volta a viños elaborados con variedades autóctonas, a viños menos tecnolóxicos e máis naturais, máis espidos e con máis personalidade.
Antes probabas viños dunha mesma zona e eran todos iguais porque estandarizárase a maneira de facer o viño. Agora, pola contra, hai unha volta aos viños persoais. Por exemplo, encántanme os viños de Bernardo Estévez, un colleiteiro do Ribeiro, que elabora grandes viños, con producións limitadas e a partir de variedades autóctonas.
“Sorprendéronme os viños de Turquía, onde contan con centos de variedades autóctonas de uva”
Cales son os viños que máis che sorprenderon nos últimos anos?
Acabo de volver de Turquía onde realizamos un evento e si que foi unha descuberta moi grande dos viños turcos. Tivemos a sorte de que unha sommelier de Istambul fíxome de guía polas variedades vitícolas turcas e descubrín unha riqueza enorme de viños. É algo que aínda está por redescubrir porque contan cun patrimonio de nada menos que 1.000 variedades autóctonas de vide.
En España chócame que aos galegos non lles gusten os seus tintos, cando en Can Roca vendemos moitos viños galegos, sobre todo entre os clientes de Francia e do norte de Europa, que valoran máis a frescura dos viños galegos, porque lles lembran aos seus caldos, e non lles gusta tanto un viño de garnacha con 15 graos de alcol.
En España temos unha riqueza enorme de viños, con máis de 70 denominacións de orixe. Agora estanse facendo cada vez mellor as cousas. Houbo unha época na que Robert Parker era moi influente, e elaborábanse viños para ser ben puntuados na súa lista. Desta forma, nos anos 90 e principios deste século houbo un boom de tecnoloxía, e agora pola contra hai unha volta a viños máis frescos e naturais e non tanto eses viños pesados e con bastante alcol. Agora a xente quere acabarse as botellas de viño e que non lle supoña un problema. Creo que estamos nun momento moito máis interesante que hai 15 anos.
Como ves a situación da profesión de sommelier en España?
En Barcelona hai dúas escolas das que saen 40 persoas tituladas cada ano pero con todo non atopamos xente para traballar en sala. É certo que é unha profesión dura, porque vivimos con horarios ao revés do resto da sociedade. Hai que revalorizar a profesión de traballador de sala, despois da revolución da cociña chegou a revolución en sala.
Alumnado do Curso Superior de Sumiller do INGAVI
