“Galicia é un paraíso para experimentar elaborando viños”

Entrevista a Dominique Roujou de Boubee, enólogo francés afincado en Galicia e copropietario da asesoría “Terroir en Botella”. Critica a falta de conexión en España entre os enólogos e o viñedo.

“Galicia é un paraíso para experimentar elaborando viños”

Dominique Roujou de Boubee, enólogo francés afincado en Galicia e copropietario da asesoría “Terroir en Botella”

Dominique Roujou de Boubee é Doutor en Enoloxía e Ampeloloxía pola Facultade de Bordeus. Este francés afincado en Galicia desde 2012 é un referente entre os enólogos galegos e forma parte do panel de formadores do Máster de Sumiller Profesional que imparte o Instituto Galego do Viño.

Ademais de enólogo, tamén é viticultor e consultor en enoloxía e viticultura coa súa empresa Terroir en Botella, que asesora a adegas de distintas Denominacións de Orixe de España.

¿Como empezou a túa relación co mundo do viño?
Crecín nunha familia na que a comida era unha celebración e un elemento de cohesión social. Cando tiña 14 anos o meu pai aconselloume medio de broma que me dedicase ao mundo da enoloxía. Pareceume interesante e empecei a buscar información do que era iso. A idea atraeume moito e decidín dedicarme a este mundo.

E de onde vén o teu interese polos viños españois, e de Galicia en particular?
A través da miña muller, Laura Montero Rodil, á que coñecín en Bordeus cando estabamos a estudar na Facultade de Enoloxía. Ela é enxeñeira agrónoma, estudou en Madrid, e decidiu completar a súa formación en Bordeus, que foi onde nos coñecemos.

Empezamos a vivir en Francia pero viñémonos en 2005 a España e foi a partir de entón cando creamos a asesoría Terroir en Botella. Laura traballaba como directora técnica primeiro en Clos d´Agon (Xirona) e logo en Raventos i Blanc (Barcelona). E pola miña banda dedicábame ao 100% á asesoría. No 2012 decidimos dar un cambio, fómonos para Galicia e Laura empezou a traballar ao 100% comigo. Laura é madrileña pero de nai galega, e xa cando estabamos en Bordeus falábame marabillas do albariño e que o seu soño era volver a España, e a Galicia en concreto, para elaborar viño branco en Rías Baixas.

Como cualificarías o momento actual dos viños en España?
Creo que o sector do viño español está a vivir un momento moi doce, pero cun paradoxo. O 50% do viñedo está na Mancha, cun enfoque de momento de venda de viño a granel para o exterior e a prezos moi baixos. Isto distorsiona a percepción desde fóra, pois parece que España é un país vendedor de viño barato a granel. E isto tamén está vinculado a variedades foráneas como a Cabernet Sauvignon ou a Syrah que se plantaron non só na Mancha, senón tamén en moitas zonas.

Pero hai a outra cara, do 50% restante, dunha viticultura que desde hai uns 8-10 anos aposta polas variedades autóctonas e polas súas potencialidades.

“En Galicia temos a sorte de contar cunha riqueza incrible de castes autóctonas e con microclimas”

Así, hoxe no Levante está a apostarse con éxito polo Monastrell, e por outras variedades propias, e en Galicia temos a sorte de contar cunha riqueza incrible de variedades autóctonas e con microclimas moi distintos que nos permiten elaborar unha infinidade de tipos de viños.

Estamos en proceso de dar valor á orixe, ás singularidades de cada zona, que creo que é a única saída posible para ser competitivos no mercado.

Moitas veces en España mírase con envexa ao modelo francés de viticultura, e en concreto o de Bordeus…Está xustificado?
A vantaxe que temos en Francia é que en moitas desas Denominacións de Orixe levamos xa moito tempo buscando calidade e singularidade. Borgoña é a máis antiga e Bordeus é posterior e, como sempre, hai altos e baixos. Así, nos anos 70 e 80 baixou a calidade dalgúns dos viños franceses porque imperaba unha dinámica máis produtivista, pero hoxe en día elabóranse mellores viños que nunca, coñécese moi ben e cada vez mellor o terroir de cada zona.

Por outra banda, é certo que as modas cambian, tamén en canto aos viños. Así, o viño que nos gusta hoxe seguramente non sería o preferido dos nosos avós.

Cales son as claves para elaborar un viño de calidade?
Sen dúbida ten unha compoñente de subxectividade, pero creo que a clave é partir dun terroir determinado, un concepto complexo que engloba ao solo, ao clima, á vide e ao ser humano. Todos os grandes terroirs foron creados polo ser humano, a partir dunha análise da contorna.

Como dicía o meu referente e estrañado mestre Denis Dubourdieu, “non hai grandes terroirs predestinados, só hai teimas de civilizacións para crealos”. Borgoña é froito da decisión dun colectivo humano de modificar unha contorna que era bastante hostil para a viña para poder crealo. E Champagne é tamén unha zona moi límite para que a uva poida madurar.

“Os viños fantásticos cultívanse en zonas difíciles”

Cada un dos viños fantásticos que coñecemos hoxe en día son froito de ser cultivados en zonas difíciles. A súa grandeza provén dos grandes obstáculos de cultivo que o ser humano tivo que superar. Iso proporciónalles moitos máis matices.

Na construción da calidade, por tanto, o ser humano ten un papel determinante. Hoxe en día está de moda falar da non intervención ou intervención mínima, pero hai que lembrar que sen o coñecemento e a sensibilidade do ser humano para guialo, o viño de calidade non existiría.

Desde o novo mundo acusábasenos aos europeos de darlle demasiado peso ao terroir, usándoo como mercadotecnia para xustificar que vendemos os nosos viños máis caros e que non se poden elaborar noutro sitio. Para eles, sen embargo, o prioritario é construír o viño. Pero non cabe dúbida que o terroir existe e maniféstase, cando non se estraga, en grandes viños singulares con gusto propio.

Neste sentido, creo que en España temos que avanzar para identificar e caracterizar os terroirs.

Ás veces defínese a Galicia como a Borgoña española, por ser unha zona límite de cultivo. Como valoras os viños galegos?
Viñémonos a Galicia hai 6 anos porque para nós era apaixonante traballar aquí. Hai soamente dous viñedos en España bañados literalmente pola influencia atlántico, que son o galego e o asturiano. E se a iso unimos as castes autóctonas que se mantiveron, e a variedade de microclimas e de chans fan que Galicia sexa un paraíso para experimentar na elaboración de viños, tanto dentro como fóra das Denominacións de Orixe, que se construíron non tanto por criterios de terroir como de decisións políticas.

“Galicia é un paraíso para experimentar elaborando viños”

Que viños che sorprenderon máis ultimamente?
Non deixan de sorprenderme. Así, creo que hai un potencial moi alto de envellecemento do Albariño de Rías Baixas e un día poderemos elaborar unha cata de grandes viños con 20 ou 30 anos en botella procedentes de Borgoña, da Loira, do Mosela e os de Rías Baixas tamén darán a talla.

Ademais, temos moito por avanzar na elaboración de tintos en Rías Baixas, en Ribeiro ou en Ribeira Sacra temos unha variedade de viños e de subzonas impresionante….

Máis que viños concretos, destacaría a xeración de novos viticultores que parten do respecto á terra, ás tradicións e de querer apostar pola calidade.

No mercado téndese a identificar unha DO cunha variedade concreta. Estamos a perder a oportunidade de pór en valor os viños plurivarietais?
Non creo que un plurivarietal sexa mellor que un monovarietal, nin viceversa. Creo que o erro é pretender asociar unha variedade a unha Denominación de Orixe. En primeiro lugar porque historicamente en Galicia non foi así, aínda que se entende desde o punto de vista da mercadotecnia como unha estratexia de achegar o consumidor a unha Denominación de Orixe asociándoa a unha variedade, sexa a Godello, a Albariño ou a Mencía.

Por exemplo, até hai pouco en Ponte da Boga só elaborabamos monovarietais, porque sentiamos que tiñamos aínda moito por aprender do cultivo idóneo de cada variedade. Dun certo modo creo que é máis fácil traballar con plurivarietais, nas que unha variedade complementa á outra e pode compensar as súas carencias. Elaborar un viño a partir dunha soa variedade é máis esixente.

“En España fai falta enlazar moito máis viticultura e enoloxía”

Como se forma un gran enólogo?
Primeiro cunha boa formación académica onde se ensine tanto temas de viticultura como de enoloxía.

Segundo, aprendendo dos mellores, facendo prácticas (en 1 ano uno ten sorte de poder facer 1 práctica en cada hemisferio), viaxando por todo o mundo vitícola, estando aberto a catar todo tipo de viño.

E terceiro, pero iso non é específico á enoloxía, con humildade. Un pode catar todos os viños que quere ou visitar moitas adegas, pero se pensa que o sabe todo, non aprenderá nada.

Que aspectos crees que se poden mellorar na formación dos enólogos en España?
Hai que enlazar moito máis a viticultura coa enoloxía. O viño faise na viña. É un tópico pero se o enólogo non entende de solos, de fertilización, de poda, de fisioloxía vexetal, de tratamentos.., se o enólogo non sae ao campo, non pode facer viños sinceros e con alma, só pode facer viños monótonos.

Aínda existe a figura do enólogo químico, con bata, que queda no seu laboratorio e que non pisa a viña. Gústame dicir para provocar que quizais en España (e aínda máis en Galicia) sóbrannos enólogos de batas e faltan os de botas. Por iso no logo da nosa empresa “Terroir en Botella” pomos por diante a pegada dunha bota e en pequeno unha botella de viño.

Nunha cata a cegas, que te levaría a cualificar un viño como excelente?
Se o viño non mente e transpórtame ao lugar que lle viu nacer, xa son moitos puntos. Iso é calidade. Logo, entran en consideración temas de complexidade aromática, de equilibrios, de harmonías, de texturas e de persistencia. Se reúne todo isto, é emoción garantida.

image_print

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información