“Foi un éxito apostar polas variedades galegas para diferenciar os nosos viños aromáticamente”

Entrevistamos a Mar Vilanova, doutora en Bioloxía e investigadora do Centro Superior de Investigacións Científicas (CSIC), foi premiada recentemente pola Organización Internacional da Viña e do Viño (OIV) polo seu libro "O potencial aromático das variedades de vide cultivadas en Galicia"

Publicidade
“Foi un éxito apostar polas variedades galegas para diferenciar os nosos viños aromáticamente”

Mar Vilanova recibindo o premio en París da Organización Internacional da Viña e do Viño (OIV)

Mar Vilanova, doutora en Bioloxía e investigadora do Centro Superior de Investigacións Científicas (CSIC), foi premiada recentemente pola Organización Internacional da Viña e do Viño (OIV) polo seu libro “O potencial aromático das variedades de vide cultivadas en Galicia”, un galardón que recolleu o 18 de setembro en París.

Trátase dunha obra que recolle os resultados de máis de 20 anos de traballos de investigación que realizou a autora sobre as variedades de vide cultivadas na comunidade galega.

O libro, editado pola Xunta de Galicia, foi presentado o pasado 27 de xullo por Ángeles Vázquez, exconselleira de Medio Rural da Xunta de Galicia, no Pazo de Quián (Boqueixón).

¿Como xurdiu o teu interese por elaborar un libro sobre “O potencial aromático dás variedades de vide cultivadas en Galicia”?
O estudo da composición aromática das variedades de cultivo tradicional en Galicia xorde a partir da colaboración coas adegas coas que veño traballando durante anos e cuxo obxectivo sempre foi a procura da mellora da calidade e diferenciación dos viños galegos.

O aroma dun viño é unha das características máis importantes á hora de avaliar a calidade e a tipicidade e diferenciación, e esta calidade vén dada polas características da uva.

Levo máis de 20 anos caracterizando as variedades de vide de cultivo tradicional en Galicia nas miñas investigacións, primeiro estudando como o lévedo de fermentación afecta ao aroma dos viños, traballo que desenvolvín na Universidade de Bordeus (Francia), a Universidade de Santiago de Compostela e no Australian Wine Research Institute de Adelaida (Australia).

“Cada vez valóranse máis os aromas moi ligados á variedade e ao ambiente de cultivo”

Posteriormente, na Universidade do Minho en Portugal e no CSIC, onde levo xa 15 anos, dirixín a miña investigación cara ao estudo do efecto do ambiente (solo, clima, prácticas de cultivo) sobre o aroma. Isto permitiume crear unha enorme base de datos dos aromas das variedades de cultivo tradicional en Galicia que é o que se inclúe no libro, a modo de fichas nas que se presenta o perfil aromático de cada variedade.

¿Que parámetros resultan máis relevantes para medir o potencial aromático dunha variedade?
Gustaríame facer fincapé na calidade diferenciada, posto que o concepto de calidade cambiou na última década pasando de definir a calidade como uva sa e madura tendo en conta unicamente os metabolitos primarios, como son o azucre e os ácidos orgánicos, a valorarse como factores positivos as características sensoriais que achegan os produtos do metabolismo secundario, e máis concretamente os aromas moi ligados á variedade e ao ambiente de cultivo.

Por este motivo espertouse un enorme interese cara ao estudo do metabolismo secundario da uva pola súa implicación na tipicidade varietal e por tanto na diferenciación.

En base a isto no libro faise un estudo completo da composición aromática das variedades a nivel das diferentes familias de aromas: terpenos, norisoprenoides, esteres, ácidos, aldehídos, alcois, fenois volátiles e lactonas. Cada familia de compostos revela unha familia de aromas, como pode ser aromas froitais, florais, vexetais …etc, e cada composto de cada unha das familias ten un aroma particular (mazá, pera, pexego, rosa, herba cortada, ..etc). Desta forma podemos elaborar o perfil aromático de cada variedade, tan importante á hora de valorar a calidade dun viño.

Este é un traballo que non se fixo até agora, xa que fan falta moitos anos para chegar a caracterizar unha variedade, ademais de laborioso do estudo do aroma onde identificamos e cuantificamos mais de 50 compostos.

¿Nótanse moitas diferenzas de perfís aromáticos entre as variedades autóctonas de Galicia e as foráneas?
Non se inclúen variedades foráneas neste libro, unicamente as de cultivo tradicional en Galicia e por tanto na súa maioría minoritarias. Porén, hai que dicir que cada variedade é diferente ás demais, algunhas teñen un perfil máis floral outras son afroitadas, nalgunhas destacan os aromas fenólicos (coiro, regaliz….).

O importante é a diferenciación e esta vén dada non só pola variedade senón tamén polo ambiente no que se cultive. É moi difícil sacar un produto similar cando xogas con estas dúas variables tan diferentes. Quero facer fincapé nisto, variedade e ambiente deben ser respectados no proceso de vinificación para non perder a nosa identidade e diferenciación.

“Pódense plantar variedades de vide en calquera lugar do mundo pero o ambiente no que se cultiven fainas diferentes”

As variedades de vide son propiedade da humanidade, pódense plantar en calquera lugar pero as características varietais cando esas variedades cultívanse nun ambiente determinado non se poden imitar. Iso é o que nos diferencia.

Non debemos esquecer que debido á globalización varietal o consumidor está cansado de beber sempre o mesmo vaia onde vaia.

¿Algunha variedade que che sorprendeu?
Todas me gustan porque son diferentes ao que existe fóra de Galicia. Os nosos viños son diferentes non só porque as variedades son únicas, senón tamén porque os ambientes nos que se cultivan son tamén únicos e isto é o que marca a tipicidade e diferenciación dos nosos viños e por tanto o éxito nun mundo vitícola tan globalizado.

Doutra banda, a decisión tan acertada da administración de non permitir o uso de variedades foráneas para a elaboración de viños de calidade amparados en Denominación de Orixe Protexida (DOP) está detrás deste éxito, xa que potenciou e puxo en valor as nosas variedades tradicionais.

¿Desde o punto de vista agronómico, cales son as localizacións, os sistemas de condución e as prácticas agronómicas que máis potencial o perfil aromático das uvas?
Os diferentes ambientes dan lugar a matices aromáticos diferentes ás variedades de vide, pero non cambian a súa identidade. Isto é debido, fundamentalmente, á influencia do clima no aroma das variedades de vide que é tamén o causante das diferenzas entre colleitas.

A nivel de prácticas de cultivo traballamos no “esfollado precoz” que mellora moito a calidade aromática das variedades de vide. O sistema de condución é moi importante á hora de captar a maior insolación e así a mellor maduración aromática da uva. A elección dun bo portainxerto, adaptado ao solo e con boa afinidade coa variedade vimos que tamén inflúe na calidade aromática.

 “O esfollado precoz mellora moito a calidade aromática da uva”

Agora estamos a traballar no efecto da rega sobre o aroma das variedades de vide, buscando unha viticultura sustentable baseada no uso responsable da auga e estamos a ver a gran influencia da auga na calidade aromática. Vemos que se gasta auga inutilmente, moitas veces sen saber en que momento a planta necesita esa auga e isto vai en detrimento da calidade.

¿Que tipos de perfís aromáticos detectas que demanda o mercado e que vantaxe poden ter neste sentido as variedades galegas?
A vantaxe fundamental das nosas variedades e ambientes é a diferenciación dentro dun mundo vitícola tan globalizado. Non debemos esquecer que a nivel mundial prodúcese unha importante redución da biodiversidade varietal, xa que das 6.000 variedades existentes unicamente 13 variedades son as que se cultivan en practicamente todos os países e supoñen xa un 36 % da superficie mundial dedicada ao cultivo da vide, segundo datos achegados pola OIV.

 “O reto actual da viticultura non é só o de producir uva da máis alta calidade senón que, ademais, lograr maiores cotas de diversidade, diferenciación e tipicidade”

Esta tendencia xeral conduce, coa excepción dalgúns grandes viños, cara produtos indubidablemente bos pero de gusto estandarizado e onde o único elemento de diferenciación é o prezo.

A única forma de saír desta espiral é a de producir viños con perfís de calidade peculiares ligados ao territorio e diferenciando máis os produtos. Por tanto, o reto actual da viticultura non é só o de producir uva da máis alta calidade senón que, ademais, o de lograr maiores cotas de diversidade, diferenciación e tipicidade.

Neste sentido Galicia conseguiu diferenciarse apostando por variedades de cultivo tradicional conseguindo unha calidade diferenciada que supuxo un maior valor e unha maior competitividade e isto foi debido a que apostamos pola nosa diversidade varietal.

¿En que liñas de investigación estás a traballar neste momento?
Neste momento estamos a traballar nun proxecto a nivel nacional sobre o uso responsable de auga de rega e como inflúe na calidade aromática das variedades de vide a cantidade de auga e o momento de aplicación. O obxectivo deste proxecto é estudar a influencia de diferentes estados hídricos no metabolismo da uva implicado na calidade de diferentes variedades brancas de vide (Verdejo, Moscatel, Airen, Macabeo, Ciguente e Albariño) co fin de facer un uso responsable da auga.

Tamén estamos a traballar coa variedade Loureira, unha variedade moi interesante aromáticamente, estou a estudala no Rosal e tamén no norte de Portugal. É unha variedade que mellora moito cando se aplica o esfollado precoz e por iso estámolo aplicando a esta variedade para ver como se comporta a nivel de calidade aromática.

Tamén estamos a traballar, en colaboración coa Universidade de Santiago de Compostela e con adegas da DOP Ribeira Sacra, no estudo da calidade e sanidade da uva mediante cámaras multiespectrais soportadas por un dron.

Outro dos proxectos nos que participo é sobre o uso do OZONO para mellorar a calidade aromática e a sanidade de acio. Este é un proxecto que se desenvolve na Universidade de Turin (Italia) e cos que levo traballando desde o ano pasado.

Mar Vilanova, primeira pola esquerda, na presentación do libro

Mar Vilanova, primeira pola esquerda, na presentación do libro

O libro “O potencial aromático das variedades de vide cultivadas en Galicia” conta ademais cunha ampla introdución dividida en tres capítulos nos que colaboraron persoas de prestixio nos seus respectivos ámbitos:

No primeiro capítulo, Ricardo Rivas (Subdirector Xeral de Industrias e Calidade Agroalimentaria da Consellería de Medio Rural) e Juan Carlos Alonso, que tamén traballa nesta Consellería, describen os profundos cambios que se produciron na viticultura galega nos últimos 30 anos. Partindo dunha viticultura familiar de autoconsumo, como en pouco tempo os nosos viños situáronse nun alto nivel de calidade e son demandados a nivel internacional.

O segundo capítulo, desenvolvido por José Miguel Martínez-Zapater, Director do instituto de Ciencias da Vide e o Viño de Logroño, xenetista de prestixio internacional que xunto con Javier Ibañez investigador do mesmo centro, abordaron un capítulo interesantísimo sobre a orixe e as relacións de parentesco das variedades de cultivo tradicional en Galicia.

E por último o terceiro capítulo, escrito por Juan Cacho, Profesor emérito da Universidade de Zaragoza e que dedicou toda a súa vida ao estudo do aroma dos viños, introdúcenos no mundo do aroma e as familias aromáticas implicadas na calidade e na diferenciación dos viños.

image_print

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información