Galego
Como distinguir un viño criado en barrica de carballo dun viño que foi elaborado con anacos de madeira de carballo? Esta é a pregunta á que respondeu o xefe da Unidade Técnica de Enoloxía do Centro de Transferencia Agroalimentaria do Goberno de Aragón, Ernesto Franco Aladrén, que recentemente presentou en Galicia as conclusións do estudo “Criterios para discriminar entre viños criados en barricas de carballo dos macerados con fragmentos de carballo”, un traballo no que participaron centros de investigación de toda España.
Precisamente foi un destes centros, a Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA), a que organizou a xornada ” Os viños de garda. A utilización de diferentes madeiras para a súa crianza” na que Ernesto Franco Aladrén presentou o seu estudo, cuxas conclusións reproducimos a continuación.
Obxectivos da investigación:
1º Desenvolver unha ferramenta analítica e sensorial que permita discriminar os viños criados ou fermentados en barrica de carballo dos macerados ou fermentados en presenza de fragmentos de madeira de carballo; preténdese identificar novos parámetros ou relacións entre eles que poidan ser utilizados como proba determinante da aplicación da práctica enolóxica da maceración con fragmentos de carballo.
2º Estudar o impacto analítico e sensorial en viños da maceración con fragmentos de carballo co fin de confeccionar unha guía de boa práctica no uso deste material.
231 mostras e 12 compostos analizados
Os datos desta completa análise son os seguintes:
* 12 viños de dúas anadas: 63.500 L de viño manexados.
* 29 tipos de fragmentos de carballo analizados de 8 fabricantes
* 25 tipos de barricas de carballo de 5 toneleiros
* 74 tratamentos x 2 repeticións x 2 mostraxes =296 mostras analizadas
* 296 mostras analizadas x 75 determinacións =22.200 compostos determinados
* 1026 test triangulares de discriminación =3.078 probas
* 94 análises descritivas.
En total estudáronse 231 mostras: 92 de barrica, 115 macerados ou fermentados con fragmentos e 24 macerados ou fermentados con fragmentos e posterior barrica.
Son 12 os compostos estudados: t-whiskylactona, c-whiskylactona, Euxenol, Vanilina, Vainillato de metilo, Vainillato de etilo,Acetovainillina, Siringaldehido, Furfural. 5- metilfurfural, 5-hidroximetilfurfural e Alcohol Furfurilo
Conclusións:
A análise de compoñentes principais que a t-whiskylactona, c-whiskylactona e euxenol están asociados aos viños de barrica, mentres vanilina, acetovainillina e siringaldehido o están aos viños fermentados ou macerados con fragmentos.
Defínese o albor de concentración de compostos relacionados coa madeira, como aquel de deben alcanzar os viños para concluír que se produciu unha extracción de compostos aromáticos da madeira [vanillina] e [furfural] sexa inferior a 20 µg/L, ou que a suma dos dous sexa inferior a 40 µg/L. e cando sexa inferior a 100 µg/L,
O 24,2% dos viños estudados non superan o albor de concentración (8,6% son viños de barricas de máis de 6 anos e o 15,6% son viños que fermentaron en presenza de fragmentos). Consideramos que estes viños é coma se non tivesen estado en contacto coa madeira.
O ANOVA dos viños que superaron o albor de concentración para o factor tratamento (encubado en barrica, fermentado ou macerado con fragmentos e macerado con fragmentos con posterior encubadoen barrica), indica que son catro os compostos que discriminan: euxenol, vanilina, acetovainillina e siringaldehido. Neste sentido, o 85,0% dos viños estudados que superan o albor de concentración clasifícanse correctamente.
Cando se cumpre este cálculo: (vanillina + acetovanillona)/eugenol >20, indica que o viño foi macerado ou fermentado con fragmentos.
Polo contraadro, cando (vanillina + acetovanillona)/eugenol <20, indica que o viño foi envellecido en barrica.
Coa aplicación dos criterios anteriores o 92,0% de todos os viños estudados clasifícanse correctamente.
A discriminación organoléptica é moi significativa (99%) cando se compara viños de barrica cos macerados ou fermentados con fragmentos, non é significativa entre fragmentos e entre barricas.
A discriminación organoléptica é significativa ao 95% entre carballo francés e entre francés e americano, e non é significativa entre carballos americanos, é máis difícil discriminar entre estes.
Tanto nos tributos olfactivos como os do gusto, aos seis meses nos viños de fragmentos son superiores aos da barrica, mentres aos 12 meses a situación é a contraria.
