Queixerías Sarrianas, un exemplo de exportación e diversificación

A fábrica ubicada en San Salvador do Mato recolle o leite a un cento de gandeiros e produce máis de 200.000 quilos de queixo ao mes, dos que a metade son comercializados en Canarias. Ademais de queixo de vaca e de ovella fan mantequilla e o vindeiro ano comezarán a fabricar tamén batidos

Publicidade
Manuel e Álvaro con dous dos queixos que fabrican, o de ovella curado e o tetilla, que recibiron premios nos Award Cheese

Manuel e Álvaro con dous dos queixos que fabrican, o de ovella curado e o tetilla, que recibiron premios nos World Cheese Awards

Malia ser cada vez máis frecuente que as queixarías galegas traten de abrir mercado fóra, unha das asignaturas pendentes dos queixos galegos segue a ser a día de hoxe estaren na maioría dos casos moi centrados aínda no mercado interno e sairen pouco fóra, unha dependencia do consumidor local que incrementa a competencia entre as distintas marcas, provocando unha baixada de prezos e menores marxes, e que limita o crecimento de moitas das empresas queixeiras asentadas na comunidade.

Cada semana enchen un contedor refrixerado con 25.000 quilos de queixo que sae dos portos de Vigo ou Vilagarcía con destino a Canarias

Pero hai tamén excepcións. É o caso da empresa Queixerías Sarrianas, que vende a maior parte da súa produción fóra de Galicia, en lugares como Madrid, Valencia, Andalucía ou as Illas Canarias. De feito, a metade da súa produción viaxa en barco cara a Canarias, onde o queixo que fabrican, entre eles o que ven de ser recoñecido como un dos mellores queixos do mundo, é comercializado entre hoteis e cadeas de hostalaría e restauración.

“Cada semana embarcamos no porto de Vigo ou no de Vilagarcía un contedor refrixerado con 25.000 quilos de queixo con destino a Canarias”, explica Álvaro López, o xerente da empresa, que xunto ao responsable comercial, Manuel Sánchez, e á encargada de produción, Eva Castro, forman o equipo de dirección de Queixerías Sarrianas.

Os queixos que exportan saen da cámara de maduración con menos tempo porque seguen curando durante o traxecto en barco, que dura unha semana

Os queixos que exportan seguen curando no traxecto en barco, que dura unha semana

Ao barco lévalle unha semana chegar ao seu destino, polo que este factor deben telo en conta á hora de producir o queixo para que chegue ao cliente final no seu punto óptimo. “Ao final son dinámicas que son doadas de regular. Por exemplo, o queixo en barra que fabricamos sae ao mercado con 20 días de maduración, así que calculas que o que vai para Canarias con que saia da fábrica con 15 días chégalle, porque logo ten outra semana de curación durante a viaxe. É só cuestión de contar cos tempos e telos en conta”, explica Álvaro.

“O mercado canario é moito máis agradecido que o galego á hora da distribución, porque os puntos de venda están moito máis concentrados. En Galicia vendes aquí un queixo e igual tés que andar 20 quilómetros até o seguinte punto de venda. En Canarias o turismo inflúe moito e o punto de venda, fundamentalmente os hoteis e restaurantes, están moito máis concentrados”, indica.

Compiten con multinacionais francesas, holandesas ou alemás que usan o mercado español para dar saída a baixo prezo aos seus excedentes

Pero ao mesmo tempo, di, “é un mercado difícil porque é moi competitivo, alí todo o mundo vai vender”. “No queixo de barra, por exemplo, a competencia que vén de Europa é brutal, hai épocas do ano, como por exemplo a comezos de ano, nas que se vendésemos ao prezo que venden eles non seriamos capaces nin de pagar o leite”, di Álvaro.

“As compañías europeas coas que competimos son empresas grandes que pechan o círculo, aproveitan o soro no seu país en produtos de alto valor engadido e venden aquí o seu excedente de leite e de queixo a prezos moi baixos”, explica. Cada ano, compañías francesas, holandesas ou alemás venden en España unhas 300.000 toneladas de queixo, usando o mercado español para regular o seu mercado interno.

A empresa dá emprego a 25 persoas

A empresa dá emprego a 25 persoas nas súas instalacións, que foron ampliadas no ano 2015

Como é logo capaz de competir esta queixaría de Sarria nese mercado tan esixente? “Somos competitivos por volume, porque temos en Canarias un comprador que nos asegura o envío dun contedor á semana. Se non tiveramos iso non seriamos competitivos alí”, aclara Álvaro. Ademais, conta, “o noso forte son os produtos de pasta dura, que aquí en Galicia non teñen moita demanda, pero noutras comunidades si”. O tipo de queixo que fan facilita a súa exportación porque o queixo curado é máis doado de mover e transportar e sofre menos mermas por problemas de roturas ou deformacións.

Queixerías Sarrianas demostra que se pode vender queixo galego máis aló das fronteiras da nosa comunidade. “Penso que esa é aínda a asignatura pendente para as queixarías galegas e coido que é máis unha cuestión de mentalidade que un problema de mercado ou de loxística”, di. “O queixo galego, como calquera produto galego, ten fóra de aquí unha áurea de calidade e de produto artesán e esa imaxe facilita a venda”, asegura.

Abrir camiño en Galicia

Queixo tetilla fabricado por Queixerías Sarrianas

Queixo tetilla fabricado por Queixerías Sarrianas, premiado co Super Ouro nos World Cheese Awards 2019

O problema desta empresa non é vender fóra, senón precisamente o caso contrario, facelo en Galicia. “Non somos profetas todo o que quereriamos na nosa terra”, recoñece o xerente. Están tentando entrar nas grandes superficies en Galicia pero repróchanlle ás cadeas de supermercados que abran os seus liñais a queixos de fóra no canto de apostaren polos producidos aquí.

“O mundo é libre e o mercado tamén, pero dóenos que as cadeas galegas aposten por queixos de fóra que non son mellores que os que nós fabricamos aquí. Por exemplo, o noso queixo mezcla compite perfectamente cos queixos que veñen de Castela e non é tampouco un problema de volume, porque temos capacidade de produción dabonda para subministrar a calquera cadea galega e sen embargo só nos merca Eroski. É unha mágoa e tamén unha contradición ao que pregoan nos anuncios que as cadeas galegas non nos merquen a nós no canto de facelo en Castela”, quéixase Manuel, o responsable comercial da empresa.

“É unha mágoa que as cadeas galegas non aposten polo queixo que se fai aquí. O noso queixo mezcla ten a mesma calidade que os queixos que mercan en Castela” (Manuel, responsable comercial de Queixerías Sarrianas)

Non hai en Galicia ningunha outra queixaría co volume de produción de queixo mezcla que ten Queixarías Sarrianas e o seu queixo curado de ovella obtivo no ano 2018 o terceiro premio no Salón Gourmets de Madrid e unha prata no World Cheese Awards, os Óscar dos queixos, un premio que tamén ven de obter, na modalidade super ouro, o seu queixo tetilla, que xa fora premiado cun ouro no 2014. “Os premios dan imaxe e a nivel persoal é unha satisfacción, un recoñecimento de que o estás facendo ben”, di Eva. Pero nin así lograron abrir até o momento as portas das grandes superficies galegas.

Fabrican todos os días agás o domingo

Contan con camións propios para a recollida

Contan con camións propios para a recollida

En total procesan 60.000 litros diarios de leite de vaca procedentes dun cento de explotacións ubicadas na comarca de Sarria e na Terra Chá, onde a empresa, ubicada en San Salvador do Mato, ten unha ruta de recollida cos seus propios camións. A maiores empregan outros 60.000 litros anuais de leite de ovella, que recollen en Zamora. “O queixo de ovella é unha produción máis estacional porque destínase á curación e fabrícase en partidas grandes”, explica Álvaro.

Con toda esa materia prima producen neste momento uns 210.000 quilos de queixo ao mes, pero pretenden seguir medrando. “Estamos preparados para fabricar máis, as nosas instalacións están pensadas para iso e temos capacidade para seguir medrando”, explica o xerente.

Recollen 60.000 litros de leite todos os días nun cento de explotacións nas comarcas de Sarria e a Terra Chá

A responsable de produción é Eva, que leva na empresa desde os seus inicios. O proceso de fabricación desde que chega o leite leva unhas 10 horas e fabrican todos os días agás o domingo. “A semana antes facemos unha planificación das necesidades en función dos pedidos”, explica.

Cando chegan os camións co leite das explotacións á planta fanlles unha analítica e un control de calidade no laboratorio ao contido de cada camión. Recollen o leite todos os días do ano, polo que a materia prima que empregan para facer o queixo é leite do día.

Laboratorio onde fan as analíticas e o control de calidade ao leite de cada camión

Laboratorio onde fan as analíticas e o control de calidade ao leite de cada camión

Unha vez feito o acopio de leite nos tanques de recepción da planta, comeza o proceso de fabricación coa pasteurización do leite. Logo pasa ás cubas de callado e daí aos moldes, onde se fai un prensado escalonado da masa que varía segundo o queixo do que se trate. Tralo desprensado e o salado as pezas de queixo escúrrense antes de pasar á cámara de secado e maduración. O tratamento na cámara consiste no volteo, no control de humidade e temperatura e no aceitado.

Cumprido o tempo necesario, os queixos saen para seren distribuidos a través dunha rede de comercialización na que hai distribuidores, grandes superficies e tamén algún que outro punto de venda en tendas pequenas, aínda que son as menos. O formato no que venden vai desde a peza enteira aos medios e os cuartos envasados ao baleiro. “Cada vez as porcións vanse reducindo máis porque tamén as familias son máis pequenas”, indica Eva.

Valorizan o soro e van comezar a facer batidos

Contan con maquinaria para desnatar e concentrar o soro, que logo comercializan como fonte de proteína a outras empresas alimentarias

Desnatadora e máquina para concentrar o soro, que logo venden como fonte de proteína a outras empresas alimentarias

A empresa conta na actualidade con 25 traballadores e fabrican seis variedades de queixo diferentes: tetilla, galego, ovella curado, mestura de vaca e ovella, queixo en barra de tres tipos (edam, gouda e mestura) e queixo en barra afumado. Ademais tamén fan manteiga e leite condensada e queren seguir diversificando. “Temos previsto envasar en 2020 outro tipo de productos lácteos como batidos ou natas. Esa é unha vella aspiración do noso socio canario”, explica Álvaro.

A ampliación feita no ano 2015 e rematada no 2018 nunha das dúas naves de fabricación coas que contan dentro das instalacións de San Salvador do Mato xa foi feita con esa idea. “A idea é compartir inercias porque normalmente os compradores de queixo son tamén consumidores destes outros produtos, que son máis delicados e teñen unha caducidade menor, pero que tamén son máis rápidos de fabricar”, indica. O xerente de Quixerías Sarrianas pon o énfase en que “de momento non hai moitos produtos deste tipo fabricados en Galicia”.

Tamén tratan de optimizar todos os recursos ao máximo. “Tentamos sacarlle algo de valor ao soro. Antes regalabámolo, era un residuo do proceso de fabricación do queixo con moitos problemas para nós para tratalo medioambientalmente. Agora, desde o ano 2010 sacámoslle un rendemento”, indica Eva, que explica que “para iso recuperámoslle a graxa porque nun litro de soro a cantidade de graxa que queda é desprezable, pero en 50.000 litros diarios de soro que xeramos botas contas e xa é importante, e logo concentrámolo para vendelo concentrado”, conta. O seu destino final son empresas de alto valor engadido que o empregan como fonte de proteína para bebidas enerxéticas para deportistas, por exemplo.

O respaldo da empresa canaria Quesos Flor Valsequillo

Gama de produtos de Queixerías Sarrianas

Gama de produtos de Queixerías Sarrianas

A empresa Queixerías Sarrianas SL foi fundada no ano 2003 por 4 socios veciños de Sarria. Unha das socias era Eva Castro, que continúa na queixería. Outros dous socios tiñan tamén algo que ver co sector primario: un deles procedía da industria cárnica e o outro da fabricación de pensos.

A idea coa que xurdiu o proxecto foi coa que hoxe continúa: a de transformar o leite dos produtores da comarca. Sarria segue a ser unha importante zona de produción de leite en Galicia, co que a ubicación da fábrica garante ter ao lado a materia prima necesaria para facer os queixos.

A empresa de Francisco Martel é unha das principais industrias lácteas de Gran Canaria

O que foi variando nos 16 anos transcorridos desde a súa creación foi o accionariado. Os socios iniciais, agás Eva, foron deixándo a empresa por distintos motivos, e no 2004, o ano no que comezaron a fabricar, entrou un novo socio, Comercial Suministros El Roque, que se convertiría no sostén da empresa e a base da súa viabilidade e crecemento.

Comercial Suministros El Roque é a empresa canaria que absorbe na actualidade a metade da produción de Queixerías Sarrianas. Trátase dunha compañía de importación, exportación e distribución de queixos e produtos lácteos propiedade de Francisco Martel, propietario tamén da empresa Quesos Flor Valsequillo, unha das principais industrias lácteas das illas canarias, que recolle o leite a 300 explotacións gandeiras de Gran Canaria e fai queixos de vaca, cabra e ovella, ademais de leite fresco pasteurizado, postres e repostería tradicional.

image_print

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información