Queixería de Taramundi, 30 anos dando valor ao leite dos gandeiros da zona

Trece explotacións do occidente asturiano transforman a materia prima que producen en seis tipos de queixo artesán diferentes. O obxectivo da cooperativa Eo Leche é o mesmo co que naceu o proxecto en 1989: dinamizar e aportar valor engadido no territorio

Publicidade
Queixería de Taramundi, 30 anos dando valor ao leite dos gandeiros da zona

Co obxectivo de crear valor engadido ao leite das súas explotacións, seis gandeiros de Taramundi xuntáronse no ano 1989 e crearon unha queixaría artesá. Con esa mesma filosofía segue funcionando hoxe logo de renovar as súas instalacións no ano 2008. Falamos con Ana María Cotarelo, que leva 30 anos á fronte do proxecto.

“As ganderías nesta zona tiñan un problema de recollida, as empresas pagábanlles mal o leite porque eran explotacións pequenas e de difícil acceso. Así que en 1989 seis gandeiros, todos de Taramundi, decicimos unirnos e facer unha queixería”, explica.

Así naceu Queixos de Taramundi, unha idea emprendedora que comezou procesando 500 litros diarios nunhas instalacións de 150 metros cadrados. Tres décadas despois triplican esa produción, empregando unha media de 1.500 litros cada día para obter 150 quilos de queixo, cunha taxa de conversión do 10% de rendemento queixeiro, aínda que varía en función de cada un dos tipos de queixo que elaboran.

“Facemos seis referencias de queixo diferentes e queremos seguir medrando porque nas actuais instalacións temos capacidade para fabricar o dobre do que estamos procesando actualmente até elaborar 3.000 litros ao día”, explica Ana, que admite que “non medramos o que queriamos e tamén notamos o baixón no consumo pola crise económica nos últimos anos”.

Cooperativa de Produtos Lácteos de Taramundi

O xerme do proxecto inicial foi a Cooperativa de Productos Lácteos de Taramundi, froito da unión dos gandeiros locais. A pequena queixaría foi levantada no núcleo de Vega de Llan. Facían queixo, requeixo e, nos primeiros anos, tamén manteiga. Pouco a pouco foron profesionalizándose, mellorando o material e innovando. Pasaron de 6 socios a 8 e chegaron a producir 500 litros diarios co seu queixo de noces como produto estrela. Aínda que a marca comercial era Carballo, todo o mundo lles chamaba queixos de Taramundi, a denominación pola que aínda hoxe son coñecidos.

Queixo con noces e avelás, un dos emblemas da queixaría desde os seus comezos

Queixo con noces e avelás, un dos emblemas da queixaría desde os seus comezos

Pero no ano 2006 a crise do sector lácteo empurrou a varios dos socios a acollerse a xubilacións anticipadas e pechar as súas explotacións. Iso implicaba non dispoñer de materia prima dabonda, así que decidiron entón aceptar a oferta doutra cooperativa de produtores, Eo Leche, creada en 1987 no veciño concello de Vegadeo, e dar entrada a outros gandeiros da zona.

Seguiron usando as instalacións de Vega de Llan durante un par de anos, até que se transladaron no 2008 a unhas novas instalacións de nova construción no polígono industrial de Pardiñas, de 400 metros cadrados, onde fabrican os seus queixos na actualidade. O paso á nova queixaría permitiulles dar un salto de calidade e incrementar a produción pero tamén aumentaron na mesma medida os custos de produción (pago das novas instalacións e maquinaria, gastos de luz, etc), multiplicándose polo tanto tamén os custos que se reparten os socios, polo que o seguir medrando é unha necesidade para a viabilidade do actual proxecto.

O leite procede na actualidade de 13 explotacións socias da queixaría

A raíz da xubilación dos socios gandeiros orixianais a queixaría recompúxose con 15 socios na actualidade (13 gandeiros de Taramundi, Vegadeo e Castropol e dúas traballadoras: Ana María Cotarelo, que leva na fábrica desde a súa posta en marcha no ano 1989, e Rocío Martínez, que leva 15 anos traballando con ela).

O leite que transforman en queixo procede desas 13 explotacións socias, que forman parte tamén da Sociedade Cooperativa Eo Leche, radicada en Piantón (Vegadeo) e foi creada en 1987 por un grupo de gandeiros produtores de leite coa finalidade de integrar e defender a venda de leite ante a industria. Hoxe forman parte da cooperativa 41 produtores de leite de vaca e 4 de cabra.

Empregan un 70% de leite de vaca e un 30% de cabra

A queixaría segue cumprindo co obxectivo co que se creou, dar valor engadido ao leite das explotacións da zona, pero non é quen de comercializar transformado en queixo a totalidade do leite dos socios. “Procesamos 1.500 litros diarios e o resto do leite que producen as explotacións socias seguimos vendéndoo a industria”, recoñece Ana. O 70% do leite que usan é de vaca e o 30% restante de cabra.

Fan queixo de maneira artesá tres días á semana

Na fábrica actual contan con tecnoloxía moderna e instalacións avanzadas e con capacidade suficiente, o que lles permite facer queixo só tres días á semana. “Facemos queixo os luns, martes e mércores porque temos cubas grandes e no inverno mesmo descansamos algunha semana para poder coller vacacións as dúas traballadoras que estamos”, explican.

“Non usamos aditivos na elaboración, só leite e cuallo, nin cera e parafinas na corteza e os queixos curan de maneira natural”

Pero a tecnoloxía non está reñida coa tradición e o produto resultante son queixos artesáns feitos recuperando as vellas formas e métodos de elaboración. “Trátase dunha queixería artesá ao cen por cen. O proceso é o máis natural de todo, sen un só aditivo e sen ningún conservante. Non usamos aditivos na elaboración, só leite e cuallo. O leite deposítase no tanque de frío e pasa polo pasteurizador antes de entrar na cuba, onde permanece arredor de seis horas, até que se separa todo o soro. Logo enmóldase e pasa á prensa, onde está un día. Trala salazón os queixos van ao secadeiro e á cámara de maduración. Non usamos tampouco cera nin parafina na corteza, son cortezas naturais comestibles e o queixo cura de maneira natural nas cámaras e logo límpanse mediante un cepillado para a súa venda”, relata a responsable de fabricación. 

Tradición mesturada con inovación

Ana aprendeu este xeito artesán de elaboración de destacados mestres queixeiros que lles axudaron a desenvolver o proxecto nos inicios da posta en marcha da queixaría. “Tivemos un gran mestre queixeiro durante catro anos, Jordi Feliu, que se formou en Suiza e que foi o que nos ensinou moitas cousas e agora traballamos coa empresa Biostar, que é o noso subministrador e asesórarnos Dora Sierra, que nos axudou, por exemplo a sacar o noso queixo azul”, conta.

O queixo azul madura de xeito natural coa incorporación na cámara do fungo penicilium

O queixo azul madura de xeito natural coa incorporación na cámara do fungo penicilium

Desde os seus inicios a queixaría de Taramundi apostou pola tradición pero tamén por inovar. “O mercado demanda produto diferente, o orixinal ten sempre boa acollida no consumidor”, argumenta Ana.  O máis vendido de cantos elaboran segue sendo o queixo de noces e avelás, “por orixinal”, argumenta Ana, e última das referencias, a piques de sair ao mercado, é un queixo de vaca con entre 5 e 6 meses de curación.

Neste momento a queixaría está a apostar polo queixo de vaca fronte ao de cabra. “Para sacar novas referencias interésanos traballar con leite de vaca porque é o que máis temos entre os socios e tamén o máis asequible desde o punto de vista do prezo actual que paga o mercado polo leite de vaca e polo de cabra, que hoxe está polas nubes”, indica Ana, que explica que llo pagan aos produtores a un euro o litro.

Entre as 13 ganderías que subministran materia prima á queixaría hai unha de gando caprino, situada no lugar de Cobre, pertencente ao concello de Vegadeo. Tamén mercan leite de cabra a un gandeiro de Oscos que traballa cun rabaño de cabras de raza florida, de orixe andaluza e que produce un leite cun rendemento queixeiro maior.

Localidade pioneira no turismo verde en Asturias

A localidade de Taramundi apostou fai 30 anos polo turismo rural e de natureza e por explotar desde o punto de vista económico a súa riqueza patrimonial e cultural. A recuperación de centros etnográficos como Os Teixois, Mazonovo, Os Esquíos ou o interesante Museo da Cuchillería que Juan Carlos Quintana puxo en marcha moi perto da queixaría son bos exemplos.

Fan visitas, degustación e venda directa na propia queixaría durante todo o ano

Fan visitas, degustación e venda directa na propia queixaría durante todo o ano

Os queixos de Taramundi souberon aproveitar ese tirón turístico do municipio e o importante número de turistas que visitan a localidade durante todo o ano para dar a coñecer e vender os seus produtos. “Organizamos visitas nas que facemos explicación, degustación e venda directa na propia queixaría, que para nós é moi importante. É a principal publicidade que facemos dos nosos queixos, o boca a boca e explicar como traballamos”, indica Ana.

Ela e a súa compañeira Rocío fan tamén boca a boca en feiras tanto do queixo como de outros produtos locais e son habituais en citas como as Feiras do Queixo de Arzúa, Moeche, Vilalba ou O Cebreiro, así como na Feira do Butelo da Fonsagrada ou en Produart en Burela. “Os nosos mellores clientes son os galegos”, admite Ana, que engade que “no queixo aínda a xente valora máis o queixo francés que o que facemos aquí, somos moi pouco nacionalistas para o queixo”.

As visitas que reciben na queixaría, tanto individuais como de grupos, obrígaos a reforzar o persoal. Das dúas traballadoras habituais, no verán pasan a 4. “Na Semana Santa do ano pasado visitaron a queixaría 1.000 persoas e no mes de agosto pasaron por aquí 1.700 persoas”, detallan. Ademais do mercado local e en feiras do queixo, como a que se celebra en Taramundi coincidindo coa Semana Santa, os queixos de Taramundi comercialízanse en pequenas tendas no resto de Asturias e na Mariña lucense a través de varias distribuidoras.

Asturias esixe pasteurizar o leite

Os seis tipos de queixo que produce Eo Leche Taramundi

O requeixo e os seis tipos de queixo que produce Eo Leche Taramundi

Asturias produce 552.000 toneladas de leite anuais nas súas 1.843 explotacións (Galicia case 5 veces máis, 2,64 millóns de toneladas anuais con 7.900 explotacións en activo) pero o grado de transformación é maior na comunidade veciña, que conta por exemplo con 40 queixarías cunhas 70 referencias no mercado.

Outra das diferenzas importantes entre as dúas comunidades é que en Asturias non está permitido comercializar queixo de leite cru a non ser que pase un periodo de maduración mínimo de 60 días. “En Asturias esíxennos que o leite se pasteurice, non está permitido facer queixos de leite cru para vender en fresco aínda que teñas boa calidade bactereolóxica, non é como en Galicia. Só se permite comercializar queixos de leite sen pasteurizar se teñen unha maduración en cámara de cando menos 2 meses, que sería o equivalente á pasteurización natural”, explica Ana.

Esta esixencia condiciona o tipo de produtos que poden facer na queixaría de Taramundi. “Facemos requesón da abuela, que é unha cuallada láctica ao modo tradicional, pero facémolo con leite pasteurizada”, explica Ana. Pola pouca durabilidade deste produto so o elaboran na tempada de máximo consumo, no verán.

Ademais do requeixo, elaboran catro variedades de queixo de vaca (un queixo tenro tipo galego, outro con noces e avelás, un queixo azul e outro curado elaborado con leite cru e 5 meses de maduración en cámara), un queixo de cabra semicurado e outro mestura de vaca (70%) e cabra (30%) feito con leite cru.

image_print

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información