Queixaría Santo André, medrar buscando a exclusividade

O único queixo galego que conseguiu o título de mellor queixo absoluto de España amplía mercado sen perder a súa esencia e diversifica cun novo queixo de autor á marxe da Denominación de Orixe Queixo do Cebreiro

Publicidade
Queixaría Santo André, medrar buscando a exclusividade

Carlos Reija, nas instalacións da súa queixaría, Santo André.

Sentido común e ir sempre por diante. Esas foron as dúas máximas que sempre guiaron a Carlos Reija, primeiro como gandeiro e, desde hai 7 anos, como fabricante de queixos. No ano 2010 adiantábase á baixada de prezos do leite e decidía derivar parte da produción da súa explotación cara a transformación. E desde entón atopou na diferenciación e na exclusividade o seu principal valor.

Até ese momento a súa explotación, ubicada na parroquia de Barredo, no municipio lucense de Castroverde, fora unha explotación convencional de produción de leite, aínda que sempre pioneira: no ano 82 tiña xa 40 cabezas e foi unha das primeiras da zona en pasarse á estabulación libre con sala de ordeño, a comezos dos 90 apostou pola mellora xenética importando vacas de Canadá en avión e no 1995 foi pioneiro facendo transplantes de embrións na explotación. “Tiña unha vaca, Kleine, que estaba entre as 50 mellores vacas de España, así que aparteina de producir leite e tívena 6 anos producindo só embrións”, lembra.

Carlos Reija comezou a producir queixos no 2010. Ata daquela só tivera unha granxa convencional, aínda que sempre pioneira

No ano 2000, e con 115 cabezas, decidiu reducir a produción e acollerse a axudas agroambientais en vez de mercar cuota. Entregaba o leite a Pascual e foi unha das primeiras explotacións en conseguir a certificación de calidade da compañía con 96 puntos. “Pero aínda así non me daba porque o prezo do leite baixaba e os custos subían, así que pensei en comercializar leite fresco e comecei a viaxar á zona do País Vasco e a Madrid, onde xa había produtores que facían isto, para coñecer a súa experiencia”, conta.

Corria o ano 2010 e nunha desas viaxes de volta, de coñecer en Guadalix de la Sierra unha explotación, Mi Vaca, que fai iogures e conta con 13 máquina expendedoras de leite líquido en Madrid, veu pensando e desbotou a idea. “Non o vía rendible, porque a caducidade é moi reducida, só 6 días, hai que pagar o envase, a etiqueta e o mercado é moi reducido e pouco estable, porque é verdade que hai xente que merca ese leite por convencemento, pero ao final o que manda é o peto”, explica.

Fabricación do queixo fresco.

Fabricación do queixo fresco.

Así que cambiou o plantexamento inicial, aproveitando que estaba dentro da denominación de orixe do Cebreiro. “Fun mercar un queixo, que non coñecía, e decidinme”, lembra. Encargou un proxecto e investíu 180.000 euros en converter a corte dos xatos nunha queixaría. “Desde que tomei a decisión, en 6 meses estaba facendo xa queixos”, relata.

Facía queixo e iogur unha vez á semana, pero seguía vendendo leite, porque a explotación producía 1.200 litros ao día (8.400 á semana), dos que a queixería só consumía 500 ao día, que facía queixo. “O problema non é facer os queixos, o problema máis grande é entrar no mercado”, admite. Así que os dous primeiros anos, a queixaría daba perdas e era a explotación a que termaba dela.

Pero co paso do tempo as tornas foron cambiando e acabou sendo ao revés. “O que eu prevía foi saíndo e o sector caeu en barrena. Veu todo encadeado: caeu o prezo do leite e Pascual pechou a fábrica de Outeiro de Rei”, di, así que ao final era a queixería a que aguantaba da explotación.

Hai dous anos decidiu vender as vacas e deixar de producir leite para centrarse só en facer queixos

Hai dous anos decidiu vender as vacas e deixar de producir leite para centrarse só en facer queixos porque manter as dúas cousas xa non era compatible. Desde entón compra a materia prima (uns 10.000 litros de leite ao mes) a un veciño ao que lle paga 35 céntimos por litro. “Penso que é un prezo xusto. Podería conseguir o leite pagando menos por el, pero non quero, porque eu producín leite e sei o que é”, afirma.

Catro premios en tres anos
A decisión de centrarse nos queixos coincidiu co gran salto de Santo André, logo de ser recoñecido como o mellor de España no salón Gourmet de Madrid no 2015. O galardón conseguiuno co queixo curado que comezara a facer uns meses antes, en agosto do 2014. “O día que gañei o concurso só tiña na casa 26 queixos dese tipo, incluído o que gañou, comezáronmos a pedir de todos lados e tiven que apagar o teléfono porque non podía atender os pedidos”, lembra.

Queixo curado.

Queixo curado.

Ese queixo foi escollido como o mellor entre os 600 presentados a concurso dentro das 15 categorías do certame. É o único queixo galego que goza de tal merecemento. Ao ano seguinte lograba a medalla de prata co queixo fresco e este ano o mesmo dobre recoñecimento: medalla de ouro para o queixo fresco e medalla de prata para o curado.

“O primeiro ano pode ser sorte, pero que te premien tres anos seguidos quere dicir algo”, argumenta Carlos. Catro premios desta envergadura en tres anos consecutivos é algo que non pasa desapercibido para un público esixente e sibarita que busca queixos únicos e non lle importa pagar por eles. Carlos está disposto a aproveitar ese tirón. “Nos sitios máis exclusivos de queixo de España teño o meu produto”, explica.

A súa aposta vai precisamente por aí. Logrou entrar nun mercado exclusivo que non quere deixar, porque di que “o difícil é entrar, desde que entras é un público fiel”.

Cando lle deron o primeiro premio ao seu queixo curado, o fresco xa estaba moi ben posicionado e podía atoparse nos mellores mercados de Madrid, como o de San Agustín, un traballo que fixo “collendo a furgoneta, plantándose en Madrid e indo tenda por tenda”, admite.

A aposta da queixaría céntrase en manter un mercado exclusivo. “O erro sería entrar nas grandes superficies”, valora Carlos

Rexeitou, sen embargo, de maneira consciente e voluntaria estar nas grandes cadeas de distribución. Opina que “o erro máis grande é entrar no xogo das grandes superficies”. “Eu non quero estar no Lidl, no Carrefour ou no Corte Inglés, porque as condicións póñoas eu, non eles; eu non teño queixo de oferta”, di convencido.

De feito, rexeitou un contrato con Lidl, que lle propuxo facer queixo para eles baixo a marca Roncero, a marca branca da cadea alemá. “Pareceume un insulto e díxenlles que non e foi a mellor decisión que tomei desde que empecei nisto”, admite, “porque se os meus queixos estiveran nos lineais de todos os supermercados de España perdería ese outro público exclusivo que me interesa máis”, argumenta. “Foi sentido común”, di.

Novas apostas
Da queixería de Castroverde saen cada día 150 pezas de 500 gramos de queixo fresco e 500 ao mes de queixo curado en pezas de 2 quilos. Fai queixo todos os días agás as fins de semana. Na queixaría traballan Carlos e unha empregada. O proceso de fabricación é totalmente natural. Carlos vai todos os días a buscar o leite, que pasteuriza ás catro da tarde e queda 12 horas na cuba acidificando lentamente.

Queixo fresco.

Queixo fresco.

Ás sete da mañá do día seguinte sácase a cuallada e cólgase en sacos de tela, nos que está escurrindo unhas 7 horas. Logo faise o queixo. Tras 12 horas repousando na cámara xa se pode vender e consumir.

O proceso de fabricación do queixo curado é diferente pero iso é “segredo profesional”. Santo André é o único fabricante de queixo do Cebreiro madurado e non quere perder esa condición. Carlos chegou a esa variedade, amparada tamén pola denominación de orixe Queixo do Cebreiro, tras dous anos de probas e de “romperse a cabeza”. “Cheguei á conclusión de que se o queixo do Cebreiro historicamente viaxaba ás mellores cortes europeas, non podía consumirse fresco”, argumenta.

Así que comezou a experimentar. “O meu coñecimento sobre o proceso de facer queixo era cero cando comecei nisto e igual esa foi a vantaxe, porque isto consiste en estudiar os procesos de fermentación, entender ben como funcionan as bacterias e despois probar, descartar e tomar decisións”, afirma.

“Eu sigo mellorando o meu queixo día a día, porque corrixes cousas e optimizas os resultados. O noso queixo fresco é moito mellor hoxe que hai dous anos, todo o mundo mo di”, admite. Pero ese queixo co paso dos días non perde, senón que gaña. “Un queixo fresco chega sempre ao consumidor mellor que sae de aquí, porque acaba a súa maduración polo camiño, aínda que vaia na mochila dun peregrino, como ía historicamente”, afirma.

Queixo de autor 'Carlos Reija'.

Queixo de autor ‘Carlos Reija’.

A denominación de orixe marca un mínimo de maduración de 50 días para o queixo curado, pero Santo André estáo vendendo con 70 días, e mesmo ten pezas cun ano de curación para un público máis selecto. De momento Santo André é a única das 5 marcas amparadas na denominación de orixe Queixo do Cebreiro que deu o paso a facer queixo curado, unha variedade que leva pouco máis de dous anos no mercado e xa está plenamente consolidada.

Por iso, o seu creador está xa comezando a lanzar un novo queixo, que non está amparado na denominación de orixe porque excede o tamaño máximo permitido, que é de dous quilos. Xa se está vendendo en Madrid, Valencia e a Costa do Sol co nome de Carlos Reija, porque se trata dun queixo de autor que terá unha produción moi limitada e destinada a puntos de venda moi exclusivos.

“Estase comezando a comercializar e funciona”, di. Pero Carlos non ten pensado parar aquí. “Cando consolide este irei a por outro, hai que diversificar”, anuncia.

Entre os plans de Santo André está o de triplicar a súa produción no prazo dun ano, pero facendo o mesmo que fai hoxe en canto ao proceso de fabricación. “A maneira de manterlle o valor ao queixo é conservar a súa esencia e facer unha produción limitada; se montase unha fábrica no polígono do Ceao, por exemplo, perdería todo iso”, di.

A ampliación vai consistir en sacar as máquinas de facer iogur, que é un produto rendible pero complicado pola curta caducidade, e substituílas por dúas cubas máis onde facer queixo (ten unha na actualidade) para poder transformar 1.500 litros de leite ao día e ampliar tamén a cámara de maduración para poder ampliar o volume de queixo curado. Así que pouco a pouco, a queixaría vaise ir comendo á cuadra, neste momento abandonada, onde até hai dous anos había vacas producindo leite.

Un queixo con moita historia e moito futuro

O Cebreiro é a entrada a Galicia do Camiño de Santiago e un dos seus enclaves máis sinalados. Os peregrinos, que durante séculos pasaron e pararon no poboado e no seu santuario, coñeceron e difundiron por Europa as excelencias do queixo que se facía nesta zona da montaña luguesa. Unha Orde Real de 1746 dispuña o envío semanal do Queixo do Cebreiro para o seu consumo nas cortes española e portuguesa.

O rei Carlos III mandáballo como agasallo á súa irmá, a raíña de Portugal. Os Reis Católicos, Carlos III ou a súa irmá Isabel de Portugal son algúns dos monarcas dos que se ten constancia documental de que comeron Queixo do Cebreiro, un produto que no século XVII era o cuarto máis caro do mundo despois do brie, do marolles fancés e do neufchatel suízo. Sábese que no 1762 era o queixo máis caro de España, pagándose a libra a doce reais con doce maravedís.

Recuperación
Pero hai menos de 30 anos era un produto a piques de desaparecer. No ano 1989, tan só un pequeno grupo de mulleres da comarca o facían para autoconsumo nas súas casas. Pero desde entón, o que fora manxar de reis recuperouse e volve gozar neste momento dun merecido prestixio. O Queixo do Cebreiro é ideal para tomar só, con mel, con marmelada ou con noces, e é tamén moi aprezado a nivel gastronómico como un ingrediente de enormes posibilidades culinarias para a elaboración de pratos de todo tipo.

Desde o ano 2004, conta con Denominación de Orixe, que abarca 13 municipios da zona oriental de Lugo (Pedrafita, O Courel, Cervantes, Triacastela, As Nogais, Navia de Suarna, Becerreá, Baralla, Baleira, Castroverde, A Fonsagrada, Láncara e Samos).

Cinco marcas están dentro do Consello Regulador: Santo André, Castelo, Abadía de Samos, Marqués de Cernadas e Fonchave.

O queixo elabórase con leite de vaca pasteurizada e ten unha forma característica, cunha base cilíndrica e unha parte de arriba máis ancha, semellante a un fungo ou a un sombreiro de cociñeiro. O queixo do Cebreiro mantén o método artesanal de elaboración e é completamente natural, sen ningún tipo de conservante nin aditivo. O resultado é un queixo brando de pasta branca e granulada.

image_print

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información