Verónica e Esther cos queixos que fan

Mazarico, un queixo fresco único feito en Monterroso

Verónica, Esther e José optaron fai 4 anos por facer queixos para buscar unha alternativa aos baixos prezos aos que lles pagaban o leite da súa explotación. Hoxe transforman xa a maior parte da súa produción en tres tipos de queixo distintos. O seu emblema é o queixo do día de leite cru

Verónica e Esther cos queixos que fan

Verónica e Esther cos queixos que fan co leite procedente das súas vacas

A explotación familiar que Esther García e o seu home José Diéguez teñen no lugar de Güimil, na parroquia de Sucastro, é un exemplo das ganderías que están a apostar por transformar o seu propio leite como alternativa para valorizar a súa produción e non depender dos vaivéns do prezo do leite no mercado. O seu forte é un queixo fresco único, do día e feito con leite cru.

Coma en moitas outras casas da comarca da Ulloa, na de Esther e José tamén había tradición de facer queixos. “Xa facía queixos a avoa e vendía nas feiras”, conta Esther. Foi así que hai catro anos, cando montaron a queixaría colleron o nome do recipiente que se usaba para mazar o leite para facer a manteiga. Buscaban un sabor coma o de antes e iso é hoxe o que diferencia os queixos Mazarico.

O leite chega á cuba de callado polo seu propio peso desde a sala de muxido

O leite chega á cuba de callado polo seu propio peso desde a sala de muxido

“O noso forte é o queixo fresco feito como o que se facía toda a vida”, di Esther. “Os nosos queixos son únicos, non os atopas en ningún outro lado, porque son queixos do día feitos con leite cru. Só se seguen facendo este tipo de queixos nas casas para autoconsumo, pero é moi difícil atopalos á venda. Cada vez hai máis queixos de leite cru pero son queixos madurados en cámara, non son queixos frescos. Na zona de Friol ou nesta da Ulloa hai queixarías que fan queixo fresco pero son feitos con leite pasteurizado, non con leite cru. Pero as dúas cousas xuntas, queixo fresco e leite crú, só o facemos nós. Este é un queixo único, distinto, e o que proba este non volve ao pasteurizado, porque ten un sabor totalmente diferente, é suave pero ao mesmo tempo intenso e que sabe a leite”, describe.

Fan queixo todos os días da semana dúas veces ao día, nada máis acabar de muxir pola mañán e pola noite

Hai dous anos incorporouse á queixaría a súa filla Verónica tras facer os cursos de queixaría no Centro de Formación e Experimentación Agroforestal Pedro Murias de Ribadeo. “Aprendes un montón, pero onde de verdade aprendes é no día a día na queixaría a base de probar e facer queixos todos os días”, recoñece Verónica, que considera que “falta formación especializada neste sector, debería haber máis e apostarse máis por isto”, di. Xunto a Verónica, Ángela Andrei, orixinaria de Rumanía pero que leva varios anos traballando en queixarías, completa o equipo de Mazarico.

Os moldes énchense á man e só están na prensa entre 5 e 7 minutos

Os moldes énchense á man e só están na prensa entre 5 e 7 minutos

“Facemos nós todo, atender as vacas, muxir, facer os queixos, o reparto”, detalla Esther. Ela é a encargada de facer os queixos. “Facemos queixos todos os días pola mañán e pola noite nada máis acabar de muxir. Son eu quen muxe e así tamén sei como vai o leite para despois facer os queixos”, explica. Ao empregar leite cru o proceso está intimamente ligado.

Nada máis acabar de muxir comeza o proceso para facer o queixo. O leite baixa por gravidade para a antiga leitería da explotación, que aproveitaron para facer a queixaría. “Ven polo seu propio peso para non mazalo, non se trafega o leite nin se manipula, ven directo do ordeño para que non sufra cambios de temperatura. Facer queixo fresco con leite cru é un proceso delicado”, explica Verónica.

Ao traballar con leite cru logran un queixo suave e de sabor intenso

Na cuba bótase o cuallo e agárdanse 30 minutos, logo ponse a cortar coas liras e sálase a masa na cuba. “Cando ten o grao que queremos deixamos que suba o suero e metemos a masa nos moldes á man, non é coma cando pasteurizas o leite, que podes clavar o molde na pasta”, conta.

Logo os queixos van á prensa, pero “o mínimo necesario para que compacten, só entre 5 e 7 minutos”, indica. “A continuación desmoldamos e metemos os queixos en escurrideiros individuais. Danos máis traballo pero seguimos con este sistema co que comezamos porque os queixos quedan cuns puntiños característicos e a xente di que se non ten eses puntiños por enriba non é queixo Mazarico, é un signo distintivo noso e acostumamos así ao cliente e aínda que nos dá máis traballo iso temos que mantelo”, argumenta Esther.

Distribuen elas mesmas nas catro provincias galegas

O proceso completo de fabricación leva unhas tres horas e os ingredientes son unicamente leite acabado de muxir, cuallo e sal. Os queixos pasan despois á cámara entre 5 e 6 horas a unha temperatura de entre 4 e 6 graos. A queixaría, que teñen idea de ampliar xa en breve para gañar comodidade, conta con dúas cámaras diferenciadas, unha para o queixo fresco e a outra para os cremosos e curados. Unha vez escurridos, os queixos pasan á cámara de fresco, onde están só os queixos do día. “O queixo fresco non se leva ben con ninguén, é moi delicado, non quere outros queixos con el”, indican.

A parte final é encintar e etiquetar os queixos e poñelos en caixas para poder transportalos para facer o reparto. Diso encárgase Verónica. “Distribuimos nós directamente en tendas pequenas ou supermercados pero non en grandes superficies e tocamos as catro provincias, na que máis en Lugo claro, ao tratarse de queixo fresco do día buscamos o mercado de proximidade. Andamos sempre co tempo xusto porque procuramos que o queixo fresco estea no punto de venda antes da unha do mediodía”, conta.

Á marxe da Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa

O queixo fresco do día que fan en Mazaricos

O queixo fresco do día que fan en Mazaricos

Ademais de queixo fresco do día, en Mazarico fan tamén un queixo cremoso con 12 días de curación e outro curado de 60 días, o tradicional queixo da nabiza desta zona, que recibe ese nome porque era o que se facía no inverno.

“Os tres queixos que facemos son todos feitos con leite cru e non estamos na Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa, aínda que a queixaría está dentro da zona, porque a Denominación non permite entrar a queixos con menos de 8 días de maduración, que é precisamente o noso forte, é non ten sentido entrar cun queixo si e outro non porque parece que lle restas valor ao produto, semella que uns queixos valen para estar e outros non, así que optamos por non entrar”, argumenta Verónica.

“A Denominación non permite entrar a queixos con menos de 8 días de maduración, que é precisamente o noso forte”, explica Verónica

“Agora estamos subindo moito a venda dos cremosos pero os que máis vendemos seguen a ser os queixos frescos, que supoñen máis da metade do total”, revela. A maior parte distribúense pola provincia de Lugo. “Noutras zonas de Galicia non hai tradición de comer este queixo dun día, en Vigo, por exemplo, non se vende nin un”, conta Verónica.

O proceso de fabricación tanto do queixo cremoso como do curado é semellante. A única diferenza é o tempo de maduración na cámara. Con respecto ao queixo fresco, o tratamento da pasta é diferente. “A pasta hai que lavala para sacarlle o azúcar para que non se poña ácedo”, revela Esther. O lavado da masa alonga o proceso e na prensa están tamén máis tempo, arredor de hora e media fronte aos 5 minutos do queixo fresco.

110 cabezas frisonas e pardo alpinas

Esther coas vacas da gandería

Esther coas vacas da gandería

Os tres tipos de queixo que fabrica Mazarico comparten o uso do leite cru procedente das 110 cabezas da explotación, a metade delas en muxidura, das razas frisona e pardo alpina. “Nós buscamos que os queixos sexan brancos, por iso nos interesa o leite de frisona. Con jersey, por exemplo, sería imposible facer queixo fresco”, asegura Verónica.

As vacas están estabuladas pero saen a un patio de recreo. “Para telas en pastoreo necesitariamos máis man de obra e teriamos o problema de estandarizar o leite e os queixos, porque ao sairen a pacer é máis difícil controlar a alimentación porque cada día comen unha cousa distinta”, afirma Esther.

“Nós buscamos que os queixos sexan brancos, por iso nos interesa o leite de frisona”, di Esther

Outro factor determinante para Mazarico son as condicións hixiénico-sanitarias. “Ao facer os queixos con leite cru temos que ter moito coidado coa calidade bactereolóxica do leite”, explica.

O obxectivo que perseguían Esther e José cando en decembro de 2015, coincidindo coa última crise importante de prezos do leite, montaron a queixaría estase a cumprir. “Transformamos xa unha gran parte do leite que producimos e a idea é transformalo todo. Facemos neste momento queixos todos os días da semana despois de cada muxidura. As fins de semana tamén se traballa na queixaría. En total damos saída a uns 5.000 litros semanais”, detalla Esther.