Galego
Todos os mércores pola noite sae da pequena parroquia de Madelos, no concello lucense de Friol, unha furgoneta isotermo conducida por José Ángel Modia e cargada con leite acabado de muxir con destino a Madrid. Son 250 litros de leite crú, sen máis tratamento que o enfriado e o envasado en botellas herméticas de litro e medio, directas ás neveiras de consumidores que buscan un produto con todas as propiedades e o sabor de sempre.
A explotación familiar ten neste momento 35 vacas en muxido e produce uns 700 litros de leite ao día. Con este tamaño semellaría unha explotación pouco viable, pero sen embargo dela viven sete persoas. O segredo: controlar o produto de principio a fin (desde a produción, o procesado, o etiquetado, a comercializacion e mesmo a distribución) para evitar intermediarios e facelo chegar directamente desde a granxa ao cliente final.
Até 2012 a explotación atendíaa Concha. O seu home José Ángel tiña unha pequena empresa de excavacións e os dous fillos do matrimonio, César e Gema, estaban a estudar, el un ciclo superior de Delineación e ela Administrativo. Pero a crise deu ao traste co negocio de José Ángel e César e Genma non lograron atopar traballo en canto acabaron de estudar. Así que entre todos decidiron centrarse na granxa familiar e darlle un impulso pola vía da transformación e a venda directa.
Empezaron montando un posto no mercado de Ponferrada onde vendían pan de Ousá da panadaría Concha e queixo de Friol de Pacita, ademais doutros produtos galegos. Atendíao Genma e seu pai José Ángel facía a entrega a domicilio aos clientes. No reparto pedíanlle leite, queixo e requeixo e na casa dos Modia sempre se fixeran queixos, así que se decidiron.
Partiron da técnica da avoa para a elaboración de queixo artesán de Friol
Era a avoa, Carmen Corredoira, de 86 anos, a que se encargaba diso. O modo de elaboración era artesán, ao xeito tradicional da zona de Friol, pero a produción era unicamente para autoconsumo e para vender unha vez ao ano na Feira do Queixo que este concello lucense organiza polo mes de marzo. “Toda a vida fixemos queixo na casa, miña avoa comezaba no mes de outubro a facer queixos, un ou dous diarios, e facíalles unha cama no hórreo, onde lles ía dar a volta todos os días, para gardalos para a feira do mes de marzo. E debía ter boa man para os queixos, porque os vendía todos na primeira hora”, lembra César.
Así que con ese Know how na casa, a finais do 2012 fixeron un investimento de 60.000 euros e montaron unha pequena queixaría pegada á nave da explotación. “O primeiro ano foi de probas, moitos queixos tiramos”, recoñece César. Pero no 2014 a técnica xa estaba perfeccionada e comezaron a vender os queixos e tamén leite cru, para o que conseguiran o rexistro sanitario en abril de 2013 despois de pasar uns parámetros de calidade moi esixentes e uns controis de calidade continuos (de feito, todos os días mandan unha mostra do leite a analizar ao Ligal).
Hoxe venden uns 400 litros de leite cru envasado á semana (250 litros en Madrid e 150 en Ponferrada) a un prezo de 2,40 euros a botella de litro e medio. En Lugo tamén o teñen en varias tendas e no supermercado E-Leclerc pero practicamente non venden nada. “Apréciannos moito máis o produto en Madrid ou Ponferrada que aquí”, lamenta César.
“Apréciannos moito máis o produto en Madrid ou Ponferrada que aquí”
Todas as semanas reciben os encargos a través do teléfono móbil, o email ou o facebook (https://www.facebook.com/lacteosconchy/), preparan os pedidos e vanos entregar directamente ao cliente. Os luns e venres en Lugo, os mércores e sábados en Ponferrada e os xoves en Madrid. E a partires deste mes queren ampliar tamén a distribución con entregas un día a semana na Coruña e en Santiago.
Os clientes son variados, desde domicilios particulares a tendas de alimentación, bares e restaurantes ou grupos de consumo responsable. “Mesmo hai algún ximnasio en Madrid que nos pide leite para os seus clientes, porque é unha fonte moi importante de proteína”, conta Carlos.
O seu é un produto natural, directo do teto da vaca ao consumidor sen ningún tipo de tratamento, pero desde logo non é un produto quilómetro cero. Desde Friol a Madrid hai uns 500, así que para rendibilizar a viaxe na furgoneta levan tamén outros produtos galegos para os seus clientes. Doutro xeito, con leite só, posiblemente a viaxe non fora rendible nin o negocio viable.
Produto do día e baixo pedido
Tanto o leite coma o queixo fresco que Lácteos Conchy vende é baixo pedido. “Son produtos do día, o leite envasado é acabado de muxir e o queixo faise ese mesmo día e a súa caducidade é curta, no caso do leite só dous días, así que ten que ser a demanda, porque non podemos voltar con sobrantes porque teriamos que tiralos”, explica Concha.
Ela é a encargada de facer os queixos xunto á súa filla Gema, que é quen lle axuda. Fan queixo cinco días á semana co leite que acaban de muxir pola mañá. Entre o leite que venden cru e o que precisan para facer os queixos logran gastar un 60% do total producido na explotación; o outro 40% de excedente véndeno á cooperativa Agris.
Este mes comezarán a vender en Santiago e na Coruña
Fan tamén queixo cremoso, con 15 días días de curación nunha pequena cámara que teñen a carón da zona de elaboración e de envasado de leite. En total, producen uns 200 queixos frescos á semana e outros tantos curados. Non están na denominación de orixe Arzúa-Ulloa e xustifican a súa decisión: “A miña denominación é Conchy, queixo de Friol; teño a miña marca e fágoos á miña maneira”, argumenta Concha.
Pendentes da regulación da venda de leite cru
Vender leite cru en España, ou o que é o mesmo, o produto producido por unha ou varias vacas que non fose quentado a unha temperatura superior a 40 ºC nin sometido a un tratamento de efecto equivalente, está prohibido. Ou relativamente, porque hai certas lagoas na lei que permiten facelo.
Porque se por unha banda, existe unha normativa estatal, o Real Decreto 640/2006, que prohibe a subministración directa por parte do produtor de pequenas cantidades de leite cru ao consumidor final ou a establecementos de venda polo miúdo que fornecen directamente ao consumidor final, esta prohibición choca cunha normativa europea, segundo a cal se se cumpren todos os requisitos detallados no Regulamento CE 853/2004 (se o gandeiro se converte nunha industria e conta cunhas instalacións determinadas, pasa por un control microbiolóxico que se detalla na normativa, asegura ás autoridades que as súas vacas non teñen brucelose, tuberculose ou síntomas de enfermidades transmisibles ao home e sinala na etiquetaxe de forma visible que se trata de leite cru, etc.) si que se pode. Isto é o que permite a explotacións como Lácteos Conchy ou O Alle, vender leite cru.
A lexislación estatal sobre venda de leite cru choca coa normativa europea
O leite cru contén encimas, vitaminas e minerais, que nalgúns casos se ven afectados polos tratamentos térmicos industriais, pero como alimento vivo e pola súa composición, o leite cru tamén é moi propicio ao crecemento de microorganismos, algúns deles beneficiosos, como bacterias lácticas, pero outros con efecto patóxeno como E. Coli, Salmonella, Listeria ou Campylobacter.
No ano 2015 a Axencia Española de Consumo, Seguridade Alimentaria e Nutrición (AECOSAN) encargou a un comité científico avaliar os riscos microbiolóXicos do consumo de leite cru ante a posibilidade de permitir aos gandeiros, en pé de guerra polos baixos prezos do produto, vender directamente ao consumidor polo miúdo, sen intermediarios e cru, o seu leite para aumentar o beneficio das explotacións. O resultado do estudo indicaba que “a pasteurización ou outros tratamentos térmicos son o único método eficaz que garante a eliminación e control dos microorganismos patóxenos no leite e os seus derivados”.
Na mesma liña, os expertos do Panel da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) sobre Riscos Biolóxicos (BIOHAZ) establecen que o leite cru pode conter bacterias daniñas que poden causar enfermidades pero detallan que a súa seguridade depende de tres acciones clave que reducen o risco de contaminación: hixiene, frío e fervido (hixiene nas granxas e no manexo dos animais, mantemento da cadea de frío do produto e ferver o leite antes de consumir).
Neste momento, o Ministerio de Agricultura está a traballar nunha nova regulamentación que permitiría ás explotacións leiteiras comerciar directamente o seu leite sen ningún tratamento térmico, isto é, en cru, sempre que estea correctamente envasado e se indique no recipiente, que ten que ser hermético, que se trata de leite cru que hai que conservar a unha temperatura de entre 1 e 4 graos centígrados e ferver antes de consumir. Aínda que eles recomendan fervelo, César recoñece que “en Madrid, por exemplo, unha parte da nosa clientela é moi reacia a ferver o leite porque din que deste xeito perde encimas moi boas, do mesmo xeito que cando se somete a un proceso de pasteurización ou de ultrapasteurización”.
O leite cru é necesario fervelo antes de consumilo
De momento só existe un borrador de decreto no que se fixan os principais requisitos que debe cumprir a comercialización de leite cru, que pasan polo cumprimento da normativa sanitaria dos animais, por estritos controis de calidade e analíticas e pola obrigatoriedade do arrefriado do leite tralo muxido previamente ao seu envasado para a súa venda nun contedor con peche estanco que impida a súa contaminación. Tamén se esixe que na etiqueta figuren, xunto á data de envasado, as indicacións de que, ao tratarse de leite cru, é necesario fervelo antes de consumir e que a súa conservación debe realizarse a unha temperatura de entre 1 e 4 graos centígrados.
Así pois, en Friol están á espera desta nova normativa estatal que regulará a posta en marcha dunha práctica comercial que leva décadas desenvolvéndose con éxito en países como Italia, Alemaña ou Francia, que está a ser froito de grandes campañas en países como Reino Unido ou Estados Unidos baixo lemas como Real Milk ou From Moo to you e que podería supoñer un impulso a un xeito de consumir o leite que sempre se deu tradicionalmente en Galicia, o de tomar o leite directamente das vacas co único tratamento caseiro de fervelo previamente.
