Influencia da selección xenética en Frisona nos rendementos do leite en queixería

Resumo do relatorio de Jaime Magdalena Vera, técnico de proxectos I+D+i na aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias da Universidade de Santiago de Compostela sobre “Composición físico química do leite e a súa influencia sobre os rendementos en queixería” na xornada técnica de Kemin celebrada en Lugo.

Influencia da selección xenética en Frisona nos rendementos do leite en queixería

Elaboración de queixos en Queixaría Bama.

O leite producido por vacas Holstein con xenotipo BB da caseína kappa, pode chegar ata 9% máis de rendemento queixeiro segundo o tipo de pasta a elaborar, ao contar esta con máis contido en caseínas e de mellor aptitude queixeira (kappa caseína).

Nun momento en que a industria demanda leite con máis sólidos e de maior calidade para elaborar derivados lácteos, a selección xenética preséntase como unha ferramenta de futuro para moitos gandeiros. O camiño para percorrer é longo pois soamente ao redor dun 8% da cabana Holstein española presentan o xenotipo BB da caseína kappa, segundo os datos de Conafe.

Así o puxo de manifesto Jaime Magdalena Vera, técnico de proxectos I+D+i na Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias da Universidade de Santiago de Compostela durante a xornada organizada recentemente en Lugo pola multinacional Kemin sobre alimentación de gando bovino.

Jaime Magdalena, que centrou o seu relatorio na “Composición físico química do leite e a súa influencia sobre os rendementos en queixería”, destacando no apartado de selección xenética, que o xenotipo BB da caseína K “presenta un menor tempo de coagulación, calladas máis firmes e por conseguinte maior rendementos en queixería”.

Os leites BB son máis ricos en caseínas totais

“O estado sanitario do animal, a alimentación, o manexo e a conservación do leite antes do seu procesado son determinantes, pero mediante a selección xenética, pódese traballar co obxectivo de axudar a aumentar os rendementos en queixería”, asegura a técnico da aula de Produtos Lácteos.

Dúas das proteínas máis estudadas neste sentido son a beta lactoglobulina e a caseína kappa.

A beta lactoglobulina é a principal proteína do lactosoro, presente no leite nunha concentración entre 2 e 4 gr/l. O leite que contén a variante B da β-Lg caracterízase por taxas débiles desta proteína (M.C Lean e outros) pero pola contra presenta taxas elevadas de caseína total (Morini e outros). Este polimorfismo xenético repercútese sobre a actitude queixeira do leite.

“Dos xenotipos da β Lg AA, AB e BB, de todos eles o xenotipo BB presenta entre un 2% e 3% máis de caseína en relación ao homozigoto AA, o que leva unha maior aptitude queixeira do leite, por exemplo para elaborar pastas prensadas cocidas”.

Comparación dos xenotipos da β-lactoglobulina, composición do leite (V Rahali, JL Menard):

β-lactoglobulina

Xenotipo AA

Xenotipo AB

Xenotipo BB

Nitróxeno total (g/Kg)

33,31+0,38

33,08+0,46

33,58+0,34

Caseínas (g/kg)

25,78+0,35

26,24+0,45

26,98+0,31

Nitróxeno non caseinico

7,53+0,14

6,84+0,08

6,59+0,08

Caseínas (%)

77,36+0,39

79,26+0,32

80,34+0,22

“A relación caseína/nitróxeno total do leite é tamén máis alta, o que repercute, esencialmente, na repartición callada/soro dos compostos nitroxenados, con maior proporción de callada”, destaca Jaime Magdalena.

Atendendo aos parámetros de coagulación, a selección xenética de leites BB en β-lactoglobulina tamén presentan mellores aptitudes, destacando un menor tempo de endurecemento do xel así como unha maior fermentación máxima do xel.

Na táboa seguinte móstrase a comparativa dos diferentes xenotipos:

Parámetros de coagulación

Xenotipo AA

Xenotipo AB

Xenotipo BB

Tempo de coagulación (min)

12,84+0,78

12,83+0,81

12,84+0,60

Tempo de endurecmento do xel (min)

9,25+0,91

10,12+1,59

8,40+0,66

Tempo de firmeza máxima (min)

31,46+1,53

32,96+2,11

33,78+01,49

Fermentación máxima do xel (mm)

36,58+1,19

37,05+2,01

39,19+1,14

Comparativa dos xenotipos da β-Lactoglobulina e a súa aptitude á coagulación.(V Rahali, JL Menard)

Selección xenética por kappa caseína:

Sen dúbida onde máis se nota o diferencial do leite co xenotipo BB é na kappa (K) caseína, cun maior taxa proteica (1,25 gramos máis por quilo que os xenotipos AA ou AB), maior riqueza en K caseína e un contido en nitróxeno máis elevado (1,49 gramos máis por quilo).

Así se reflicte nas seguintes táboas, tanto de composición do leite, como dos parámetros de coagulación:

Comparación dos xenotipos da kappa caseína na composición do leite (V Rahali, JL Menard):

Xenotipo AA

Xenotipo AB

Xenotipo BB

Nitróxeno total (g/Kg)

32,69+0,34

33,19+0,37

34,18+0,40

Caseínas (g/kg)

25,62+0,32

26,28+0,36

27,23+0,36

Nitróxeno non caseinico

7,07+0,12

6,92+0,14

6,95+0,14

Caseínas (%)

78,34+0,37

79,13+0,43

79,64+0,36

O leite con xenotipo BB en kappa caseína presenta menor tempo de endurecemento do xel que o xenotipo AA, un 24% menos de tempo de coagulación e un aumento a fermentación da callada nun 37%.

Parámetros de coagulación

Xenotipo AA

Xenotipo AB

Xenotipo BB

Tempo de coagulación (min)

14,94+0,76

11,90+0,67

11,33+0,44

Tempo de endurecemento do xel (min)

13,10+1,17

7,71+0,53

6,08+0,34

Tempo de firme máxima (min)

32,57+1,59

33,46+2,15

32,38+1,39

Fermentación máxima do xel (mm)

31,65+1,05

38,68+0,99

43,42+1,00

Comparativa dos xenotipos da K caseína e a súa aptitude á coagulación (V Rahali, JL Menard)

Como se traduce no rendemento en quilos de queixo?

Pero, ¿Como se traduce todo isto en rendemento para a queixería? Pois ben, o técnico da aula de Produtos Lácteos e Técnoloxías Alimentarias da USC explica exemplos para tres tipos de queixos: Cheddar, Mozarrella e Parmigiano-Reggiano.

As diferenzas móstranse na seguinte táboa:

Kg queixo/1000 kg leite

Diferenza

AA

BB

En kg

En %

Parmesano

64,7

70,7

6

9,3

Cheddar

93,6

99,1

5,5

5,9

Mozarella

92,3

100,5

8,2

8,9

“As vacas seleccionadas xenéticamente por kappa caseína co xenotipo BB obteñen 6 quilogramos máis de leite por cada 1000 quilos, no caso do queixo Parmesano, 5,5 quilos máis no Cheddar e 8,2 quilos máis de Mozzarela, o cal son cifras nada desdeñables para mellorar a rendibilidade dunha queixería”, destaca Jaime Magdalena.

image_print

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información