“Eliminando os xenotipos A1 as ganderías de vacún de leite darían un paso de futuro”

O leite A2, producido por vacas con xenotipo A2A2, é unha alternativa cada vez máis contemplada tanto por gandeiros como polo mercado. Abordamos con Gerardo Caja, catedrático de Produción Animal, esta alternativa así como outros temas de actualidade como o leite cru ou os robots de muxido

“Eliminando os xenotipos A1 as ganderías de vacún de leite darían un paso de futuro”

Gerardo Caja

O leite con Beta Caseína A2, producida por vacas con xenotipo A2A2, é unha opción cada vez máis presente no mercado. Abordamos con Gerardo Caja, catedrático de Produción Animal na Facultade de Veterinària da Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), as características deste leite que se presenta como un produto diferenciado, de maior prezo e máis dixerible.

É realmente o leite A2 unha alternativa de futuro na que fixarse?
Non só é un tema de interese, senón que eu incluíno entre as miñas liñas de investigación porque creo que ten moito futuro. Temos visto que o mercado está a especializarse en distintos tipos de leite, en parte por un márquetin moi forte (ás veces non moi justificado desde o punto de vista científico) pero tamén porque hai xente á que o leite non lle senta ben e que deciden pasarse á desgraxada ou ao leite sen lactosa… Estas intolerancias indefinidas poden estar relacionadas coa famosa Betacaseína A1. Se todas as vacas fosen homocigotas para a Betacaseína A2 habería moita xente que ten intolerancias inespecíficas que toleraría moi ben o leite. Nese senso, eu teño moi claro que se o sector reducise os xenotipos A1 daría un paso de futuro.

Que características ten este leite para ser máis dixerible?
Moitas veces a xente cre que a graxa é o que dificulta a dixestión, con todo, cando comparas a graxa do leite de vaca e a humana, en cantidade de graxa non hai grandes diferenzas. Aínda que o perfil de ácidos graxos, debido fundamentalmente á alimentación pode ser distinto, tampouco hai tanta diferenza e non parece necesario que haxa que desgraxar ou cambiar o perfil graxo do leite se comemos outros alimentos. Con todo, hai dous factores que realmente marcan a diferenza do leite de vaca e a humana. Por unha banda está a proteína, xa que mentres os valores na humana están no 1% na de vaca están en máis do 3%. É moi probable que, en moitos casos, o que a xente atribúe a unha intolerancia ao leite non estea na graxa, senón na proteína.

“É moi probable que moitos casos de mala dixestión do leite non estean derivados da graxa senón da proteína”

Outro dos compoñentes relacionado coas intolerancias é a lactosa. Se o analizamos, comprobamos que o leite de vaca ten ao redor de 5% mentres o leite de muller está no 7%. Non pode ser que a lactosa sexa mala con esa cantidade no leite materno, ten que haber algo diferente que estea a afectar a esta xente para que sente mal o leite. Entran en xogo outros aspectos como a orixe. As persoas centro-norteeuropeas teñen un xen que mantén a actividade da encima que dixire lactosa, chamada lactasa, desde a infancia. Algunhas persoas non o teñen, e por iso o seu intestino ten dificultades para dixerila ao chegar a adultos.

Todos estes factores é moi importante telos en conta a día de hoxe. E ao mirar as proteínas do leite vimos unhas variantes de caseína que non sabiamos dela até fai uns 20 anos. Esta é a variante A1 da betacaseína, unha das caseínas mais abundantes no leite de vaca. Ao dixerir a cadea de betacaseína de tipo A1, a proteína córtase por un aminoácido determinado e dá como resultado un péptido de 7 aminoácidos chamado BCM7. Esta variante ten efectos negativos na saúde dalgunhas persoas. O máis importante é que non todo o mundo responde a ese anaco de proteína da mesma forma, senón que hai persoas nas que ten mais efecto. Agora hai indicios de que a algunhas persoas este péptido BCM7 da dixestión da betacaseína A1 prodúcelles ataques autoinmunes que afectan a algúns órganos. É moi difícil demostrar este tipo de efectos a nivel da poboación xa que os estudos epidemiolóxicos publicados teñen resultados contraditorios, con todo unha vez que temos identificado este risco para algunhas persoas, porqué non optar por unha alternativa que poida ser menos problemática?. Sobre estes péptidos BMC, que igual que no leite están presentes noutros produtos alimenticios a EFSA (Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria) da UE emitiu un informe indicando que non viu riscos para limitalos nos alimentos, pero iso non significa que haxa xente que sexa máis sensible a eles. É realmente un tema moi complexo e actualmente en estudo.

É realmente unha alternativa para os alérxicos e intolerantes á lactosa?
Eu non diría que sexa unha alternativa, xa que o leite A2 ten o mesmo contido de lactosa que a A1. Pero podería ser unha alternativa para esa xente que agora mesmo cre que é intolerante á lactosa porque o leite lle senta mal, aínda que a clave do problema non sexa a lactosa. Esa xente cunha intolerancia inespecífica e que a asocian á lactosa do leite, volverían ser consumidores de leite normal se dispuxesen de A2.
Hai un estudo publicado no European Journal Clinical Nutrition no que se comproba que, tras dar a un grupo de xente leites A2 e A1 nun ensaio a cegas, as persoas que tomaron leite A2 reduciron os problemas dixestivos e molestias de tomar leite. Hai bastantes traballos publicados xa nesta liña.

E, a parte de estudos sobre A2, hai industrias lácteas en España especializadas neste tipo de produto?
Hai pequenas industrias pero o gran problema agora está a ser a recollida e envasado diferenciado de pequenas partidas de leite A2.

En Cataluña parecía estar a se iniciar esta aposta de forma decidida polos gandeiros, é xa unha realidade máis palpable?
Empeza a haber algunha. En Cataluña temos xa unha granxa con vacas A2A2. O propio Departamento de Agricultura da Generalitat empezou a favorecer medidas para que os gandeiros xenotipen as súas vacas e decidan que xenotipos usar. Actualmente, por exemplo, a través de CONAFE que ten xenotipados a todos os seus touros, pódese pedir seme de touros homocigotos A2A2. Desta maneira increméntanse as posibilidades de lograr vacas A2A2, tal como xa se empezou a facer en moitas granxas.

Que razas son máis produtoras de leite A2A2?
En España na raza Frisoa, estímase que, do mesmo xeito que noutros países, hai un 33% de vacas A2A2 pero en razas como a Pardo Alpina elévase ao 50% e en Jersey ou Guernsey chégase a preto do 90%. En moitos países e en España, está a traballarse xa en xenotipar distintas razas locais para saber se algúns xenotipos son máis favorables respecto de A2. Cando se observa o leite de zebú, búfala, cabra, camella, … todas son 100% A2A2. Así é posible que razas pouco seleccionadas por cantidade de leite, como a Asturiana dos Vales ou a Rubia Galega teñan máis contido en A2… pero por agora estase investigando.

“Non se atopou ningún factor no que os xenotipos A2 sexan peores que os A1”

Os leites máis sustentables, de quilómetro cero, procedentes de razas autóctonas e sistemas de produción máis extensivos ou ecolóxicos poderían resultar especialmente interesantes respecto da betacaseína A2. A betacaseína A1 (nova) é unha mutación da A2 (orixinal) e neste momento está especialmente concentrada na raza Frisoa. Non é que só o teña o frisón, pero como non sabiamos da súa existencia fóronse seleccionando xenotipos altamente produtivos con touros de variante A1. Con todo, é importante destacar que non se demostrou até agora que o xenotipo A2 sexa menos produtivo ou estea asociado negativamente a outros caracteres produtivos. Deu a casualidade de que os touros que se seleccionaron foron a parar a xenotipos A1. Os estudos realizados, tanto en EEUU como en España non atopan ningún efecto asociado negativo nin en mortalidade, nin en fertilidade, nin en patas, nin en lonxevidade… Hai que seguir estudando pero, polo momento, non se atopou ningún factor no que os xenotipos A2 sexan peores que os A1.

A expansión e popularización do leite A1 debeuse en gran medida a un maior rendemento produtivo, a elección de apostar A2A2 implicaría vacas menos produtivas?
En absoluto. Se dos touros mellorados españois elixo os A2 podo atopar xenotipos do mesmo nivel. Igual agora mesmo o mellor touro de España é A1 pero en canto se empecen a seleccionar os A2, o mellor podería ser A2. Non hai asociación negativa e iso é o importante, é dicir, ao concentrar o A2 non hai caracteres que se vexan afectados negativamente. Iso é unha gran vantaxe.

Estamos a traballar na elaboración dun mapa da situación actual en España. Un vaise a outros países como Nova Zelanda, Australia, Italia e xa se fixeron estudos moi importantes sobre o tema. Non só importan os grandes alelos, xa que do mesmo xeito que falei de A1 e A2, están descritas outras variantes de betacaseínas e por agora xa se citan 13 tipos (A1, A2, A3, B, C, D, E, F, G, H1, H2 e I). Hai anos na betacaseína, a pesar de ser cuantitativamente moi importante no leite, non falabamos de alelos e agora saíron todos estes.

“Que sexan A2 debería de ser un criterio de escoller un touro para mañá, aínda que fose un pouco máis caro”

Que considera máis viable para os gandeiros: seleccionar a Holstein para que produza leite A2A2, ir a cruces ou directamente a outras razas?
Temos que saber que facer mañá. O inmediato sería, do mesmo xeito que elixo touros e búscoos pola mellora xenética que producen e por prezo, o que sexan A2 debería de ser un criterio de escoller un touro para mañá, aínda que fose un pouco máis caro. Doutra banda, respecto da raza ideal, é moi distinto falar do caso de Galicia, cun clima chuvioso e onde a herba segue sendo un recurso alimenticio importante, e cuxo modelo eficiente equivalente sería o neozelandés, ou de explotacións en zonas de clima continental, intensivas e vacas estabuladas alimentadas con ensilado de millo, modelos máis similares aos californianos ou centro-estadounidenses. Neste último, para moitos gandeiros está a resultar máis eficaz a raza Jersey. No estado de Idaho hai xa explotacións de mais de 20.000 vacas Jerseys mais eficientes que as Frisoas que están a producir leite con preto dun 5% de proteína para elaborar produtos lácteos, como iogures e queixos, que é o que se paga. Por que non facelo tamén aquí en España?
Eu non cambiaría hoxe as miñas vacas Frisoas, se as tivese, pero se se tratase de empezar, igual o faría con outras vacas ou como fixeron algúns gandeiros, introduciría con algúns patios con Jersey ou outra xenética porque cos problemas de fertilidade e pata que ten a Frisoa americana, non sei se é a raza máis adecuada para o futuro.

“É triste que en zonas como Galicia, con vacas tradicionais e modelos de produción locais, no canto de melloralos se substituiran por outros onde primou a cantidade sobre a calidade”

Estamos nun momento de apostar polo cambio de razas na produción láctea?
En España hai modelos moi claros baseados en razas, doutras especies distintas do vacún, por exemplo na produción de queixos con denominación de orixe protexida. Un dos queixos que máis exportamos en España é o Manchego de ovella. Os gandeiros manchegos que fan calidade con raza autóctona reciben case 0.2 euros máis por litro de leite que venden. A xente cre que iso é posible na ovella pero non na vaca, pero se vas ao Macizo Central francés atopas queixos con denominación de orixe elaborados con protocolos que esixen unha raza local chamada Montbéliarde e que produce leite nos pastos de montaña. Por que meter outras razas se che pagan máis polo leite de razas autóctonas coa que se elaboran queixos con denominación de orixe e que non teñen posibilidade de producirse fóra? Para min é triste observar que Asturias, Santander, Galicia, o País Vasco, o Pirineo e a montaña leonesa tiñan unhas vacas tradicionais e modelos de produción locais que, no canto de ser mellorados, foron substituidos por outros nos que primou a cantidade sobre a calidade.

A calidade pode estar moi ben recompensada polo mercado e pode basearse en razas autóctonas melloradas e explotacións de tamaño medio, non debería haber ningún inconvinte de que estes modelos completasen a outros mais industriais e de maior consumo. No caso de España estamos a ver esta opción nalgunhas razas. Un modelo de produto lácteo, raza protexida e paisaxe é un modelo moi sustentable e atractivo e resistente ás agresións do mercado globalizado.

“O futuro é muxir as vacas cun robot individual ou en grandes salas de muxido de tipo rotativo”

Cada vez máis, os robots de muxido convértense nun elemento máis da explotación, que vantaxes e desvantaxes implican fronte a outros sistemas?
En 2004 organizamos en Barcelona o primeiro congreso de robots de muxido, naquel momento en España había 30 robots, o primeiro deles púxose en Cataluña. Entón eu fixen un mapa no que se recollía a localización destes robots (Zaragoza, Navarra, País Vasco e León, achegábanse a Asturias e en 2005 chegaron a Galicia). Aquilo parecía o Camiño de Santiago. Agora resulta que Galicia colleu un impulso tremendo cos robots de muxido. Eu son un defensor dos robots por dúas razóns: moxen ben e sobre todo permiten que o muxido non sexa unha escravitude horaria do gandeiro. O problema segue sendo o custo. Outros países tiveron a sorte de subirse ao carro no momento en que a UE quería axudar á automatización do ordeño e recibiron importantes subvencións para ese tema. En España xogounos en contra ser dos últimos en sumarnos e non ter tecnoloxía propia. Eu creo que o futuro é das vacas muxidas ou por un robot individual ou por grandes salas de muxido de tipo rotativo equipadas con robots montados na propia sala de muxido. Iso é o que se está vendo en EEUU que até agora non se preocuparon pola man de obra que conseguían sen problema de migrantes do sur e agora están a optar por estes sistemas.

“A Industria láctea debería acabar con esta mala reputación do leite enteiro e coas falsas crenzas dos  produtos vexetais”

Nun momento no que o consumo e a reputación do leite están cada vez máis cuestionadas, está a evolucionar tamén a produción de leite orientado cara á elaboración de queixos e derivados lácteos?
Pode haber xente que dubide do consumo de leite por distintas cuestións como as intolerancias á lactosa, pero se falamos de iogurt non temos ningunha dúbida de que a todo o mundo lle senta ben, está cheo de produtos bioactivos e pre-probióticos que protexen do cancro, como no caso do colon, e outras enfermidades. Eu non teño ningunha dúbida de que tomar iogurt e produtos lácteos fermentados ou envellecidos mellora a saúde. Creo que aí hai que traballar para difundir a mensaxe ao consumidor.

“Nada demostrou ser mellor que o leite para conseguir e manter un bo nivel de mineralización dos nosos dentes e esqueleto”

A industria láctea debería romper lanzas para acabar con esta mala reputación do leite enteiro e coas falsas crenzas de que é mellor e máis san tomar soia ou outros produtos vexetais no canto de leite. Estas crenzas ás veces están asentadas en estudos dubidosos, como o caso dun estudo sobre os beneficios asociados á soia na menopausa cuxo autor foi mesmo expulsado da universidade onde traballaba e do colexio de médicos por falsidade nas súas investigacións. Nada demostrou ser mellor que o leite para conseguir e manter un bo nivel de mineralización dos nosos dentes e esqueleto. Iso dános en gran parte a calidade de vida na idade madura e a vellez. E 1 litro de leite ao día, ou produtos lácteos equivalentes, durante a adolescencia, unido á práctica de exercicio e a outros nutrientes, proporciona todas as nosas necesidades diarias de calcio e asegura unha masa ósea óptima para o resto da vida, tal como recomenda a Organización Mundial da Saúde.

E o consumo e popularización do leite cru, é unha opción segura?
Estou plenamente de acordo coa venda de leite cru xa que os gandeiros van poder ter unha venda directa, sen intermediarios, que repercutirá no que perciben polo leite. Outro aspecto, no que se fixeron críticas moi desafortunadas é con respecto á seguridade do leite cru. Cando compro carne, cómproa crúa, pero eu sei que a teño que guisar antes de comela senón os riscos serán maiores, pero aínda así ás veces, se é de moita calidade, decido comela ao momento ou mesmo crúa en tartar? e co leite ocorre o mesmo. Podo comer o leite cru directamente? Se compro leite cru, e garanten a súa orixe e calidade, só teño que chegar a casa e facerlle unha pasteurización suave para tomala sen maior problema. Ademais só preciso unha soa pasteurización, xa que se demostrou que o quecemento indebido (a temperaturas moi altas ou varias veces) do leite produce compoñente non desexables. O leite cru é unha opción máis.

Eu son un gran defensor dos leites frescos, porque son leites da mais alta calidade e que se conservan en neveira preto de 10 días tras unha pasteurización débil. Se fosen leites contaminados ou peores non poderían conservarse con ese proceso tan livián e durante tanto tempo. A industria envasa como leite fresco o leite da maior calidade.

Perde realmente propiedades o leite tras someterse á pasteurización?
O noso mercado chama leite pasteurizada a cousas que ás veces non o son. O leite UHT de longa duración (meses) é esterilizada. Para min un paquete de leite UHT é un recipiente no que se matou todo o malo e moito do bo que había dentro. Na maioría de países europeos o leite de maior consumo é pasteurizada e de curta duración (semana). Desapareceu do mercado a expresión esterilizada porque se asociaba cun leite de mala calidade, amarelada e sabor alterado. As gandarías españolas producen un leite de gran calidade. A industria non quere leites con alto reconto de células somáticas porque, aínda que esterilicen e maten os posibles xermes, as encimas microbianas quedan dentro do paquete e seguen degradando o leite, en especial a proteína. Por iso algúns paquetes teñen un sabor amargo, é leite esterilizada, de boa calidade pero esterilizada. Así, ir a un leite tan sensible que se estraga se se deixa fóra da neveira quere dicir que para que dure ten que ter pouquísima actividade microbiana. A mellor garantía de leite é aquela que teño na neveira e que foi sometida a un proceso de tratamento moi suave e aínda así non se estraga durante unha semana ou dez días. Ese leite é fantástica, sabrosa e mais nutritiva.

image_print

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información