Galego
Ilda, cos queixos que fabrica, diante das novas instalacións da queixaría no polígono industrial de Monterroso
Casa Diéguez segue a ser o xerme e o motor de Diqueixa. A explotación familiar situada en Olveda, no concello de Antas de Ulla, foi medrando á par que o facía a transformación do seu leite. Pero aquela pequena queixaría que hai 27 anos os tres fillos da familia montaron en Olveda, a carón da granxa, é hoxe unha empresa que transforma ao ano máis de 600.000 litros de leite en queixo Arzúa-Ulloa.
“Pensabamos que lle podiamos sacar un valor engadido ao leite da explotación e acertamos”
“Os nosos pais tiñan vacas e na nosa casa sempre se fixeron queixos”, conta Ilda Gómez, que xunto aos seus irmáns Juan e Fernando montaron a queixaría no ano 1992 para transformar o leite que producían os seus pais, Modesto e Carmen. “Sempre tivemos idea de montar algo, cando estabamos estudando xa pensabamos en cousas, nunha gasolineira, nunha queixaría. O meu irmán Juan fixo Xeografía e Historia en Santiago e cando acabou veuse e puxo a andar a queixaría. Eu fixen Económicas, el lévame a min dous anos e cando rematei tamén me sumei. E o meu outro irmán, Fernando, fixo Educación e quedou coa explotación”. Así lembra Ilda un proceso de relevo progresivo que case tres décadas despois segue a medrar.
O queixo cremoso está amparado pola D.O. Arzúa-Ulloa
“Cando nos fumos estudar tiñamos 15 vacas, agora hai 200”, explica. Fernando segue a atender a explotación, Casa Diéguez, con 130 vacas en produción e dous robots de muxido. É unha explotación en intensivo de vacas de raza frisona con alimentación mediante carro mesturador que está enfocada a subministrar materia prima de calidade á queixaría. “O leite cóidase moito e o feito de que veña da mesma explotación axuda porque a calidade é sempre a mesma, non hai variacións”, conta Ilda.
A explotación, Casa Diéguez, ten 130 vacas en produción e conta con dous robots de muxido
Unha boa parte do leite da granxa transfórmao a queixaría que naceu no seu seo e o sobrante é vendido á industria como leite líquido. “Transformamos uns 50.000 litros ao mes, nos meses de verán máis, uns 70.000”, detalla Ilda, que se encarga da queixaría. Ademais dela, en Diqueixa traballan outras 7 persoas, que levan 12, 16 ou 17 anos na empresa. Con Fernando na explotación hai outro empregado (“co tema dos robots afórrase bastante persoal, hoxe é difícil de atopar xente que queira traballar na granxa”, engade Ilda). En total, aquel proxecto nado en 1992 dá emprego estable hoxe a 10 persoas nunha comarca, que coma outras moitas do interior de Galicia, non está sobrada de postos de traballo.
Un salto para seguir medrando
A maior parte dos procesos de fabricación nas novas instalacións están automatizados
En Olveda, onde naceu o proxecto, a queixaría quedaba pequena. “Tiñamos unha cuba de 1.000 litros e faciamos queixo todos os días, algún día mesmo 2 veces”, conta Ilda. Así que decidiron facer unhas novas instalacións no polígono industrial do veciño concello de Monterroso, a onde se trasladaron fai 5 anos. “En Olveda tiñamos 120 metros cadrados de queixaría, aquí temos 700 e a cuba é agora de 6.000 litros, o que nos permite facer queixo só dous días á semana, pero a filosofía é a mesma que cando empezamos, tentamos facer o proceso da fabricación do queixo o máis natural posible, pasteurizamos o leite e botamos formentos e cuallo e nada máis”, indica.
Fan dous tipos de queixo Arzúa-Ulloa e un queixo con pementón picante non amparado pola Denominación de Orixe
“Dache medo ao principio meterte á nave nova, sobre todo por se cambiaría o queixo, pero non, mesmo melloramos, porque antes tiñamos menos capacidade e enchiamos de máis a cuba”, razoa. “Aquí mecanizamos algúns procesos pero o sistema de fabricación segue a ser o de sempre”, conta. Comeza ás 8 da mañán e remata arredor das 4 da tarde. “O único que se fai manual é meter os moldes á prensa, o resto dos pasos están automatizados”, explica Ilda. Contan, por exemplo, cunha enchedora automática que enche catro moldes cada vez e manda xa o suero a un tanque de almacenaxe.
O queixo picante leva o pementón engadido á masa
Diqueixa segue facendo os tres tipos de queixo que xa facía antes de mudarse ao polígono industrial. Dous deles, o cremoso e o curado, están dentro da Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa. O outro, o queixo con picante, está á marxe. “Xa o faciamos en Olveda, o proceso é igual que para os outros dous, só que leva pementón picante e curámolo dous meses”, explica Ilda. “Vendemos algo de leite fresca pasteurizada tamén”, engade. Instalaron unha das primeiras máquinas expendedoras en Lugo no ano 2012.
Adaptarse ao mercado
En cada un dos tres tipos de queixo que fabrica Diqueixa fai pezas de tres tamaños diferentes destinadas a clientes distintos: 500 gramos, 900 gramos e 3 quilos para venda ao corte. “Cada vez a xente leva pezas máis pequenas, hai que adaptarse ao mercado”, argumenta Ilda.
Producen máis de 6.000 pezas de queixo ao mes que distribuen por toda Galicia e varias cidades españolas
A Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa é a segunda de todo o Estado por volume, só por detrás do queixo manchego, pero leva anos estancada. “En Lugo hai máis tradición queixeira e consúmese máis queixo tamén, pero o consumidor tradicional de queixo galego vai a menos porque se tés colesterol o primeiro que che dí o médico é que non comas queixo”, razoa a responsable de Diqueixa.
Contan con catro furgonetas de reparto propias e distribúen a pequenas tendas, restaurantes e directamente ao consumidor por toda Galicia. Monterroso é lugar central en Galicia, o que facilita o reparto. Tamén chegan a fóra da comunidade a través de tendas de produtos galegos en cidades como Madrid, Barcelona, Bilbao ou Xixón. Logo de case tres décadas no mercado, Ilda resume a experiencia: “pensabamos que lle podiamos sacar un valor engadido ao leite da explotación e acertamos”.
