Cortes de Muar, artesáns do queixo dende o prado á mesa

Cando Rita e Germán García se fixeron cargo da pequena queixería de seus pais, na aldea de Negreiros (Silleda, Pontevedra), tiñan claro que querían conservar o legado que acababan de recibir, sobre todo polo seu valor emocional, pero ó mesmo tempo debían repensar o modelo a seguir.

“Somos artesáns por convicción e polas circunstancias da nosa queixería”

Apostaron por unha liña apegada á tradición e ó artesanal que, despois de 7 anos, continúan a tentar infundir en tódalas fases de produción dos seus queixos e non só na elaboración, que é da que se encargan de xeito directo.

Nestes anos, ampliaron horizontes cara a mercados internacionais, diversificaron a gama de queixos que elaboran e revalorizaron os seus produtos, centrados nun sistema que busca ser artesanal e tradicional. “Somos artesáns por convicción e polas circunstancias da nosa queixería, xa que cando se plantexou e construíu foi pensando neste modelo. Non temos unha queixería que nos permita un enfoque industrial”, explica Germán.

Pechar o ciclo

A pesar de que introduciron cambios, seguen a conservar o obxectivo inicial que tiñan seus pais cando nos anos 70 chegaron a Negreiros e comezaron cunha pequena gandería de vacas de leite: apostar por pechar o ciclo de produción.

Seus pais buscaban pechar o ciclo e contaban cunha gandería, a queixería, elaboraban o seu propio penso e tiñan un cebadeiro de xatos

De feito, seus pais empezaron a expandirse para tentar abarcar toda a cadea. Este foi o motivo polo que comezaron coa queixería, procesando o seu leite. Outros pasos foron tamén a elaboración propia de penso con gran que traían de Castela, á par dun cebadeiro de becerros, que lle vendía directamente a carnicerías.

“Meus pais buscaban ser realmente autosuficientes e conseguírono, só que a súa vida laboral non lles permitiu optimizar todo o sistema”, reflexiona Germán. Por iso, cando se produciu o cambio xeracional houbo tamén unha revisión do proxecto. Empezaron a centrarse en elaborar o queixo dun xeito máis artesanal, sen deixar de supervisar todo o proceso, controlando o queixo dende o prado á mesa.

O queixo marca os tempos

Un dos aspectos nos que primeiro se centraron Germán e Rita foi en pór en valor os seus queixos. “Sabiamos que tiñamos un bo produto, de calidade, cunha historia detrás, apegada ó bo facer, pero non o estabamos a contar dun modo axeitado”, comenta Germán. Foi entón cando comezaron con Cortes de Muar. “Había que pór en valor ás protagonistas dos nosos queixos, as vacas”, explica.

De aí, que os seus queixos cremosos, aqueles que xa elaboraban seus pais, se presenten cunha etiqueta onde as vacas son as raíñas que rematan o día na súa “corte”, xogando coas dúas acepcións desta palabra.

Un dos primeiros pasos de Germán e Rita foi pór en valor os seus queixos. Así xurdiron as raíñas de Cortes de Muar

Mimosa, Marquesa e Marela, dan nome ás distintas variedades destes queixos, polos que xa recibiron numerosos premios, como o Ouro na World Cheese Awards no 2014 para o Mimosa.

Despois viñeron tamén outras variedades que lles permitiron abrirse paso á exportación, xa que nos queixos máis cremosos, os tempos e condicións para o transporte dificultan unha comercialización exterior.

Pensados para un mercado internacional, para estas variedades tomaron nomes noutras linguas pero mantiveron a elaboración tradicional. Así, xurdiron Marianne, un queixo feito con leite cru e curado en herba durante 3 meses, ou Marigold, tamén elaborado con leite cru e que madura cunha cobertura de manteiga ó longo de 8 meses. Este último foi tamén recoñecido en varias ocasións nos World Cheese Awards, a última o pasado inverno.

Fan dous queixos con leite cru: Marianne, curado en herba 3 meses, e Marigold, que madura cunha cobertura de manteiga 8 meses

Hai quen os define como queixos de edición limitada, xa que elaboran cada tipo de queixo axustándose á tempada e as características do leite. É o queixo quen marca o tempo e o proceso, non a tecnoloxía. “Se un queixo precisa de baixas temperaturas para madurar non o imos facer no verán”, concreta Germán.

Buscan reinventar os procesos da queixería, apostando por unha tecnoloxía máis primitiva que axude a completar a elaboración do queixo pero non altere a identidade do produto.

Artesáns en tódalas fases

Germán e Rita, criáronse facendo queixos, aínda que logo ambos tiveron unha formación académica paralela, él como xestor empresarial e ela como bióloga e tecnóloga de alimentos, pero dende novos aprenderon de seus pais o oficio de queixeiros. “Antes só polo olor xa identificaba en que fase do proceso se atopaba o queixo”, recorda Germán.

“Traballamos con leite cru, polo que precisamos a implicación do gandeiro para contar cun leite de calidade e garantías”

Ó mesmo tempo que reivindican a súa tradición artesanal, tamén buscan que o leite co que fan os seus queixos sexa producido dun xeito sostible. “Traballamos con leite cru, sen pasteurizar e iso é un valor moi importante para os nosos queixos curados, polo que precisamos a implicación do gandeiro para contar cun leite de calidade e garantías”, comenta Germán.

Comezaron traballando cun produtor de leite cru da zona de Lalín pero, dado que xa tiña mercado para todo o seu leite, procuraron outra gandería que lle ofrecese o leite nesas condicións. “É un xeito de traballar orientado para este tipo de elaboracións, que implica un manexo concreto das vacas”, apunta Germán.