Maria e Miguel

Bisqato, o queixo artesán de leite cru que busca diferenciarse

Nos últimos anos están a xurdir en Galicia iniciativas que se saen dos estándares tradicionais dos queixos do país. Coa materia prima da SAT Margá, Miguel, María e Ana elaboran en Guitiriz queixos como os que se fan en Francia

Miguel e María con Xiros, semellante ao Camembert francés, un dos dous tipos de queixo que fabrican

Miguel e María con Xiros, semellante ao Camembert, un dos dous tipos de queixo que fabrican

Cortes de Muar, Carlos Reija, Touza Vella, Airas Moniz, Galmesano, Prestes… Hai toda unha serie de queixerías galegas que están a facer un produto diferente, apostando pola inovación e polos queixos de autor. Complementan deste xeito a oferta das distintas denominacións de orixe que hai na comunidade aportando variedade e orixinalidade á oferta de queixos galegos. Desde hai un ano funciona en Guitiriz unha iniciativa que escolleu tamén este camiño.

Atelier Bisqato fixouse nos queixos franceses e tomounos como modelo. De aí o mome, que fai referencia ao artesanal da súa fabricación (atelier significa obradoiro en francés) e á pequena dimensión intencionada do proxecto (a palabra biscato é sinómino de anaco en galego). “É un grao de area que poñemos para darlle vida ao rural”, explica Miguel Garea, que xunto á súa parella María Veiga puxeron a andar esta queixaría nunha casa do século XIX que alugaron e rehabilitaron xusto a carón da gandería que lles subministra o leite, SAT Margá, unha explotación cun cento e vacas en pastoreo situada na parroquia de Labrada.

A simbiose entre a explotación e a queixaría é total. “Os nosos queixos levan o nome da explotación na etiqueta e eles tamén están volcados co proxecto”, afirma Miguel, que traballa como nutrólogo dunha empresa de penso. “Eu levo traballando con esta gandería desde hai 18 anos, hai unha relación de confianza moi importante”, di.

En SAT Margá hai un cento de vacas en pastoreo das razas holstein e jersey

En SAT Margá hai un cento de vacas en pastoreo das razas holstein e jersey

Miguel axudoulles no proceso de transformación da explotación de intensiva a pastoreo e agora o seu titular, Óscar Morado, devólvello sunministrando o leite para que Miguel cumpra o seu soño de poñer en marcha unha queixaría. Unha simbiose perfecta que seguramente non pare aquí. “Temos outros proxectos en conxunto, como empezar a facer visitas á explotación e á queixaría”, contan.

“A vantaxe de ter a granxa pegada é enorme. Apórtannos un leite de moi boa calidade e diferenciado, leite de pastoreo de verdade. Ao levar eu a nutrición da explotación tamén me permite ter acceso a datos e variar e xogar coa alimentación en función das calidades que queremos ter”, indica Miguel.

Ese coñecimento da materia prima foi tamén o que levou a María e Miguel, veterinarios de formación, a escoller o emprazamento. “Que sexa leite dun único produtor tamén che dá máis control que se viñera a través dun primeiro comprador e procedera de varios produtores”, engade.

O leite, 70% frisona e 30% jersey, baixa para a queixaría por gravidade directamente do tanque de frío da explotación, sen necesidade de bombeo, para que manteña así todas as súas características

SAT Margá vende o leite a Entrepinares, agás a parte que consome a queixaría de María e Miguel. A empresa asentada en Vilalba non puxo obxeción algunha. “Nós temos dispoñibilidade de acceso a leite cando queremos e na cantidade que queremos, iso é moi importante”, aseguran. A materia prima que empregan é unha mistura de frisona e jersey, que son as dúas razas que hai na explotación. “O leite que usamos é 70% frisón 30% jersey. Traballar só con leite jersey é moi difícil porque hai moitas variacións estacionais”, explica María. “O que máis me importa é o rendimento da caseína, a parte proteica, e o rendimento proteína-graxa da frisona en función á súa produción é moi alto e é máis estable ca se fose jersey 100%”, engade.

A Miguel e María sumouse como empregada Ana García, doutora en bioloxía, para completar o equipo inicial da queixaría. “Ana nunca fixera queixos pero traballara con levaduras, que para nós era algo moi interesante”, conta María. Comezaron a fabricar o 13 de agosto do ano pasado (“non somos supersticiosos”, bromean) e a comercializar no outono, pero levaban xa outros tres anos madurando o proxecto.

Xiros e Lía

A variedade Xiros é un queixo con penicilium tipo Camembert

A variedade Xiros é un queixo con penicilium tipo Camembert

Están a fabricar nestes momentos uns 400 litros de queixo á semana, incrementando a cantidade en momentos puntuais. “Se imos ir a unha feira prevemos e facemos algo máis para ter para ese momento”, explican. A intención é ir medrando paseniño. “A partir de agora imos ir incrementando, a idea é producir unhas 14 toneladas de queixo ao ano no horizonte de 3-4 anos”, conta María.

Para iso deberían facer queixo 4 días á semana na cuba de 500 litros. A queixaría, que supuxo un investimento de 200.000 euros e recibiu diversas axudas públicas, entre outras a do proxecto VíaGalicia, impulsado pola Xunta e a Zona Franca de Vigo, está dimensionada para ese volume.

Os dous son queixos de pasta blanda feitos con leite cru e madurados en cámara, pero son diferentes

Polo de agora, sen embargo, fan queixo só 2 días á semana, os luns e os martes, “para tratar de que o traballo forte non coincida coa fin de semana”, explican. Cada día fabrican un tipo de queixo, que levan o nome de Xiros, o lugar onde está ubicada a queixaría, e Lía, que é como se chama a filla de María e Miguel.

O Xiros leva penicilium e require de entre 28 e 35 días de maduración na cámara. O penicilium vao implantado na propia pasta para que logo se desenvolva por si so e dea menos traballo. O Lía, sen embargo, é de corteza lavada e precisa de 8 semanas na cámara. “No lavado é onde xogas coas bacterias que fan esa corteza”, explica María.

Cada queixo vai a unha cámara diferente, onde xogan coa temperatura e a humidade, un control diferenciado para que se desenvolva de maneira óptima a flora de cada queixo.

O Lía é de cortaza lavada como o Munster francés ou o Taleggio italiano

O Lía é de cortaza lavada como o Munster francés ou o Taleggio italiano

Proceso de fabricación manual

O proceso de fabricación é laborioso e totalmente artesán. Tralo muxido da mañán na explotación enfrían o leite, que por simple gravidade (sen necesidade de bombeo, para non osixenar o leite e que manteña todas as súas propiedades) baixa para a queixaría. Búscase deste xeito que o leite chegue o máis fresco e o menos manipulado posible á cuba de callado, tratando que manteña o seu sabor e as suas condicións naturais.

Os moldes foron importados de Italia

Os moldes foron importados de Italia

“É entón cando comezamos a quentalo, a distintas temperaturas dependendo do tipo de queixo que vaiamos facer, adicionamos os fermentos e botamos o cuallo. Agardamos o tempo de callado e comezamos a cortar de xeito manual, todo o proceso é así, nin se corta nin se revolve mecanicamente, a cuba ten palas para bater pero témosllas desconectadas”, explica María.

A fabricación do Xiros leva 6 horas o proceso até o enmoldado nun molde multiplancha de 24 unidades e logo veñen os volteos. En total 8 ou 9 horas de seguido até que o queixo pode ir á cámara. No caso do Lía, “tardamos menos na fabricación pero logo o traballo en cámara é moito maior porque hai que lavalos un a un 2 veces á semana”, detalla. O Lía faise nun molde individual, de xeito que cada queixo vai no seu recipiente.

O proceso complétase coa maduración na cámara, onde os queixos son volteados un a un todos os días

O proceso complétase coa maduración na cámara, onde os queixos son volteados un a un todos os días

Teñen especial coidado de non mesturar en ningún momento un tipo de queixo co outro. “A corteza lavada sería doado que contaminara ao penicilium, por iso facemos un queixo distinto cada día, para que nunca coincidan nin na fabricación nin nos pasillos nin nas cámaras”, conta María. Tanto nun caso coma no outro voltean todos os queixos un a un todos os días. “A parte de fabricación é un traballo duro e a do afinado na cámara é laborioso”, di.

O resultado é un queixo semellante ao Camembert no caso do Xiros, que se presenta en pezas de 200 gramos coa súa característica corteza enmohecida, e ao Munster francés ou ao Taleggio italiano no caso do Lía, pezas de 400 gramos de cor laranxa. Pero en Bisqato non se conforman unicamente con estas dúas variedades. “En mente temos moitas cousas e cando estes dous que producimos agora estean ben afinados e posicionados no mercado comezaremos a desenvolver o seguinte tipo”, avanza María.

Distribúen eles mesmos

Igual que a manipulación na cámara, o envasado e o etiquetado tamén é un por un. Neste momento corren eles mesmos tamén co proceso de distribución servindo directamente aos clientes e acoden tamén a feiras para dar a coñecer o seu queixo e promocionalo. “Tentamos facer todo o reparto nós, desde tendas de mercados e tendas especializadas en queixos aos restaurantes cos que traballamos directamente. Deste xeito sabes que tipo de produto necesita ou prefire cada cliente, case é unha fabricación personalizada, porque a uns clientes gústalles máis evolucionado o queixo e outros prefiren un queixo máis láctico, e este método de reparto permítenos xogar un pouco con iso”, explica Miguel. Aínda que é consciente de que “isto é posible neste momento mentres a produción é pequena, en canto vaiamos medrando iso será máis complicado”, engade.

Xiros1A Miguel sempre lle gustaron os queixos. “Sempre tiven curiosidade por ver e saber como se facían”, di. María non era tanto de queixos pero gustábanlle os traballos coas mans. “Sempre fixen artesanía con distintos materiais, de coiro, de madeira”, conta ela. Así que decidiron xuntar as súas respectivas inquedanzas. “Comezamos a facer probas en dúas queixarías amigas, Touza Vella en Castro Caldelas e O Rexo en Allariz. A primeira vez que fixen un queixo con Jorge Rincón, de Touza Vella, flipei e dixen imos aló”, explica María. Logo viñeron unha serie de viaxes por media Europa (Francia, Italia, Portugal) nas que visitaron a distintos produtores para escoller o modelo de queixo que querían facer.

“O corsé das denominacións de orixe non permite en moitos casos inovar”

“Buscamos a diferenciación, facer algo distinto dos queixos tradicionais. En Galicia temos a mellor materia prima pero o corsé das denominacións de orixe non permite en moitos casos inovar”, asegura Miguel. “Nós optamos por facer uns queixos diferentes, pero antes ca nós optaron tamén por este modelo noutras queixarías, como en Airas Moniz ou Cortes de Muar. Vemos que en Galicia hai cada vez máis turismo e que un dos nosos grandes atrativos é a gastronomía pero nos bares e restaurantes que fan táboas de queixo en moitos até agora metían queixos de fóra en parte porque aquí había pouca variedade”, di.

Co agromar de proxectos diferenciados coma o seu e coa eclosión doutras pequenas queixarías artesanais, pouco a pouco a gama de queixos feitos en Galicia vaise ampliando. Bisqato quere aportar uns queixos con sabor e olor a leite cru, con textura suave e corteza comestible na que non se empregan parafinas. “O queixo ten que ser algo vivo, ten que evolucionar co paso dos días”, defende María. Quizais non sexa un produto de masas destinado aos tradicionais consumidores de queixo galego pero si para amantes do queixo e un público máis esixente que gusta de sabores máis fortes.