Galego
Ricardo naceu entre vacas. A súa familia habita co mesmo apelido (Gómez) a mesma casa da parroquia chantadina de San Salvador de Asma desde o século XVIII. O seu avó Antonio comezou con vacas de leite nos anos 50, cando nesta zona do sur da provincia de Lugo comezaba a agromar a primeira industria leiteira galega, Argeriz. O seu pai Ramón foi dos pioneiros na zona en apostar, nos anos 80, pola mellora xenética, convertendo a súa explotación en punteira en Galicia. Agora Ricardo decidiu desfacer o camiño andado e volver ás orixes.
“Ao final doume conta que estou voltando á filosofía que tiña meu avó, cunha vaca pequena en pastoreo e reducindo o número de cabezas para reducir a distancia á que están as fincas, tratando de ser sustentables en todos os aspectos”, resume. Na última década Ricardo comezou a pór en dúbida o modelo de produción intensiva no que estaba e que o levaba a ter que producir cada vez máis litros e a incrementar os gastos para ter menos marxe.
“Agora deixei de dar concentrado a esgalla, o dos 13 quilos de penso por vaca ao día acabouse, e case non gasto nada en medicamentos e as vacas duran e empreñan igual. O outro modelo é interesante sobre todo para as multinacionais, pero non para os gandeiros, porque ter investimentos dun millón de euros nunha explotación non ten sentido, competir por volume non é rendible”, afirma. “Antes o leite era un negocio porque as marxes eran altas, hoxe é unha moeda de cambio porque o que che dan por el é o que che custa producilo, o negocio é facer algo máis”, xustifica.
“Pasamos a producir case a metade pero gañamos o mesmo”
O proceso de reconversión no que aínda se atopa consistirá en reducir a cabana e cambiar de raza, pasando de muxir 70 vacas frisonas a substituílas por só 45 vacas jersey, que son máis pequenas e comen menos. Hoxe na explotación conviven as dúas especies (30 frisonas e 24 jersey). Co cambio de modelo Outeiro SC pasou de producir 800.000 quilos de leite ao ano a só 450.000, “pero gañamos o mesmo”, matiza Ricardo, que di que “o importante para nós agora non é a produción de litros, o obxectivo que temos é facer o mellor queixo que poidamos”.
Con ese propósito hai 6 anos trouxo de Dinamarca as primeiras vacas jersey. “Eu coñecín a raza jersey hai 25 anos na Semana Verde e nunca lle perdín a pista”, explica Ricardo. Pensou que se adaptarían ben ao proxecto porque aínda que son animais de menos produción líquida que as holstein, sen embargo son máis eficientes transformando a alimentación en sólidos, polo que ese leite é moi demandado pola industria queixeira ou de transformación. Outeiro SC, por exemplo, entrega os seus excedentes a Entrepinares. “Non tería sentido vender esa materia prima de tanta calidade a unha industria que só se adique a envasar leite líquido en brick”, recoñecen.
Ricardo eloxia ademais outras virtudes desta raza, como o feito de que paren e empreñan moi ben e soportan mellor a calor e o frío, polo que son ideais para réximes de pastoreo. Tamén comen menos porque son de menor tamaño e as súas recrías teñen xa máis prezo que as das frisonas. “Teño cola para vender as xatas jersey”, asegura Ricardo, aínda que recoñece que “moito é polo efecto novidade”.
10 anos de cambios para aumentar a produción vitalicia e sanear a economía da explotación
O cambio de filosofía nesta granxa, que chegou a estar entre as 15 explotacións máis grandes de Galicia nos anos 90 e hoxe é “unha desas que chaman microexplotacións”, foi lento e paulatino. “Nos últimos 10 anos estiven saneando a economía da explotación para preparar o salto de modelo. Por exemplo, teño un parque de maquinaria vello, porque deixei de investir en ferros”, detalla Ricardo.
A seguinte decisión estratéxica foi incrementar a lonxevidade das vacas, chegando a ter unha media por animal de 70.000 litros a matadoiro, unha das producións vitalicias máis altas da provincia de Lugo. Isto permitiu tamén á explotación diminuír as taxas de reemprazo necesarias e poder destinar os excedentes de recría á venda mediante subastas.
Os seguintes cambios viñeron pola alimentación. Hai 4 anos deixaron de botar millo e a explotación que tivo o primeiro carro mesturador da comarca a finais dos 80 recuperou o pastoreo de cando comezou como principal xeito de alimentación do gando. O vindeiro ano ten pensado tamén deixar de ensilar herba porque “para facer queixo bo a alimentación ten que ser a base de pasto fresco e herba seca”. Así que Ricardo volve facer herba seca, que tamén abandonara “cando a alfalfa valía a 17 pesetas”.
Neste sentido, de cara ao 2018 baralla permutar con algún gandeiro da zona o primeiro corte da primavera das súas fincas a cambio de que lle prepare a herba seca. “Así evito ter que ensilar e aforro tamén o traballo da herba seca”, xustifica.
“Para facer bo queixo a alimentación ten que ser a base de pasto fresco e herba seca”
A redución do número de cabezas e o cambio no xeito de alimentalas permitiulle ademais ir deixando aquelas parcelas que fora alugando máis lonxe da explotación para ir aumentando a súa base territorial -“buscar fincas lonxe non ten sentido nin sequera para ensilado, xa que o transporte de forraxes é caro porque é o 70% auga e o 30% materia seca”, argumenta- e quedarse só coas fincas máis próximas, nas que facer pradeiras polivarietais. “O monocultivo forraxeiro de millo ou de raigrass dá moita produción, pero tamén moitas carencias ao gando”, di. Por iso volve apostar polo trevo, que aporta nitróxeno á terra, e por combinar na parcela especies que aporten minerais con leguminosas, que teñen moita proteína e manteñen moi ben a produción. “A idea é non ter que botar nitróxeno de síntese química na pradeira”, razoa Ricardo.
Tamén quere “mover moito menos a terra”, xa que durante 20 anos fixeron un laboreo intensivo que renovaba todas as fincas cando menos unha vez no ano. “Fomos moi agresivos coa terra e queremos reverter tamén iso”, di.
Muxir unha soa vez ao día e cero ensilado
Outra das cuestións que Ricardo persegue co cambio de modelo é aumentar a súa calidade de vida. Neste momento xa é máis flexible cos horarios de muxido. “É algo que en intensivo non podes facer, porque os horarios teñen que ser case matemáticos e inamovibles”, di. Co tempo mesmo se plantexa o monomuxido durante a fin de semana, retirando o penso ao gando o venres.
“A jersey é a raza que mellor se adapta a iso, porque nos seguintes muxidos non dan máis cantidade, pero si máis calidade, que compensa o outro”, explica. Entre as 24 vacas jersey que ten no establo, hainas de 30 litros de leite con menos de dous quilos de penso ao día. Desde o Entroido até o verán os animais están día e noite fóra, neste tempo están dentro a mediodía pola calor e saen pola noite e no inverno dormen dentro e pacen fóra polo día.
A aposta final será pois, logo de toda esta reconversión, ter unha cabana máis reducida, toda de raza jersey e réxime de pastoreo con cero ensilado e tentando transformar na propia explotación todo o leite que produzan.
Tres variedades no mercado dun queixo diferenciado
Con ese obxectivo de pechar o ciclo da tansformación, desde decembro do pasado ano Outeiro SC comezou a producir queixo baixo a marca Airas Moniz, pero, aínda que leva menos dun ano andando, o da queixaría é un proxecto que naceu no ano 2010. Nela Ricardo é socio xunto á súa muller, Ana Vázquez, e xunto a Xesús Mazaira.
A queixaría ocupa un edificio que fora construído en 1975 para establo e palleira e que rehabilitaron o verán pasado cun investimento duns 200.000 euros, coa queixaría na parte de abaixo e cun espazo na parte de arriba previsto para sala de catas.
Ningún dos tres tiña experiencia algunha facendo queixos e a iso hai que sumarlle a dificultade engadida de facer queixo con leite de jersey, “que é diferente a facelo con leite de frisona”, explica Ana, a mestra queixeira, xa que “os glóbulos graxos da jersey son moi grandes e separa en dúas calladas”. Coa nata, que queda por riba, fan manteiga e co resto, requeixo e tres variedades de queixo. Por esta división da callada logran que, malia que as jersey producen moita materia graxa, o produto final sexa un queixo baixo en graxa (ten tan só un 28% de materia graxa, 10 puntos por baixo da maioría dos queixos galegos).
A variedade Terra foi premiada este ano coa medalla de bronce no Salón Gourmet de Madrid
Elaboran dous días á semana uns 400 litros de leite, que supón, de momento, unha porcentaxe moi pequena (entre un 10 e un 15%) do leite que se produce na explotación, aínda que a idea é que a queixaría vaia absorbendo todo o leite muxido.
Airas Moniz ten tres elaboracións xa no mercado: Terra, un queixo de pasta branda, Cíthara, un queixo de pasta prensada semicocida tipo gouda que bota entre 6 e 12 meses de maduración, segundo o peso, e Savel, un queixo azul.
Eles mesmos se encargan da distribución en tendas especializadas que valoran o produto das catro provincias galegas e de cidades como Madrid, Ponferrada, Bilbao, Valencia ou Alicante.
A variedade Terra foi premiada este ano coa medalla de bronce no Salón Gourmet de Madrid. “Foi chegar e encher, era a primeira vez que nos presentabamos e foi todo un atrevemento. Non pretendiamos gañar, o que queriamos cando nos presentamos era sondear a opinión de expertos a través deste concurso tan prestixioso para saber se iamos polo bo camiño”, explica Xesús, que recoñece que o premio lles está a servir para “abrir mercados máis exclusivos aos que doutro xeito seguramente tardariamos máis en chegar”.
Chámase Terra porque “é o queixo de toda a vida, o que se facía nas casas desde sempre”, explica Ana, aínda que a elaboración ten algunha peculiaridade: cállase o leite a 32 grados durante 45 minutos antes de cortalo manualmente con dúas liras, despois de repousar bátese e logo moldéase sen usar trapo e prensando unicamente por volteo polo propio peso do queixo, que se vira cada media hora durante as dúas primeiras horas e cada hora até completar as entre 6 e 7 horas que está no molde antes de pasar ao salgado en salmoira, onde bota entre 20 minutos e hora e media dependendo do tamaño das pezas, que son de 150, 250, 500 e 800 gramos.
Logo os queixos botan 7 días no secadoiro con volteos á mañá e á noite e de aí pasan á cámara de maduración, onde están entre mes e medio e dous meses (cunhas condicións de entre 9 e 12 grados de temperatura e de entre o 90 e o 95% de humidade) antes de comercializarse. “Nós non podemos vender o queixo aos 7 días porque estaría acedo, porque non lavamos a callada nin prensamos, polo que o proceso é máis lento”, explica Ana.
“Facer queixo con leite de jersey é diferente a facelo co de frisona”
É un queixo para comer con codia, así que a principal diferenza cos queixos da casa de toda a vida é precisamente esa. “Á xente maior estráñalle, porque eles levaban os queixos ao hórreo a curar e lavábanos todos os días para que non lles saíse mofo, e nós buscamos xusto o contrario, porque o mofo axuda ao proceso químico a través da proteólese”, conta.
A diferenza entre o Terra e o Cíthara é que neste sóbeselle a temperatura á callada e faise un pre-prensado. As pezas son tamén máis grandes, de 900 gramos, 3 quilos e 8 quilos. O Savel é un queixo azul dun quilo de peso de coagulación mixta que queda 24 horas callando. Logo ponse a escorrer sobre unha mesa e ao día seguinte pícase (para que lle entre o aire e se desenvolva o penicilium dentro) e moldéase.
Ana destaca as dificultades para conseguir un produto final uniforme en calquera das tres variedades. “É practicamente imposible, e máis nunha elaboración artesá como é esta”, di. E engade que “o feito de tratarse de leite de vacas de pastoreo suma unha dificultade a maiores, xa que o leite de produción intensiva é moito máis estable porque o gando come todo o ano o mesmo, pero no noso caso o pasto é distinto cada día e varía moito dunha estación do ano a outra”.
O que si manteñen as tres variedades é a coherencia en canto á procedencia. Os tres teñen nomes vinculados con Airas Moniz d’Asma, o primeiro trobador medieval de Chantada e do que se supón que viviu no mosteiro de San Salvador de Asma, a parroquia na que se atopa a queixaría. “Queremos buscar un nexo a cada produto que vaiamos sacando, por exemplo, os queixos levarán o nome dun instrumento musical da idade media en función do seu nivel de afinación”, explica Xesús. Savel era o nome da namorada á que Airas Moniz adica unha das dúas trobas que se lle conservan.
