“A pataca galega é excelente para cocción, o que a diferencia da do resto de España”

Coñecemos da man da especialista Mónica Montouto Graña algunhas das potencialidades da Pataca Galega, comercializada baixo a Indicación Xeográfica Protexida. Tratamos coa experta outros aspectos claves deste cultivo en Galicia así como do seu consumo e comercialización

Publicidade
“A pataca galega é excelente para cocción, o que a diferencia da do resto de España”

A experta Mónica Montouto Graña centrou a súa tese na pataca galega.

Mónica Montouto Graña é licenciada en Tecnoloxía dos Alimentos e centrou a súa tese doutoral na Pataca de Galicia. Con ela coñecemos algunhas das características que diferencian a esta pataca da cultivada noutras zonas de Galicia e de España. Coa experta abordamos tamén claves deste cultivo así como do seu consumo, que se está vendo reducido nos últimos anos, ou da súa comercialización.

-Que particularidades ten a Pataca da Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Pataca de Galicia fronte a outras variedades populares en España ou en Europa? Cales son os puntos fortes?
A produción baixo a IXP Pataca de Galicia está ligada a unhas determinadas zonas na comunidade pero, ademais, presenta unhas características, sobre todo organolépticas, que a diferencian do resto de patacas cultivas en España. A pataca galega é de carne branca e ten unha presenza de ollos superficiais e unha pel fina e lisa de color amarelo. Unha característica importante é que ten un textura en boca firme, lixeiramente fariñenta. Esta consistencia fai que a pataca galega sexa moi apreciada para cocer, son os populares ‘cachelos’. En cocido, esta pataca acada unha calidade excelente que a diferencia doutras variedades de España, aínda que tamén é apropiada para consumir doutros xeitos. Ademais, a pataca galega cando se cociña mantén intactas as súas calidades de cor, aroma e sabor.

-Baixo esta IXP incluíase a Kennebec de determinadas zonas e logo comezou a traballarse para sumar a Fina de Carballo e Agria, que suporía engadir estas dúas variedades baixo na denominación?
Estase agora mesmo pendente da resolución de Europa logo de enviar unha petición formal para incluír estas outras variedades. Sumar estas dúas variedades máis sería algo moi positivo xa que amplía a protección baixo un selo de calidade.

“A pataca galega cando se cociña mantén intactas as súas calidades de cor, aroma e sabor”

-Polo de agora, a maior parte dos produtores non integran a súa produción dentro da IXP, que cree que os está freando?
O feito de estar baixo unha IXP implica adaptarse a unha serie de controis de calidade sobre a produción e isto, ás veces, pode motivar certas reticencias a traballar baixo estes selos. Tamén o prezo que se manexa para estas patacas pode ser un condicionante posto que adoita ser máis elevado, precisamente para adaptarse e garantir esta calidade que debe estar recoñecida no prezo. Porén, teñen reparos en adherirse ó selo ante a desconfianza de que poidan perder clientes doutras zonas do territorio estatal por ese incremento do prezo.

-Cales son as variedades de patacas máis cultivadas en Galicia?
Nas zonas da IXP están a cultivar a variedade Kennebec e noutras zonas de Galicia outra das variedades máis cultivadas é a Baraka así como a Agria. Son patacas cuxas sementeiras veñen certificadas doutras partes de España e hai distintas variedades que se están empregando.

-Que variedades se adaptan mellor para Galicia?
Nos meus traballos centreime no estudo da variedade Kennebec que é unha pataca de gran calidade aínda que a súa produción non adoita ser tan elevada como con outras variedades. Así, por exemplo, a Baraka é unha pataca moi cultivada en Galicia e que ten uns altos rendementos pero as calidades non son iguais ás da Kennebec. Unhas teñen unhas vantaxes e outras teñen outras.

-A produción de pataca en Galicia está centrada nas comarcas da Limia e de Bergantiños, que fai estas zonas tan propicias para o cultivo?
Tanto na Limia como en Bergantiños son claves o clima e a terra. As chuvias, a humidade, a temperatura, así como as características dos solos, que teñen que ser lixeiramente ácidos, son os puntos importantes á hora de producir a pataca. Ademais, nestas zonas xa hai unhas referencias históricas ó cultivo da pataca que dan boa conta que son ideais para iso, polo que se foi mantendo.

“Estar na IXP fixo que se dese a coñecer e iso influíu moi positivamente na produción da pataca na zona de Bergantiños”

-Como valora a evolución do cultivo da pataca na comarca de Bergantiños?
A verdade é que na comarca de Bergantiños sempre se produciu pataca, pero o feito de estar amparado baixo a IXP fixo que a zona se dese a coñecer tanto no resto de España como en Europa e iso influíu moi positivamente na produción da pataca. Dende finais dos 80 na comarca aumentou moito a produción de pataca.

-Como ve a creación dunha subzona para a pataca de Coristanco?
Creo que sería tamén positivo. Canto máis se revalorice un produto máis calidade se lle vai esixir e iso vai redundar en que o consumidor obteña un produto dunha calidade excelente.

-En Galicia conviven dous tipos de cultivos da pataca: os de regadío e os de secaño, ¿que diferencias hai entre as patacas cultivadas dun xeito ou doutro?
A principal diferencia ven dada polas características fisicoquímicas do produto que iso tamén vai influír nas súas características organolépticas. As patacas de secaño son máis fariñentas e teñen unha cantidade de materia seca máis elevada que as de regadío. O sistema de cultivo que se empregue determinará o tratamento culinarios para o que mellor se axeitan. Desta maneira, as de regadío empréganse máis para fritir e cociñar no forno mentres que canto máis materia seca teña a pataca mellor se adapta para a cocción.

-Que está fallando para que a variedade Fina de Carballo non se cultive máis?
Quizais se poida deber, en parte, ás sementeiras certificadas doutras variedades que chegan doutras zonas de España e que tiñan un maior rendemento produtivo polo que a Fina de Carballo foi quedando relegada.

“En Galicia temos unha pataca de excelente calidade que debemos dar máis a coñecer”

-En que aspectos cree que se debería de mellorar no cultivo da pataca en Galicia?
Temos que ter claro que temos unha pataca de excelente calidade que debemos dar a coñecer máis. Creo que é fundamental poder adquirir técnicas de venda nas que se valore o noso produto e dalo a coñecer ó resto do mundo. O problema que constatei cos produtores é que eles producen unha pataca de calidade pero véndena como se fixo toda a vida. Hoxe en día hai canles de distribución que se axustan para a súa comercialización e que deberían aproveitarse máis, como pode ser a venta online. Temos un produto moi bo pero igual estamos a fallar algo en dalo a coñecer e saber vendelo.

-Ten traballado tamén sobre o procesamento da patacas, que posibilidades ofrecen estas alternativas?
A maioría da pataca en Galicia véndese en fresco e con pel pero, é verdade, que nós traballamos sobre a posibilidade de comercializar a pataca ó baleiro e noutras atmosferas modificadas, ó igual que se está facendo con outros alimentos. Este foi un estudo que se levou a cabo a nivel semindustrial e estase a comercializar nalgúns casos deste xeito aínda que o maioritario é en fresco. Podería ser un nicho de mercado igual que se fai con outros vexetais que se comercializan en fresco e noutro tipo de envases. Pode ser unha oportunidade sempre que haxa empresarios dispostos a apostar por iso.

“Non é preciso procurar lonxe ‘superalimentos’ porque os alimentos da zona xa son moi beneficiosos”

-Estase reducindo o consumo de pataca con respecto a hai uns anos e cada vez recoméndase máis reducir a presenza de pataca da dieta polo seu aporte calórico, é acertada esta tendencia?
Creo que isto é un erro. Ultimamente están proliferando cada vez máis as chamadas dietas hipocalóricas onde abondan os chamados ‘superalimentos’ e creo que se está esaxerando. Non é preciso procurar ‘superalimentos’ lonxe porque, moitas veces, os alimentos da zona, os que temos máis preto, xa son moi beneficiosos. Debería valorarse máis os compoñentes da dieta atlántica. Cómpre recordar que o aporte calórico da pataca non é tan alto como moitas veces se pode pensar posto que o 75% da pataca é auga.

“Noutras zonas cultívase maior cantidade de pataca que copa o mercado, por iso é importante dar a coñecer a pataca galega”

-Como se valora a pataca galega fóra de Galicia? Que peso ten no mercado nacional?
A pataca galega valórase moi ben fóra de Galicia pola súa excelente calidade culinaria o que a fai moi apreciada. O problema que se está vendo é que noutras zonas de España cultivase unha maior cantidade de pataca que copa o mercado por iso é tan importante que os produtores galegos se dean a coñecer e cheguen a outros mercados.

-Atribúese ó cultivo da pataca á supervivencia e mellora de moitas familias, sendo un alimento básico e unha fonte de ingresos, como foi a evolución do cultivo da pataca en Galicia?
En Galicia, ó igual ca no resto de España, durante moito tempo a pataca foi un alimento das clases máis humildes e foi fundamental en épocas duras de fame. Porén, co rexurdir de cultivos cada vez máis amparados na calidade, como os que se promoven baixo as proteccións xeográficas, esa concepción vai quedando atrás e estáselle dando o valor que realmente merece.

image_print

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información