Español
La utilización de diferentes trozos de madera (virutas, cubos, polvo, granulates, blocks, etc.) es una práctica cada vez más extendida en la crianza de los vinos. Este proceso rápido y más económico de darle un toque de roble al vino comenzó a implantarse en países como Chile, Argentina, Estados Unidos o Australia y acabó llegando a Europa.
En el año 2006 la Unión Europea aprobó el uso de trozos de roble en vinos. En España se permite sin que haya obligación de indicarlo en la etiqueta. Sin embargo, no puede mencionarse términos como «fermentado», «envejecido» o «criado» en barrica en el etiquetado.
Para aclarar estos términos y determinar las diferencias entre un vino elaborado en barrica y otro con trozos de madera, el jefe de la Unidad Técnica de Enología del Centro de Transferencia Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, Ernesto Franco Aladrén, participó recientemente en la jornada “Os viños de garda. A utilización de diferentes madeiras para a súa crianza”, organizada por la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA). Lo hizo con una ponencia sobre “Alternativas al uso de la barrica: diferencias entre los vinos de barrica y los elaborados con chips”.
Que tipo de madera se puede utilizar?
En primer lugar, Ernesto Franco hizo un repaso por la normativa que regula el uso de trozos de madera en el vino.
En este sentido, el RD 1127/2003, fija las condiciones de utilización de las menciones “Barrica” y “Roble” en los productos vitivinícolas con indicación geográfica. La edición de 2006 incluye Trozos de madera de roble, en la que se describe los producto, identificación, pureza, conservación y ámbito de aplicación.
En concreto, los trozos de madera deberán proceder exclusivamente del género Quercus. Y en cuanto a los tratamientos se podrán usar en estado natural o bien se pueden tostar con una intensidad que podrá ser: ligera, media o fuerte, pero sin haber sufrido combustión. La superficie no debe presentar partículas de carbón.
Además, no se puede adicionar a los trozos de madera productos destinados a aumentar su poder aromatizante natural o sus compuestos fenólicos extraíbles. Tampoco pueden haber sido sometidos a ningún tratamiento químico, enzimático o físico, a excepción del tostado.
Los términos que no se pueden utilizar en la etiqueta
Además, Ernesto Franco incidió en que “cuando un vino haya sido macerado con trozos de madera no se podrá utilizar las menciones asignadas a la barrica, aunque el vino a la vez, anterior, o posteriormente haya permanecido en barrica”. Las menciones que no puede utilizar el vino envejecido o fermentado con trozos de madera son “Noble”, “Añejo”, “Viejo, Crianza”, “Reserva”, “Gran Reserva”, “Roble” y “Barrica”.
Adición de trozos de roble durante la fermentación: dosis y efectos
Ernesto Franco Aladrén recomendó la aplicación en la fermentación alcohólica, tanto en mostos blancos como en uvas tintas, de serrín o viruta de roble poco tostado y en dosis de entre 1 y 4 g/L o g/Kg.
En cuanto a los efectos, en el caso del mosto blanco mejora la frutosidad y disminución de notas vegetales del vino, y por la presencia de polisacáridos se aumenta volumen en boca. En cuanto al mosto de uva tinta, la adición de serrín o viruta mejora la frutosidad y disminución de notas vegetales del vino y la presencia de taninos elágicos contribuyen a la estabilización del color y aportan estructura al vino.
Adición de trozos de roble al vino: dosis recomendadas y efectos
En el caso de adición en vino, Ernesto Franco Aladrén recomendó la utilización de viruta, astilla, dados, tablón o chip de roble. La aplicación después de la fermentación alcohólica, tanto en blancos como en tintos, se realizará con dosis de entre 2 y 6 g/L.
En cuanto a los efectos, sobre el vino blanco, en función del grado de tostado, se produce una aparición de aromas especiados y torrefactos; surge un enmascaramiento de notas vegetales y mejora del volumen en boca. Y en los tintos, y también en función del grado de tostado, mejora la complejidad del aroma. Aumenta la suavidad y estructura, se reduce la astringencia y se produce una estabilización del color.
En definitiva, la adición de material de roble sobre el vino tiene unos efectos aromatizantes que, dependiendo del grado de tostado, se traducen en una mayor presencia de vainillinas, eugenoles, furfurales y wiskilactonas. Y en cuanto al aporte de taninos, estabilizan el color y aumentan el tanino y el IPT.
Exelente explicacion, yo estoy tratando de fabricar mi vino casero para uso familiar, y estaba tentado en agregarle madera a la fermentacion, nunca hice vino aclaro si licores,supongo haber entendido bien, mi unica duda es la cantidad de viruta por litro , muy buena la pagina .Si pueden aclararme solo eso de las cantidades se lo agradeceria.
Tenéis que probar una botella de roble que se llama Roblella. Está hecha en España y sinceramente la calidad es excelente.
he comprado virutas de roble, me la han dado en una bolsa de plastico. A la hora de echarlo al tonel de acero, hay que liarlo en algo o se echa todo suelto y se mecla con las uvas???
Por mi experiencia en vinos artesanales, es mejor usarlo despues de la fermentación