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El “Tostado do Ribeiro” es un vino dulce elaborado de forma tradicional en esta región vinícola gallega. Los entendidos lo califican como un vino “caprichoso”, pues no todas las cosechas valen para elaborarlo, complejo de elaborar y escaso.
Al igual que el Tokay, su pariente húngaro, el Tostado do Ribeiro es un vino naturalmente dulce por sobremaduración de la uva. Y mientras que el Tokay fue considerado como “Vino de Reyes, Rey de los Vinos”, el Tostado do Ribeiro fue el vino noble de los pazos y de la hidalguía del valle de O Ribeiro. Sus referencias documentadas se remontan al siglo XVII, aunque es probable que ya se elaborase con anterioridad. La plaga de la filoxera, que asoló los viñedos gallegos y la decandencia de la pequeña burguesía y nobleza de O Ribeiro a finales del siglo XIX estuvieron a punto de hacer que se perdiera su elaboración, que se mantuvo en las casas de los viticultores ricos como un signo de prestigio social.
Argimiro Levoso, gerente de la Cooperativa Viña Costeira impulsó su recuperación y desde el año 2005 el Consello Regulador de la Denominación de Origen ampara el “Tostado do Ribeiro” como un vino dulce. Actualmente son dos las bodegas que lo comercializan: el grupo Reboreda-Morgadío, con su Alma de Reboreda, y la Cooperativa Viña Costeira con su Ribeiro Tostado de Costeira Treixadura.
Precisamente, el enólogo de la cooperativa, Manuel Castro González, participó el pasado 28 de abril en una jornada organizada por la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (Evega) sobre “Vinos dulces: innovación en procesos y tecnologías” para explicar la elaboración del Tostado do Ribeiro.
No todas las vendimias valen para elaborar Tostado
“Lo primero que hay que decir -advierte- es que es un vino caprichoso, pues sólo valen para elaborarlo las buenas vendimias de años como el 2015, con tiempo seco y soleado en el mes de septiembre, pues el racimo es preciso vendimiarlo en el punto óptimo de maduración”. La variedad preferida es la tradicional Treixadura, debido a que presenta mayor capacidad de deshidratación sin romper el ollejo de la uva.
Una vez seleccionados cuidadosamente los mejores racimos, se cuelgan en un cuarto oscuro donde pasarán entre 3 y 6 meses deshidratándose en una atmósfera natural, ya que la normativa del Consello Regulador de la Denominación de Origen Ribeiro prohíbe expresamente la utilización de estufas o ventiladores para su secado.
“Lo que se produce en esta sobremaduración es una pérdida de agua, con una reducción de peso del racimo de hasta el 50%, y una concentración de los azúcares y del resto de componentes sólidos de la uva que multiplica por dos los valores iniciales”, explica Manuel Castro.
“De 100 kilos de uva se elaboran 20 litros de Tostado”
Alcanzado el punto óptimo de pasificación, las uvas se exprimen en una prensa tradicional, un proceso laborioso por la alta densidad del mosto. De allí pasa a unas barricas de roble donde fermentará de forma natural entre mes y medio y dos meses.
El enólogo de la cooperativa Viña Costeira destaca que “la fermentación es lenta y compleja, por el alto contenido en azúcares, y se acaba de forma natural cuando se agotan las levaduras”. Un proceso natural que contrapone al de los vinos licorosos, (Jerez, Oporto…etc), en los que la fermentación del vino se “apaga” añadiendo alcohol.
A diferencia de los vinos licorosos, la fermentación del Tostado do Ribeiro es natural
“Esto hace que el Tostado do Ribeiro sea un vino dulce y muy bien ensamblado, con un grado alcohólico de entre 14 y 15 grados, y muy agradable de beber”, destaca Manuel Castro. Además, recuerda que “al ser pasificado en un lugar oscuro, el Tostado mantiene la acidez natural de la uva Treixadura, por lo que en el paladar tiene un dulzor ácido, con un buen equilibrio entre alcohol y acidez”.
Pero la elaboración del Tostado do Ribeiro es larga y delicada. Después de la fermentación aún falta su maduración en barrica un mínimo de 6 meses, y un último paso: su reposo en botella un mínimo de 3 meses.
Sus producciones en el mercado son limitadas: entre 1.500 y 2000 botellas de 0,5 litros por año. “En estos momentos estamos vendiendo la botella en bodega a unos 40 euros”, asegura Manuel Castro. ¿Un precio caro? Depende. “Con 100 kilos de uva se elaboran unos 70 litros de vino, pero si es tostado sólo se elaboran 20 litros con la misma cantidad”, explica el enólogo de la Coooperativa Viña Costeira. “Más que que caro, diría que es un vino valioso y costoso”, concluye.
El vino que daba la bienvenida y el adiós a la vida
Manuel Castro explica que el uso del Tostado do Ribeiro estaba tradicionalmente vinculado a los momentos más importantes de la vida. “Era un vino muy ceremonial, que se utilizaba para darle de beber a los moribundos, para que se llevaran un recuerdo dulce de la vida; también se utilizaba para realizar las pedidas de mano de los novios y para las mujeres parturientas, ya que por su alto contenido en potasio y en fructuosa parecer ser que provoca un efecto analgésico”, explica. Hoy en día las tradiciones han cambiado pero el consumo del Tostado do Ribeiro sigue vinculado a los momentos especiales de la vida.
Tamén elabora tostado amparado pola DO Ribeiro o colleiteiro Manuel Formigo, co nome de tostado de Teira. Ó ser un colleiteiro dalle un valor engadido, ó sumarlle unha marcada persoalidade.