¿Quedan residuos procedentes de pesticidas en el vino y en los suelos?

Un Grupo de investigación de la Universidad de Santiago analiza la cantidad de residuos que se acumulan tras los tratamientos fitosanitarios en el viñedo. No existen los vinos totalmente limpios pero los restos detectados se sitúan muy por debajo de los márgenes legales

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¿Quedan residuos procedentes de pesticidas en el vino y en los suelos?

La aplicación de fitosanitarios es una práctica habitual para combatir plagas del viñedo y conseguir lograr cosecha.

Los tratamientos fitosanitarios están presentes en el día a día del viñedo para hacer frente a problemáticas como el aumento excesivo de la vegetación herbácea, la presencia de diferentes insectos (mosquito verde, la araña roja, o incluso algunos procedentes de los bosques, así es el caso de la Altica quercetorum) y, sobre todo, para atajar enfermedades fúngicas responsables de la mayoría de las pérdidas que pueden originarse en los viñedos. Pero, ¿qué queda de estos compuestos en el viñedo y que pasa al vino?

El Grupo de Cromatografía y Quimiometría, del departamento de Química Analítica, de la Universidad de Santiago, situado en el Instituto de Investigación y Análisis Alimentario (IIAA), mantiene una de sus líneas de investigación centrada precisamente en el desarrollo y aplicación de métodos de análisis que permitan comprender el comportamiento de los fitosanitarios empleados en viticultura.

En los últimos años, estos trabajos estuvieron financiados por el proyecto Vinovert, perteneciente al programa Interreg Sudoe, bajo la supervisión del profesor Isaac Rodríguez, y se centraron en investigar la presencia y persistenza de los residuos de estos productos fitosanitarios en el vino y en los suelos de viñedos.

Una mínima parte de los residuos derivados de los tratamientos fitosanitarios permanecen en el vino y los suelos

Los resultados obtenidos por el Grupo evidencian las dificultades para evitar que, por lo menos, una fracción de los compuestos empleados en el tratamiento de plagas del viñedo alcance el producto final, el vino, o permanezca en el suelo. Los niveles de residuos presentes en los vinos son, en su mayoría, mínimos y se sitúan muy por debajo de los márgenes legales fijados para uva de vinificación, e incluso de las recomendaciones de la Organización Internacional de la Vid y el Viño (OIV) que recomiendan que los residuos de fitosanitarios en vinos no superen el 10% de los MRLs fijados para uva de vinificación.

Una parte de los resultados del proyecto, que cuenta con la participación de distintos organismos nacionales e internacionales se presentaron en una jornada técnica celebrada en la bodega Martín Codax, otro de los socios gallegos del consorcio Vinovert. El trabajo incide en algunos aspectos que pasan desapercibidos y que son fundamentales para lograr unas prácticas más sostenibles en el viñedo.

Valores mínimos de contaminación

A la hora de evaluar la presencia de residuos en los vinos surge una dificultad añadida y es que la mayoría de los países europeos carece de una legislación específica que regule esta cuestión, al margen de Suiza que cuenta con una norma al respecto. Con todo, en el resto de países se establecieron unos valores máximos para diferentes principios activos, presentes en los tratamientos fitosanitarios, que son aplicables a uva de mesa o uva para vinificación, pero no a vino.

En Europa, durante años el uso de estos productos estuvo sujeto, sobre todo, a criterios de sostenibilidad económica y legislativos que limitan la concentración máxima de residuos (MRLs) en uva de vinificación. Adicionalmente, en los últimos años, entraron más factores en juego que condicionan el uso de fitosanitarios. Entre estos últimos figuran criterios de sostenibilidad ambiental, a la que se suma que los consumidores estén cada vez más preocupados por la presencia de residuos derivados de estos tratamientos, así como la presión de las distribuidoras y comercializadoras con unas exigencias en cuanto a residuos mayores que las impuestas por la legislación Europea.

Una parte de los productos fitosanitarios que se aplican en el viñedo permanecerán en uva en el momento de la vendimia. A partir de este momento, los factores de transferencia al vino son muy variables dependiendo del modo de elaboración (fundamentalmente maceración de mosto con o sin contacto con hollejos) y, sobre todo, de las características de cada principio activo. En todo caso, la fracción de cada fitosanitario que alcanzará el vino viene determinada también por los factores de disipación existentes en campo, desde el momento de su aplicación hasta la vendimia.

Existen técnicas para detectar en el vino el 90% de los principios activos de los tratamientos fitosanitarios

Dentro del proyecto Vinovert, en el IIAA desarrollaron y aplicaron técnicas de análisis que cubren la mayoría de los fitosanitarios de naturaleza orgánica empleados para combatir las diferentes plagas que afectan al viñedo. La legislación de fitosanitarios no es estática, sino que cada año se autorizan nuevos principios activos, al tiempo que varían los MRLs de los ya autorizados, o incluso se prohíbe su uso dependiendo del conocimiento sobre sus efectos en la salud de consumidores y el medioambiente.

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El uso de las sales de cobre comenzó a restringirse en esta campaña.

En general, la tendencia es a que la legislación sea cada vez menos tolerante y que las concentraciones máximas permitidas sean menores, como el caso de las sales de cobre, cuya utilización empezó a restringirse por parte de la Unión Europea en la campaña del 2019. En el otro extremo, dando la vuelta a la situación, nos podemos preguntar si, ¿hay vinos sin ningún tipo de residuos? “Desde los laboratorios nunca se llega a afirmar que un vino está libre totalmente de residuos, sino que se aclara que la concentración está por debajo de un valor determinado”, concreta el experto.

Las técnicas para detectar estos residuos son cada día más sensibles y “llegamos a poder registrar concentraciones cada vez más pequeñas por lo que sería recomendable establecer un umbral mínimo para poder discernir en qué situaciones el viñedo fue tratado con un determinado fitosanitario, o cuándo su presencia en el vino se debe a un proceso que denominamos como contaminación cruzada o difusa”, apela Rodríguez.

Residuos que quedan en el suelo de un año para otro

La presencia de residuos de fitosanitarios no sólo afecta al vino, sino también a los suelos de los viñedos que reciben de manera directa entre el 80 y el 90% de los principios activos que se fumigan sobre el viñedo. Durante el otoño, los compuestos acumulados en las hojas de las cepas pasan también al suelo. A continuación, estos compuestos pueden ser arrastrados por las aguas de escorrentía, penetrar en el suelo y acumularse en las capas superficiales del terreno.

Los estudios realizados en la USC (algunos de ellos aún en marcha) determinaron la presencia de residuos de diferentes fitosanitarios en suelos de viñedo en muestreos a principios de primavera que provienen de campañas anteriores. “El control de suelos es un aspecto fundamental a la hora de considerar el paso de una parcela de un sistema de producción convencional a ecológico”, especifica el doctor.

Los residuos del tratamiento se acumulan en el suelo y podrían afectar a cosechas de los años siguientes

Además de respetar los plazos temporales exigidos por la administración, es necesario garantizar que los suelos de las parcelas se encuentren libres de fitosanitarios al final del período de transición. “Aunque la conclusión es obvia, reducir los niveles de ciertos compuestos a valores no detectados en parcelas que fueron tratadas durante dos o tres décadas no es tarea fácil”, reconoce el experto.

Una posible explicación de los problemas de contaminación cruzada detectada en vinos podría ser la re-absorción de estos compuestos por la vid desde el suelo o su movilización desde el tronco de la planta. Otra posible fuente de contaminación difusa son los procesos de transporte aéreo. Las características propias de la viticultura (concentración de parcelas en una mismo área, uso de atomizadores cada vez más eficaces en el proceso de fumigación, existencia de corrientes de aire, limitada superficie de algunos viñedos) favorecen los procesos de transporte aéreo de los fitosanitarios, afectando a viñedos situados en zonas próximas.

Las características propias de la viticultura favorecen el transporte aéreo de los fitosanitarios, afectando a viñedos próximos

La persistencia de algunos fitosanitarios en el suelo del viñedo y los procesos de transporte aéreo pueden ser responsables de pequeñas cantidades de residuos de fitosanitarios en vinos elaborados a partir de uva que no fue tratada con estos compuestos. “Detectamos residuos que corresponden con tratamientos que no figuran en el registro del viticultor y no es probable que se tratara de un olvido a la hora de anotarlos, ya que las cantidades son tan pequeñas que lleva a pensar que su origen sean procesos de contaminación difusa”, concreta el químico.

Los problemas de contaminación cruzada o difusa no son significativos, ni desde un punto de vista legislativo ni de seguridad del producto, pero suponen un problema en el caso de afectar a productos comercializados con la etiqueta de producción ecológica, o que se vayan a distribuir en mercados donde el principio activo no se encuentra autorizado, dado que no existe una legislación internacional armonizada.

“La posibilidad de encontrar residuos mínimos de fitosanitarios en vinos ecológicos es cada vez mayor”

En este sentido, “sería recomendable establecer unos umbrales mínimos de concentración que permitan incrementar la seguridad de los productores y que sustituyan a la especificación de ‘residuos no detectables’ por residuos inferiores a uno determinado valor”, explica el investigador. El experto apunta la que dado que los laboratorios de análisis son capaces de medir y detectar concentraciones cada día más bajas, la posibilidad de encontrar residuos mínimos de fitosanitarios en vinos con la etiqueta de producción ecológica es cada vez mayor. Todo va en función de la historia del viñedo y de las prácticas agronómicas de los viticultores vecinos.

“Comprender estos fenómenos requiere, en primer lugar, concienciar al sector vitivinícola de la necesidad de obtener este tipo de información, además de mantener los trabajos de muestreo y medición en campo de manera periódica, durante años, para comprender la evolución de los fitosanitarios en los suelos de los viñedos, evaluando su disipación o persistencia”, apunta el experto.

Por otra parte, Rodríguez también incide en la importancia de tener en cuenta el riesgo que supone el uso de fitosanitarios para los viticultores que se ven expuestos a ellos durante su aplicación y a dosis muy superiores a las que se encuentran en los productos que reciben los consumidores. La observación de buenas prácticas de trabajo, el uso de equipos de protección individual y la gestión de residuos, desde envases hasta aguas de lavado de equipos de fumigación, son aspectos clave para controlar la exposición a estos compuestos y proteger el medio ambiente frente a descargas inadvertidas.

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