Los vinos rosados se abren camino en las bodegas gallegas

Los viticultores gallegos comienzan a introducirse en la producción de vinos rosados, una opción que implica procesos de elaboración exigentes pero para la que las variedades gallegas tienen un gran potencial. Aportamos algunas de las claves de estos vinos

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Los vinos rosados se abren camino en las bodegas gallegas

Vinos rosados elaborados con distintas variedades gallegas en la experiencia de la Evega.

En los últimos años, las bodegas gallegas están comenzando a ampliar su producción hacia elaboraciones como los vinos rosados para incrementar su oferta y, al mismo tiempo, atraer a un consumidor más joven, que opta por este tipo de vinos.

Aún incipiente, la producción de vinos rosados en Galicia fue ya reconocida en los reglamentos de condiciones de la Denominación de Origen (DO) Ribeira Sacra, como vino tranquilo, y de la DO Ribeiro, como vino espumoso.

Este año la producción de rosados en la Ribeira Sacra es de 20.000 litros y por primera vez se comercializa bajo el amparo de la DO

Este año la producción de los vinos rosados en la DO Ribeira Sacra llega a los 20.000 litros producidos por 9 bodegas que, por primera vez pueden comercializarlo bajo el amparo de la Denominación de Origen.

“Este tipo de vinos aún representan muy poco con respeto a la totalidad que se produce en la zona. Las bodegas están empezando a elaborarlos”, indica Beatriz Soto, directora técnica de la DO Ribeira Sacra.

4 reglas básicas para los rosados

Elaborar vinos rosados al amparo de la DO Ribeira Sacra implica que la bodega debe ajustarse al reglamento dispuesto para este tipo de vinos. Hay cuatro pautas básicas que los rosados deben cumplir para poder comercializarlos bajo esta denominación de origen.

– El 100% de las uvas empleadas deben ser tintas. Deben utilizarse sólo uvas de las variedades autorizadas en la denominación de origen. En concreto, en la DO figuran como tintas preferentes la Mencía, Brancellao, Merenzao, Sousón, Caiño Tinto, Caiño Largo y Caiño Bravo y tienen cómo autorizadas también la Garnacha, Tintorera, Mouratón, Tempranillo y Gran Negro.

– Tanto los viticultores como las parcelas deben figurar en el registro de la DO.

– Sólo se permite una maceración máxima del líquido con el orujo de 48 horas.

– El rendimiento de extracción no puede ser superior al 40%.

“Es un proceso en el que se busca emplear el mejor mosto, el primer vino, por eso se opta por un rendimiento tan bajo. Se procura obtener un vino con la mejor calidad”, matiza Soto.

Los vinos rosados deben elaborarse sólo con uvas tintas de las variedades autorizadas y con un rendimiento y maceración mínimos

Además de estas reglas, los vinos rosados, al igual que el resto de los vinos elaborados en la DO, tienen que pasar un proceso de verificación de los parámetros analíticos, en un laboratorio acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (Enac).

También se comprueban las características organolépticas y se someten a una cata del comité en la que se evalúa si cumple o no con las características marcadas para considerarse como rosados de la Ribeira Sacra.

Los vinos rosados de la Evega

Dado el interés que suscitan los vinos rosados, la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (Evega-Agacal) comenzó en el 2016 un estudio sobre el potencial que presentan las variedades gallegas para la elaboración de los vinos rosados.

La investigación se realizó en el viñedo que la Evega tiene en Ribadumia lo que permitió estudiar las distintas variedades en iguales condiciones climáticas de cultivo. Tenían una densidad de plantación de 4.000 cepas por hectárea en espaldera.

“En Galicia tenemos un potencial muy grande para producir rosados de calidad”; María Graña, tecnóloga de la Evega

En concreto, el estudio se hizo con variedades de Mencía, Caiño Tinto, Espadeiro, Merenzao, Mouratón, Brancellao, Sousón, Pedral, Castañal y Loureiro Tinto.

“En Galicia tenemos un potencial muy grande para producir rosados de calidad diferenciada que pueden ser muy apreciados en los mercados”, indica María Graña, tecnóloga de la Evega y que integró el equipo de investigación junto con Juan Carlos Vázquez y Beatriz Castiñeiras.

La experiencia

La investigación comenzó con la vendimia manual de 30 kilos de uva por cada variedad que permanecieron en una cámara a 10 grados durante 24 horas. Luego, las despalillaron y fueron variando los tiempos de maceración de cada variedad para obtener el color teórico más idóneo.

A continuación, realizaron el sangrado del mosto por gravedad y añadieron enzimas pectolíticas para mejorar el desfangado estático que duró entre 24-48 horas, en función de la limpieza de los mostos y la compactación de los fangos. El mosto limpio lo trasegaron y le incorporaron levadura activada Sacharomyces cerevisiae var. cerevisiae.

Fueron variando los tiempos de maceración para obtener el color idóneo a cara descubierta variedad

La fermentación alcohólica la realizaron a una temperatura controlada de 18 ºC, le incorporaron bentonita (0,5 g/L) en torno a densidades de 1,040-1,020 para mejorar la limpidez y estabilidad de los vinos. Terminada la fermentación alcohólica, hicieron el trasiego del vino e incorporaron sulfuroso a dosis moderadas, para evitar una precipitación excesiva de materia colorante y prevenir la oxidación de las microvinificacións.

Luego de un tiempo de maduración y afinado de los vinos, en torno los 5-7 meses según la campaña, procedieron al embotellado, sin hacer más correcciones. Además, analizaron los vinos en el laboratorio y los sometieron a una cata de expertos.

Diferencias en el color 

“Este tipo de vinos es muy exigente en el control de los procesos de elaboración, sobre todo en aquellos que tienen que ver con la consecución del color deseado”, indica María Graña. Por eso, uno de los aspectos en los que se centró el estudio fue en determinar algunas resoluciones con respeto al color y a las distintas variedades que ya observaron en los tiempos de maceración.

En la investigación obtuvieron un amplio arco de tonos diferenciados entre las 10 variedades estudiadas

Así, las uvas de Brancellao y Merenzao precisaron maceraciones más largas (entre 2 y 3 horas). Por el contrario, las variedades Sousón, Castañal, Loureiro Tinto y Caíño Tino casi no maceraron al tener mostos ya con un color muy intenso. Mientras, Mencía precisó maceracións en torno a 1 hora y para las variedades Pedral, Mouratón y Espadeiro el tiempo de maceración osciló entre los 15 minutos y las 2 horas.

Así, en cuanto al color en mosto, en el estudio destacan las variedades Sousón y Castañal con los mostos de mayor intensidad colorante, frente a Mouratón, Merenzao y Espadeiro. Los rosados de Sousón, Castañal y Loureiro Tinto mantuvieron las coloracións más altas y las menores luminosidades, frente a Merenzao, Brancellao, Caíño Tinto y Espadeiro con los rosados de menor coloración y mayor luminosidad.

El carácter ácido de los vinos gallegos aportan un equilibrio y frescura muy apreciada en la elaboración de los rosados

Dado que el primer aspecto que busca el consumidor potencial de un rosado es normalmente su color, en la investigación, entre las 10 variedades estudiadas, obtuvieron un arco amplio de tonos desde el rosa frambuesa para Sousón, Castañal y Loureiro Tinto, hasta los colores más pálidos de piel de cebolla para Merenzao y Brancellao; en las gamas intermedias se encuentran Mencía con rosa fresa, Espadeiro y Pedral con rosa grosella y rosa salmón para Mouratón y Caíño Tinto.

Además de incidir en la importancia del color, desde la Evega, en base a su experiencia, también concretan que en los vinos rosados es fundamental conseguir un buen equilibrio de protección de los vinos frente a la oxidación, y por lo general, evitar la fermentación maloláctica. Destacan que el carácter ácido de los vinos gallegos aportan un equilibrio y frescura muy apreciada en la elaboración de los rosados.

Los vinos rosados en la DO Navarra

A la hora de hablar de vinos rosados, la DO Navarra es uno de los territorios españoles donde más presencia y tradición tienen, siendo un referente. De hecho, los vinos rosados representan el 25% de la producción de esta denominación y las primeras referencias de este tipo de vinos datan del 1920, aunque, no sería hasta el 1950 cuando se formalizaría su reconocimiento. “Los vinos rosados llegaron a suponer más del 50% de la producción vinícola de esta zona en determinadas épocas”, explica el enólogo Gonzalo Celayeta.

En cuanto a la elaboración de los rosados en la DO Navarra, el experto destaca tres factores que diferencian a los vinos elaborados bajo esta denominación:

-Elaboración con el método de sangrado. En la elaboración no pueden ejercer ninguna presión externa, sino que el mosto debe caer por su propio peso. “Eso hace que el rendimiento sea mucho menor pero el mosto es de mayor calidad y un vino más elegante”, valora el enólogo. Así, cuentan con una menor producción pero de mayor calidad.

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-La principal variedad utilizada es Garnacha. “En este tipo de vinos es muy importante la acidez y la fruta que aporta emplear esta variedad”, concreta el enólogo.

-La ubicación. Celayeta incide en que el frescor y los PH más bajos que tienen este tipo de vinos al ser elaborados en zonas del norte de España resultan beneficiosos y determinantes.

El enólogo también puntualiza que los rosados son vinos con cierta complejidad debido principalmente a su color. “Son mucho más delicados que los tintos e incluso que los blancos. Son vinos que se oxidan mucho más fácil que un tinto, tienen menos estructura y evolucionan más rápido por lo que hay que poner bastante esmero”, concluye Celayeta.

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