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Luis Paadín y su hijo, Alejandro, son los autores de “Las piedras que hacían vino”, el primer estudio sobre los lagares rupestres de Galicia, donde ofrecen una guía por los alrededor de 60 que descubrieron hasta lo y ahora. Los cuentan la historia de estas estructuras, algunas de ellas de la Edad del Bronce, y que ?demuestran que las mejores zonas para producir vino hace 2.000 años, siguen siendo las de hoy?
¿Qué es un lugar rupestre y de que época datan?
Los lagares rupestres son bases de prensas para el aplastado (pisado) de la uva u otro fruto (oliva, manzana, mora) excavadas en afloramientos de roca natural. Lamentablemente, la acidez del suelo en Galicia no permite estudios de polen o de pepitas asociadas, y no se puede precisar su datación. Sin embargo, los estudios de estratificación en el lagar rupestre del Castro de Santa Lucía, en Castrelo de Miño (dirigidos por Fermín Pérez Losada, profesor titular de Arqueología de la Universidad de Vigo) sitúa su abandono en los siglos I a III de nuestra era, por lo que serían anteriores.
Asimismo, los estudios arqueológicos de los existentes en Portugal podrían situar los orígenes de estos en la Época Romana; otros seguramente del alta edad media, un par de ellos con toda probabilidad de la baja edad media y los más primitivos, atendiendo a sus estructuras y a un entorno con abundantes grabados rupestres, podrían ser de origen castreño y datarse a finales de la Edad de Bronce, pero no existen pruebas concluyentes.
En muchos de ellos se aprecian las distintas adaptaciones a las nuevas tecnologías, pasando de un simple sistema de pisado a un prensado de pórtico, con adaptaciones más recientes a prensas de viga. En breve los trabajos arqueológicos en el “Castro do Muro da Cidade”, en Medeiros (Monterrei) ayudarán a datarlos.
¿Cómo surgió vuestro interés por investigar estas construcciones?
Mientras estudiaba el Máster en Viticultura y Enología en la UdeV, leí en la “biblia” de la viticultura, el “Tratado de viticultura general” de D. Luis Hidalgo, padre de Pepe Hidalgo, excelente enólogo y amigo, una referencia sobre la existencia de un posible lagar de origen romano en la comarca de Monterrei.
“Los lagares más antiguos ya eran empleados por los castreños”
Su conocimiento desató en nosotros ilusión por la busca del que entendíamos como la prueba evidente de la milenaria tradición vitivinícola de Galicia. Hasta ese momento todo lo que habíamos encontrado en distintas publicaciones eran corta y pega; todas haciendo alusión a los textos de Estrabón en su obra “Geografía sobre los antiguos pobladores de Galicia”. Antes de dar por verdad absoluta el escrito por el historiador, hace falta que consideremos que fue escrito durante el mandato de Augusto, y este proclamó la eliminación de Gallaecia de la historia una vez que fue conquistada; tampoco es de poca importancia que el propio Estrabón nunca visitara la península Ibérica. La historia case siempre la escriben los vencedores. Decidimos investigar más sobre el tema e ir a buscarlos, nos llevó años encontrar el primero. Una vez localizado, comenzaron a aparecer muchos más en el entorno hasta que hace 6 años, teníamos 13 estructuras solo en la comarca de Monterrei.
¿Donde solían estar ubicados y como solían estar construidos?
Se encuentran en zonas donde la altitud, orografía y clima son propicios para el cultivo de la vid. Muchos de ellos están situados en los actuales lindes de viñas. Al contrario de cómo acontece en otras zonas, aquí siempre se localizan en las inmediaciones de antiguas poblaciones castreñas o de villas romanas. Hasta la fecha localizamos y asignamos coordenadas a 60 estructuras, entre lagares y lagaretas, y tenemos constancia de, por lo menos, la existencia de una veintena más. Los afloramientos de roca natural (casi siempre granito) que se encontraban entre las viñas eran las superficies utilizadas para la creación de los lagares rupestres.
¿Como era el proceso de elaboración del vino en estos lagares de una piedra?
Las construcciones más primitivas parten de un labrado en la superficie de la roca para el pisado directo de los frutos, pero con la evolución tecnológica comienzan a construirse sistemas de prensado más complejos (prensas de viga y de pórtico) para posteriormente edificar bodegas sobre las rocas y así poder fermentar en el propio viñedo.
“Ya localizamos 60 y tenemos constancia de por lo menos otros 20”
En los primeros lagares, se buscaba la extracción del mosto a través del pisado o prensado de las uvas en el “calcatorium”, mosto que se desplazaba hasta el “lacus” donde se recogía para fermentar más adelante en la bodega. Con el posterior levantamiento de muros de fermentación en los “calcatorium”, pudieron comenzar a fermentar directamente en el viñedo y hacer así vinos tintos (hasta entonces tan solo podrían hacer blanco o claretes).
¿En que zonas de Galicia se están localizando? ¿Sorprende que haya tantos?
Estamos localizando lagares rupestres en todas las DD.OO. de Galicia, lo que indica que las regiones donde mejor se da la viticultura hoy en día son las mismas desde hace 2.000 años. Esto es muy importante a la hora de establecer un discurso de identidad vitivinícola que perdemos con las grandes plagas que asolaron los viñedos gallegos y que se está recuperando en las últimas décadas.
Galicia históricamente fue productora de vinos de calidad, no solo para autoconsumo, sino también para su comercialización internacional.
“Los lagares rupestres demuestran que hace 2000 años Galicia ya producía vinos de calidad”
¿Por que razón se localizan especialmente en la comarca de Monterrei?
No sabemos si la entrada de la viticultura vino de manos de los romanos o es anterior, pero parece bastante evidente que su implantación como industria sí. La romanización de la Gallaecia comenzó por el sureste desde el Duero, y seguramente encontraron en Monterrei las condiciones perfectas para la plantación de la vid. De ahí la proliferación de los lagares rupestres en esta comarca.
De los lagares que visteis hasta ahora, ¿Cuáles os llamaron más la atención?
Cada uno tiene su propia historia y todos aportan información fundamental en este proyecto, bien por la situación, estructura o tamaño.
Quizás destacamos el de A Carreira Blanca (Monterrei) cómo uno de los más interesantes ya que en su base puede apreciarse la transformación tecnológica del lagar durante los siglos: 1º vanos para pisar la uva; 2º vanos para prensar la uva; 3º vanos para fermentar la uva. También es muy relevante el lagar de O Carballal (Arzán, en Oímbra) situado a 818 metros de altitud, por lo que llegaban a plantar viñedos a 100 metros más de altitud del que los encontramos hoy en la zona. Y no nos podemos olvidar del de Santa Lucía (Castrelo de Miño) en el Ribeiro, fundamental para apuntalar la teoría de su origen (como mínimo) romana.
¿Habéis probado vino elaborado en un lagar rupestre? ¿Le confiere algunas características diferenciales al vino?
En los que pudimos probar (hechos en Cataluña y en el norte de Portugal), sí que encontramos algunos matices de terracota y de salsío, similares a los que se pueden encontrar en vinos con crianza o vinificación en tinajas de barro. Pero las variaciones entre las variedades, la climatología, el suelo y quien vinifica, hace difícil extraer conclusiones muy precisas en su atribuirte enológico.
De todas las formas, el prensado y fermentación en estas estructuras no varía mucho del que hacían nuestros abuelos hace 60 años en lagares de obra hechos en piedra; lo más importante es el mensaje histórico que nos están contando.
¿Consideráiss viable volver a recuperarlos para hacer vinos de autor, tal y como sucede con las tinajas o con los depósitos de hormigón?
ES complicado. Sabemos que se está haciendo en otras zonas, pero los lagares rupestres suponen un patrimonio colectivo. Son una señal de nuestra identidad como pueblo y los vínculos milenarios con nuestra tierra. Cualquier manipulación injustificada en estas estructuras puede suponer el borrado de una línea de nuestra historia.
Lo fácil sería elaborar vino en alguno de ellos, y comercializarlo cómo “de autor” para poder llegar a un nicho de mercado, pero lo primero que deberíamos hacer es estudiarlos a fondo, conocer todo lo que tienen que contar y utilizarlos como un reclamo turístico, ese es su valor ahora. Hoy en día no precisamos los lagares rupestres para hacer vino en ellos, tenemos suficientes herramientas enológicas para hacer vinos de gran calidad.
En este sentido, la opción quizás más interesante es la de recuperar alguno de los lagares (bien estudiado) para hacer un vino colectivo que sirva como producto promocional.
“Los lagares rupestres son una señal de nuestra identidad y pueden ser utilizados como reclamo turístico”
¿Quedan aún lagares rupestres por descubrir en Galicia?
Muchos. Tenemos constancia por testimonios escritos y orales de la presencia de más de 20 lagares rupestres a mayores de los encontrados. Su situación entre la maleza y la falta de accesos dificulta su identificación, pero durante los próximos meses y años, seguiremos en la búsqueda de todos y cada uno de ellos para conseguir montar el puzzle de nuestro pasado vitivinícola.
Este patrimonio ¿Está debidamente protegido? ¿Podría ser un recurso de turismo enológico?
Se están haciendo cosas. Cuando comenzamos hace más de 6 años, la protección administrativa era nula por ignorancia, desconocían su existencia; hoy reconocen su valor patrimonial y turístico. Estamos trabajando con el sector público y privado en la busca de los mejores sistemas de promoción y divulgación de los lagares rupestres como dinamizadores del rural y de la imagen de cara al exterior. El libro “Las Piedras que hacían vino”, es solo la materialización de la primera fase de un proyecto que por lo de ahora tiene 6 años, pero que aún le queda mucho camino por recorrer.
¿Algo más que queráis añadir?
Para nosotros es imprescindible reconocer, como hacemos en todos los actos públicos, a aquellas personas sin las cuáles nunca encontraríamos los lagares. Ellos y ellas son quienes mejor conocen nuestros montes y cada una de las piedras que hay en ellos: Eduardo Castro, el vecino de Monterrei que mayor número de lagares rupestres de Galicia nos mostró; M.ª del Carmen Pérez y Sonia Zarraquiños, vecinas de Oímbra, las dos mujeres que en los orígenes de este trabajo nos guiaron a los primeros lagares; Claudio Álvarez y Manuel Gómez también de Oímbra; Manuel Losada de Allariz; de Andrés Sampedro de Ponteareas; Horacio Paz de Castrelo do Miño; Modesto Martínez y Antonio Míguez de Ribadavia; Julio Carreiro de Beade; el bodegueiro Pío Domínguez de A Pobra de Trives; Estanislao Fernández de la Cigoña de Pontevedra….
