“Lo más importante en un vino es vendimiar la uva en el momento óptimo”

Entrevista a Germán Rodríguez Salgado, propietario de Adega Fornos, una bodega familiar de A Rúa, pionera en Valdeorras en la utilización de frío durante el proceso de fermentación de la uva

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“Lo más importante en un vino es vendimiar la uva en el momento óptimo”

Germán Rodríguez Salgado, propietario de Adega Fornos

Germán Rodríguez Salgado es propietario de Adega Fornos, una bodega familiar de A Rúa, pionera en el año 1988 en la Denominación de Origen Valdeorras en la utilización de frío durante el proceso de fermentación de la uva.

Con el hablamos de su pasión por el mundo de la viticultura, de la enología y del futuro de este cultivo en Valdeorras.

¿Como un ingeniero industrial acabó en el mundo de la viticultura?
Empecé con esto un poco por tema familiar. Yo era hijo único y mi padre tenía viñedos en A Rúa para la venta de uva. Soy ingeniero técnico industrial de profesión y venía a menudo a ayudar, pero en el año 1985 cuando mi padre empezó a ir mayor y yo tenía treinta y pico años empecé a encargarme de la bodega, compatibilizándolo con mi trabajo en A Coruña. Pero una vez que te metes todo va complicándose y tienes que crecer un poco para llegar a una dimensión que sea rentable.

Fui aumentando y comprando algunos viñedos pero el crecimiento de las bodegas no consiste tanto en duplicar la producción, que es relativamente fácil, sino que el problema es el precio al que se vende el vino y si se vende. Lo tuve claro y desde hace años no aumento producción para mantener mis precios. Tampoco compro uva porque me parece que hay poca seriedad en los productores de uva, la gente busca quilos y no calidad.

 “Desde hace años no aumento producción para mantener mis precios”

¿Como son las parcelas en la que cultivas tu propia uva?
Comencé con unas 2 hectáreas que tenía mi padre y hoy estoy en algo más de 3. Las viñas están en A Rúa, cerca de la bodega, repartidas en 9 parcelas: 2 grandes, y el resto de entre 2.000 y 1000 metros cuadrados. La parcela más grande es Fornos, que le da nombre a la bodega y al vino. Se trata de una finca situada en una vaguada, con orientación naciente, lo que permite que la uva madure muy pronto. Mi padre la compró en el año 1961, y era una finca propiedad de Bodegas Losada, una de sus joyas. Esta bodega de A Rúa era un referente en Galicia a mediados del siglo XX, llegando a vender 1 millón de botellas entonces. Esta finca ya entonces tenía sobre todo Godello y algo de Treixadura y mi padre le siguió vendiendo uva a Bodegas Losada hasta que cerraron.

En la actualidad tengo plantados en mis viñedos un 60% de Godello y un 40% de Mencía. En un año normal elaboro unas 30.000 botellas: unas 18.000 de Fornos Godello y unas 12.000 de Fornos Mencía. Vendo directamente a hostelería y a clientes particulares, que han probado el vino, les gusta y se lo envío.

En Galicia vendo un 60% y el 40% restante en Asturias y en el País Vasco, principalmente.

Aseguras que la clave de un buen vino está en al vendimia, en el momento de maduración de la uva. Explícate…
Lo más importante en un vino es vendimiar la uva en su momento. Si aciertas das en el clavo, porque en el entorno de la vendimia los parámetros cambian de un día para otro. Ahí es donde está el caballo de batalla. Si aciertas en el día de la vendimia vas a lograr el óptimo del vino, porque el perfil aromático está asociado a una determinada acidez natural y si la pierdes has perdido aromas.

“El perfil aromático está asociado a una determinada acidez natural y si la pierdes has perdido aromas”

Por ejemplo, en una finca que produce muy buena uva si te pasas tres días en el momento de la vendimia en vez de meter 12,2 grados en uva, metes 12,6 y ya te vas a 13,5 grados en bodega y tienes que corregir acidez. Pero hay cosas, como los perfiles aromáticos, que no se pueden corregir en bodega. Todo eso lo da la uva cuando la coges en el punto óptimo.

También digo que todas las variedades tienen potenciales buenos, aunque es cierto que alguna puede tener más aromas, otra aportar más acidez o más nariz. Pero siempre vendimiándola en su punto.

Supongo que con estos condicionantes no será fácil organizar la vendimia. ¿Como la hacéis?
Desde luego para coger la uva en su punto no te puedes guiar por el calendario. Para determinar el momento óptimo de la vendimia utilizo una técnica de muestreo, que la puede hacer cualquiera: cojo 300 uvas para extraer 200 centilitros de mosto y poder así realizar una analítica. El muestreo lo hago siempre de la misma forma y casi en las mismas cepas año tras año, porque escojo siempre la quinta fila, y me puedo equivocar en una décima.

Una vez determinado por la analítica que es el momento ideal, hago 4 vendimias: una primera de Godello, que soy de los primeros en Valdeorras en hacerla porque es una finca donde la uva madura muy pronto; una segunda normalmente a los 15 días de Godello de otras fincas donde maduran más tarde. La tercera vendimia es de la variedad mencía y una cuarta de otras variedades tintas, incluso de mencía, que maduran a finales de septiembre o incluso a principios de octubre.

La uva blanca se vendimia sólo por la mañana, de 8:15 a 13:45 horas.

Fuiste también uno de los primeros en Valdeorras en emplear frío en la bodega…
En el año 1988 comencé a utilizar el sistema de frío y fue una de las novedades en Valdeorras. También comencé a realizar en el año 1990 controles de fermentación.

Cuando empecé aquí había muy poca labor de enología y tuve que aprender muy rápido, porque los errores que cometes en una vendimia no los corriges hasta la siguiente y no te puedes permitir equivocarte varias campañas seguidas.

En cuanto a la bodega, es un proyecto de ingeniería mío que empecé en el año 1985 y se adaptó a mis necesidades. Está excavada en la roca y mantiene una buena temperatura para el vino, está diseñada aprovechando la gravedad, con la bodega en el primer piso y la zona de almacén y procesado de la uva en la segunda planta.

Tiene una capacidad para 58.000 litros y tengo depósitos tanto de acero como de fibra, que considero que conserva mejor el vino que el acero ya que sufre menos cambios térmicos al poder realizar un intercambio de temperatura con el ambiente, aunque si que es un material más problemático en fermentación.

Tu carta es de vinos jóvenes. ¿Por que no has probado con envejecimiento en barrica?
Si que tengo barricas y elaboré vinos envejecidos, pero el consumidor no te paga el precio necesario. En el mercado ya hay vinos envejecidos de otras DO, con otra historia detrás y con unos precios con los que no puedes competir. Un vino de crianza se asocia a Ribera del Duero o a Rioja y tienes crianzas por 3 euros, pero si nuestro coste es de 7 u 8 euros no funciona.

 “En Valdeorras somos muy buenos elaborando vinos jóvenes, no merece la pena complicarnos con crianzas”

En general en Valdeorras elaboramos muy bien vinos jóvenes y no tenemos por qué complicarnos. Además, un Godello o un Mencía aguanta 2 o 3 años en botella sin problema, e incluso logras un vino con mejores cualidades que el del primer año porque se redondea en botella.

¿Como ves el futuro de la Denominación de Origen Valdeorras?
Se ha dado un salto a mejor muy importante, cuyos resultados aún estamos empezando a notar. Hay que recordar que en los años 50 o 60 nuestros vinos se vendían como tipo Ribeiro, no como Valdeorras, porque no se conocían y valoraban.

Pero los sumilleres y otros expertos en el sector han visto en los últimos años que aquí hay bodegas que hacen buenos vinos y que la variedad Godello tiene un potencial enorme. Pero eso tarda mucho en traducirse en ventas y a un precio que sea realmente rentable, y esa labor de promoción está empezando ahora a dar sus frutos.

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