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“El vino hasta hace bien poco era un alimento básico para la población en Galicia y más seguro sanitariamente que el agua en las villas y ciudades, por mucho que con bastante frecuencia estuviera adulterado”. Con estas palabras Xabier Castro Pérez, profesor de Geografía y Historia de la Universidad de Santiago, resumió el papel crucial del vino en la sociedad gallega tradicional. El profesor de la USC participó este viernes en la jornada sobre viticultura organizada en la Semana Verde de Galicia Abanca por los Colegios Oficiales de Ingenieros Técnicos Agrícolas.
Xabier Castro inició su charla recordando que en la sociedad gallega tradicional el vino ocupaba un papel central: “El vino ante todo era un alimento esencial, hasta el punto de que en muchos ayuntamientos estaba exento de impuestos”. También era un ingrediente imprescindible de las fórmulas terapéuticas elaboradas por los “menciñeiros”, “que atendían a casi el 90% de la población”. “Tanto era así -añadió el profesor compostelano- que la propia medicina científica avaló hasta hace 40 años los vinos medicinales o medicamentosos, recomendados especialmente para levantar los ánimos a las parturientas y para los niños”. Y eso a pesar de que estos vinos, con entre 18 y 20 grados de alcohol, “a veces estaban reforzados con extractos de carne o de hierro”.
Además, Castro recordó que “el vino era también fundamental para los campesinos, ya que con sus calorías era lo que les daba ánimos para aguantar el frío y las duras tareas del campo”. También era un elemento imprescindible para la liturgia, por lo que la Iglesia promovió a través de los foros su cultivo en Galicia desde la Edad Media.
Pero junto a su importancia en la vida cotidiana, como elemento de socialización masculina y en la misa, Xabier Castro destacó que el vino “también era crucial para los grandes momentos de la vida”. “Así -explicó, cuando una pareja se daba palabra de matrimonio, lo hacían tomando una taza de vino juntos; era con el que se cerraban los tratos en las ferias o con lo que se celebraba el albaroque o remate de la construcción de una casa”.
“El bautizo del vino estaba generalizado”
Sin embargo, al tratarse de un alimento tan demandado y escaso, su adulteración era bastante frecuente. “Lo más común era añadirle agua al vino, para que creciera”, explicó Xabier Castro. Esto llevó a ordenanzas municipales que prohibían que hubiese agua en las tabernas, “y en el caso de la ciudad de Pontevedra el ayuntamiento llegó a establecer que sólo hubiera un barril de vino por taberna, para evitar también que se mezclaran vinos de diferentes calidades”. De este modo, en el Quijote de Cervantes en uno de los capítulos el hidalgo manchego pide en la taberna “que el vino sea moro, no bautizado”.
En cuanto a las variedades, el profesor de la Universidad de Santiago recordó que “para la mentalidad tradicional el vino que alimentaba era el tinto, y por eso era el más cultivado”. Había excepciones como en el caso del Ribeiro, “porque estaba orientado hacia la exportación a Inglaterra, donde la gente prefería el vino blanco”.
Sin embargo, con el abandono de la exportación a las islas británicas, en beneficio de Oporto y Jerez, en el Ribeiro se reorientó la producción hacia las variedades tintas, las más demandadas por el consumo local, al igual que en Rías Baixas con la variedad espadeiro, y “sólo en las últimas décadas, con la recuperación de las cepas autóctonas, volvió a ser preponderante el cultivo de variedades blancas”.
“El vino en las ciudades era más saludable que el agua”
La preferencia de la población por vinos tintos y fuertes, con más poso y cuerpo, llevó, según relató Xabier Castro, “a añadirle al vino en el proceso de fermentación tocino, yeso y otros compuestos”. 2Esto hizo que la Sociedad Económica de Amigos del País denunciara estas adulteraciones por el perjuicio que suponían para la salud humana”, aseguró. No era casual, por tanto, que en los anuncios en prensa de bodegueros a lo largo del siglo XIX y comienzos del XX “se insistiera como reclamo publicitario en que el vino era puro, no adulterado”.
A pesar de la frecuencia de las adulteraciones, el profesor de la USC subrayó que “la gente, sobre todo en las ciudades y villas, compraban y consumían vino porque consideraban que era más seguro como bebida que el agua2. Y es que, tal y como explicó Xabier Castro, “debemos tener en cuenta que era muy común la contaminación de las aguas por filtraciones de pozos negros y estiércoles, que contaminaban las fuentes de agua, provocando numerosos casos de tifus”.
