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Dominique Roujou de Boubee es Doctor en Enología y Ampelología por la Facultad de Burdeos. Este francés afincado en Galicia desde 2012 es un referente entre los enólogos gallegos y forma parte del panel de formadores del Máster de Sumiller Profesional que imparte el Instituto Galego do Viño.
Además de enólogo, también es viticultor y consultor en enología y viticultura con su empresa Terroir en Botella, que asesora a bodegas de distintas Denominaciones de Origen de España.
¿Como empezó tu relación con el mundo del vino?
Crecí en una familia en la que la comida era una celebración y un elemento de cohesión social. Cuando tenía 14 años mi padre me aconsejó medio en broma que me dedicase al mundo de la enología. Me pareció interesante y empecé a buscar información de lo que era eso. La idea me atrajo mucho y decidí dedicarme a este mundo.
¿Y de donde viene tu interés por los vinos españoles, y de Galicia en particular?
A través de mi mujer, Laura Montero Rodil, a la que conocí en Burdeos cuando estábamos estudiando en la Facultad de Enología. Ella es ingeniera agrónoma, estudió en Madrid, y decidió completar su formación en Burdeos, que fue donde nos conocimos.
Empezamos a vivir en Francia pero nos vinimos en 2005 a España y fue a partir de entonces cuando creamos la asesoría Terroir en Botella. Laura trabajaba como directora técnica primero en Clos d’Agon (Girona) y luego en Raventos i Blanc (Barcelona). Y por mi parte me dedicaba al 100% a la asesoría. En el 2012 decidimos dar un cambio, nos fuimos para Galicia y Laura empezó a trabajar al 100% conmigo. Laura es madrileña pero de madre gallega, y ya cuando estábamos en Burdeos me hablaba maravillas del albariño y que su sueño era volver a España, y a Galicia en concreto, para elaborar vino blanco en Rías Baixas.
¿Como calificarías el momento actual de los vinos en España?
Creo que el sector del vino español está viviendo un momento muy dulce, pero con una paradoja. El 50% del viñedo está en La Mancha, con un enfoque de momento de venta de vino a granel para el exterior y a precios muy bajos. Esto distorsiona la percepción desde fuera, pues parece que España es un país vendedor de vino barato a granel. Y esto también está vinculado a variedades foráneas como la Cabernet Sauvignon, la Syrah que se plantaron no sólo en La Mancha, sino también en muchas zonas.
Pero hay la otra cara, del 50% restante, de una viticultura que desde hace unos 8-10 años apuesta por las variedades autóctonas y por sus potencialidades.
“En Galicia tenemos la suerte de contar con una riqueza increíble de variedades autóctonas y con microclimas”
Así, hoy en El Levante se está apostando con éxito por el Monastrell, y por otras variedades propias, y en Galicia tenemos la suerte de contar con una riqueza increíble de variedades autóctonas y con microclimas muy distintos que nos permiten elaborar una infinidad de tipos de vinos.
Estamos en proceso de dar valor al origen, a las singularidades de cada zona, que creo que es la única salida posible para ser competitivos en el mercado.
Muchas veces en España se mira con envidia al modelo francés de viticultura, y en concreto el de Burdeos…¿Está justificado?
La ventaja que tenemos en Francia es que en muchas de esas Denominaciones de Origen llevamos ya mucho tiempo buscando calidad y singularidad. Borgoña es el más antiguo y Burdeos es posterior y, como siempre, hay altos y bajos. Así, en los años 70 y 80 bajó la calidad de algunos de los vinos franceses porque imperaba una dinámica más productivista, pero hoy en día se elaboran mejores vinos que nunca, se conoce muy bien y cada vez mejor el terroir de cada zona.
Por otra parte, es cierto que las modas cambian, también en cuanto a los vinos. Así, el vino que nos gusta hoy seguramente no sería el preferido de nuestros abuelos.
¿Cuales son las claves para elaborar un vino de calidad?
Sin duda tiene una componente de subjectividad, pero creo que la clave es partir de un terroir determinado, un concepto complejo que engloba al suelo, al clima, a la vid y al ser humano. Todos los grandes terroirs han sido creados por el ser humano, a partir de un análisis del entorno.
Como decía mi referente y añorado maestro Denis Dubourdieu, “no hay grandes terroirs predestinados, sólo hay obstinaciones de civilizaciones para crearlos”. Borgoña es fruto de la decisión de un colectivo humano de modificar un entorno que era bastante hostil para la viña para poder crearlo. Y Champagne es también una zona muy límite para que la uva pueda madurar.
“Los vinos fantásticos se cultivan en zonas difíciles”
Cada uno de los vinos fantásticos que conocemos hoy en día son fruto de ser cultivados en zonas difíciles. Su grandeza proviene de los grandes obstáculos de cultivo que el ser humano ha tenido que superar. Eso les proporciona muchos más matices.
En la construcción de la calidad, por tanto, el ser humano tiene un papel determinante. Hoy en día está de moda hablar de la no intervención o intervención mínima, pero hay que recordar que sin el conocimiento y la sensibilidad del ser humano para guiarlo el vino de calidad no existiría.
Desde el nuevo mundo se nos acusaba a los europeos de darle demasiado peso al terroir, usándolo como márketing para justificar que vendemos nuestros vinos más caros y que no se pueden elaborar en otro sitio. Para ellos, sin embargo, lo prioritario es construir el vino. Pero no cabe duda que el terroir existe y se manifiesta, cuando no se estropea, en grandes vinos singulares con gusto propio.
En este sentido, creo que en España tenemos que avanzar para identificar y caracterizar los terroirs.
A veces se define a Galicia como la Borgoña española, por ser una zona límite de cultivo. ¿Como valoras los vinos gallegos?
Nos vinimos a Galicia hace 6 años porque para nosotros era apasionante trabajar aquí. Hay solamente dos viñedos en España bañados literalmente por la influencia atlántico, que son el gallego y el asturiano. Y si a eso unimos las variedades autóctonas que se han mantenido, y la variedad de microclimas y de suelos hacen que Galicia sea un paraíso para experimentar en la elaboración de vinos, tanto dentro como fuera de las Denominaciones de Origen, que se han construido no tanto por criterios de terroir como de decisiones políticas.
“Galicia es un paraíso para experimentar elaborando vinos”
¿Que vinos te han sorprendido más últimamente?
No dejan de sorprenderme. Así, creo que hay un potencial muy alto de envejecimiento del Albariño de Rías Baixas y un día podremos elaborar una cata de grandes vinos con 20 o 30 años en botella procedentes de Borgoña, de la Loira, del Mosela y el Rías Baixas también dará la talla.
Además, tenemos mucho por avanzar en la elaboración de tintos en Rías Baixas, en Ribeiro o en Ribeira Sacra tenemos una variedad de vinos y de subzonas impresionante..etc.
Más que vinos concretos, destacaría la generación de nuevos viticultores que parten del respeto a la tierra, a las tradiciones y de querer apostar por la calidad.
En el mercado se tiende a identificar una DO con una variedad concreta. ¿Estamos perdiendo la oportunidad de poner en valor los vinos plurivarietales?
No creo que un plurivarietal sea mejor que un monovarietal, ni viceversa. Creo que el error es pretender asociar una variedad a una Denominación de Origen. En primer lugar porque históricamente en Galicia no ha sido así, aunque se entiende desde el punto de vista del márketing como una estrategia de acercar el consumidor a una Denominación de Origen asociándola a una variedad, sea la Godello, la Albariño o la Mencía.
Por ejemplo, hasta hace poco en Ponte da Boga sólo elaborábamos monovarietales, porque sentíamos que teníamos todavía mucho por aprender del cultivo idóneo de cada variedad. De un cierto modo creo que es más fácil trabajar con plurivarietales, en las que una variedad complementa a la otra y puede compensar las carencias de otra. Elaborar un vino a partir de una sola variedad es más exigente.
“En España hace falta enlazar mucho más viticultura y enología”
¿Como se forma un gran enólogo?
Primero con una buena formación académica donde se enseñe tanto temas de viticultura como de enología.
Segundo, aprendiendo de los mejores, haciendo prácticas (en 1 año uno tiene suerte de poder hacer 1 práctica en cada hemisferio), viajando por todo el mundo vitícola, estando abierto a catar todo tipo de vino.
Y tercero, pero eso no es específico a la enología, con humildad. Uno puede catar todos los vinos que quiere o visitar muchas bodegas, pero si piensa que lo sabe todo, no aprenderá nada.
¿Que aspectos crees que se pueden mejorar en la formación de los enólogos en España?
Hay que enlazar mucho más la viticultura con la enología. El vino se hace en la viña. Es un tópico pero si el enólogo no entiende de suelos, de fertilización, de poda, de fisiología vegetal, de tratamientos, …, si el enólogo no sale al campo, no puede hacer vinos sinceros y con alma, solo puede hacer vinos monótonos.
Todavía existe la figura del enólogo químico, con bata, que se queda en su laboratorio y que no pisa la viña. Me gusta decir para provocar que quizás en España (y aún más en Galicia) nos sobran enólogos de batas y faltan los de botas. Por eso en el logo de nuestra empresa “Terroir en Botella” ponemos por delante la huella de una bota y en pequeño una botella de vino.
En una cata a ciegas, ¿que te llevaría a calificar un vino como excelente?
Si el vino no miente y me transporta al lugar que le ha visto nacer, ya son muchos puntos. Eso es calidad. Luego, entran en consideración temas de complejidad aromática, de equilibrios, de armonías, de texturas y de persistencia. Si reúne todo esto, es emoción garantizada.
