¿Cuáles son las levaduras más adaptadas para elaborar vino en el futuro?

Una investigación realizada por la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA) descubre cuáles son las levaduras del vino con más potencial para afrontar la incidencia del cambio climático en la viticultura

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¿Cuáles son las levaduras más adaptadas para elaborar vino en el futuro?

El cambio climático afectará a la calidad del vino, también en Galicia. Y es que el incremento de las temperaturas medias y la concentración de las precipitaciones y de las olas de calor provocará un incremento de la concentración de azúcar y una reducción de la acidez en el mosto, que influye en la fermentación y, finalmente, en las características del vino.

En este sentido, y para preservar el equilibrio entre acidez y grado alcohólico que diferencia a los vinos gallegos, la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA), integrada en la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria (AGACAL) de la Consellería de Medio Rural, desarrolló un estudio para determinar cuáles son los tipos de levaduras que mejor permiten afrontar las consecuencias del cambio climático. El proyecto, denominado “Diversidad de levaduras y de variedades de vid para la adaptación al cambio climático en vitivinicultura”, fue coordinado por la investigadora Pilar Blanco Camba y contó con el apoyo de la Fundación Biodiversidad, del Ministerio para la Transición Ecológica.

Conclusiones

En este sentido, y a partir de la colección de levaduras vínicas de la Evega, se evaluaron 60 cepas por su comportamiento fermentativo y capacidad de producir etanol. Catorce levaduras fueron preseleccionadas y probadas en microvinificaciones para investigar su influencia sobre la composición química de los vinos y su potencial para mitigar los efectos del cambio climático.

De estos, Metschnikowia fruticola Mf278 y Lachancea termotolerans Lt93 destacaron por su capacidad de reducir el grado alcohólico del vino y aumentar la acidez, respectivamente; además de tener una influencia positiva sobre la calidad organoléptica del vino.

Las 14 levaduras preseleccionadas fueron las siguientes:

LEVEDOS_EVEGA_1

Grado alcohólico:

El uso de levaduras no-Saccharomyces mediante inoculación secuencial con S. cerevisiae disminuye el grado alcohólico de los vinos.

LEVEDOS_EVEGA_2

Acidez:

Otro parámetro determinante junto con el grado alcohólico que se analizó en la investigación de la EVEGA fue la acidez. En este sentido, la levadura Lachancea thermotolerans es la que más aumenta la acidez total de los vinos.

LEVEDOS_EVEGA_3

Valoración sensorial:

La valoración sensorial de los vinos producidos con las 14 levaduras por un panel de cata fue la siguiente:

Y en cuanto al perfil sensorial, los resultados del estudio realizado por la EVEGA concluyen que el vino elaborado con Sc-XG3 destacó por notas afrutadas, florales y mayor intensidad aromática y calidad global. El vino más apreciado fue el elaborado con Metschnikowia fruticola 278.

LEVEDOS_EVEGA_4

Siguientes pasos:

La principal conclusión de este estudio es que algunas levaduras no-Saccharomyces, y en concreto la Metschnikowia fruticola Mf278 y la Lachancea thermotolerans Lt93, son una herramienta útil para disminuir el grado alcohólico de los vinos y/o aumentar su acidez.

Además, mediante inoculación secuencial permiten obtener vinos de calidad diferenciada, fomentado la diversificación de los vinos.

De cara al futuro, Pilar Blanco Camba avanza que el objetivo “es evaluar en bodega experimental el potencial de estas cepas no-Saccharomyces autóctonas con variedades gallegas susceptibles a las nuevas condiciones del cambio climático, ofreciendo al sector vitícola gallego resultados concretos y recomendaciones sobre su uso con nuestras variedades de vides”.

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