Bajo el mar, fermentado en granito o en barro: Nuevas tendencias en la elaboración del vino

En los últimos años se está experimentando con nuevos recipientes para la elaboración del vino, desde envejecerlos bajo el mar, o fermentalos en granito o en ánforas de barro. Algunos de los bodegueros que probaron estas técnicas cuentan su experiencia

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Bajo el mar, fermentado en granito o en barro: Nuevas tendencias en la elaboración del vino

Crusoe Treasure, la primera bodega submarina artificial del mundo, que envejece unas 22.000 botellas en la bahía de Plentzia, en el País Vasco.

En los últimos años se está experimentando con nuevos tipos de recipientes para la elaboración del vino alternativos al uso del acero inoxidable en la búsqueda de una mayor “autenticidad” y preservación de las características de la variedad de uva, desde envejecerlos bajo el mar a fermentar el mosto en granito o en ánforas de barro. Algunos de los bodegueros que probaron estas técnicas contaron su experiencia en una jornada organizada por la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA) sobre “Nuevas tendencias y procesos en la elaboración de vinos”.

Ofrecemos a continuación algunas de las nuevas experiencias que se expusieron en cuanto a la elaboración de vinos:

Los vinos envejecidos en el mar: la experiencia de la bodega submarina Crusoe Treasure

Antonio Tomás Palacios García, enólogo de la bodega Crusoe Treasure, y profesor asociado de la Universidad de La Rioja, explicó como trabajan en Crusoe Treasure, la primera bodega submarina artificial del mundo, que envejece unas 22.000 botellas en la bahía de Plentzia, en el País Vasco.

El proyecto comenzó en el año 2007, con dos submarinistas vascos a raíz de los precios astronómicos que llegaban a alcanzar en las subastas las botellas de vino -hasta 30.0000 euros por botella- rescatadas de barcos hundidos. En el 2018, tras una larga tramitación administativa, se puso en marcha la bodega, produciendo vinos blancos y tintos, de variedades como Albariño, Tempranillo, Syrah o Garnacha, y próximamente también sacará al mercado cava y champagne envejecido bajo el mar.

Las diferencias del vino envejecido bajo el mar las explica Antonio Tomás Palacios: “El vino criado bajo el mar es diferente del mismo vino criado en tierra, tienen más intensidad de color, con colores más violáceos y azules, tienen aromas más intensos de la variedad de uva, tienen menor contenido en histamina, una substancia presente en el vino de forma natural y que está relacionada con la aparición de jaquecas, migrañas..etc , y tienen más contenido de oxígeno, por lo que necesitan menos aireación cuando descorchamos la botella para estar listos”.

Una de las claves físicas para lograr estas características diferenciadoras de los vinos criados bajo el mar es la menor cantidad de luz y que la presión gaseosa es mayor: las botellas se guardan en jaulas submarinas a 20 metros de profundidad, por lo que la permeabilidad gaseosa del oxígeno es mayor por el incremento de la presión.

“También influye la cinética marina de las corrientes, por lo que las botellas deben estar de pié, por lo que están en agitación contínua. Además, las botellas acaban siendo colonizadas por algas y otros organismos, por lo que es uno de los vinos más biodinámicos que se pueden conocer”, añade el enólogo de la bodega vasca.

En cuanto al tiempo de envejecimiento del vino, en Crusoe Treasure tienen dos gamas: una premium de 12 meses, con un precio a partir de 80 euros la botella, y otra de 6 meses de guarda, a partir de 50 euros la botella.

La bodega tiene una concesión administrativa para almacenar hasta 36.000 botellas en sus jaulas submarinas y en los próximos años ha previsto llegar hasta las 30.000 botellas.

La elaboración en depósitos ovoides de hormigón

Manuel Luis Costa Fontán es técnico de la bodega Lagar da Costa, una bodega familiar de Cambados que produce un promedio de 60.000 botellas de vino albariño al año y que lleva 4 años experimentando con la crianza en depósitos ovales de hormigón, de los que sale su vino “Calabobos?, con entre 6 y 8 meses de crianza en ese material.

La búsqueda de vinos de guarda que conserven la frescura típica de la variedad albariño los llevó a experimentar con distintos recipientes: “Nosotros elaborarábamos vinos blancos de albariño en acero inoxidable, son vinos muy frescos y con la acidez típica de nuestra zona. Hacia el año 2002 realizamos pruebas en barrica de roble, pero veíamos que con la madera estábamos limitados en tiempos de crianza, pues con más de 6 meses en barrica esos aromas frescos del albariño quedarían escondidos. Luego hicimos crianza larga en acero, de entre 12 y 18 meses, pero había una pequeña reducción y teníamos que estar removiendo y aireando pues de lo contrario el vino no se expresaba como debería”, explica Manuel Luis Costa.

Tras estos ensayos en Lagar da Costa llegaron a la conclusión de que el huevo de hormigón es el recipiente que mejor se ajustaba a sus necesidades: “Después de fermentar la uva en los depósitos de acero inoxidable, su crianza en huevo de hormigón aporta los efectos de la madera, como más cuerpo y untuosidad, pero sigue manteniendo la frescura, acidez y tipicidad de la uva. Estamos muy contentos con el resultado”, destaca el técnico.

Optaron por la marca Nobloc, según explican desde Lagar de Costa “porque son los primeros fabricantes de estos recipentes y nos da más confianza. Utilizan arenas de sílice y cementos sin aditivos, y están bien tratados de forma que no hay arrastre de materiales. El grosor de la pared es de entre 10 y 15 cm de espesor para el recipiente que empleamos, que tiene una capacidad de 1.700 litros”.

La forma en huevo, que recuerda a la de las ánforas romanas, ayuda a que las lías estén más tiempo en contacto con el vino durante la crianza. La capacidad de estos huevos de hormigón va de los 225 litros hasta los 3000 pero en esta bodega optaron por el de 1700 debido a que “al tratarse de recipientes que no tienen estructura metálica o forjado, con los efectos negativos que eso produciría sobre el vino, a mayor capacidad mayor es grosor de la pared del recipiente y menor sería su capacidad de osixenación, y en el caso del de 1.700 litros la oxigenación es prácticamente neutra”.

¿Se nota mayor turbidez en los vinos? “Es similar a la de un vino envejecido en barrica. Lo que sí ocurre es que por la forma oval el vino de la parte de abajo del recipiente se mantiene más turbio y no llega a decantar totalmente como en un depósito cilíndrico”, reconoce Manuel Luis Costa.

La elaboración en depósitos de granito

SANTIAGO_ROMA_vino_barrica_pedra_3Cayetano Otero Padín, enólogo de la bodega Santiago Roma, y Fernando García Collazo, ingeniero industrial de Epetrum, explicaron su iniciativa de fermentar y envejecer el vino en barrica de granito.

La idea partió hace tres años de la bodega de Ribadumia Santiago Roma, que en alianza con Epetrum, una empresa de Valga especializada en diseño en piedra, y el enólogo Cayetano Otero, crearon hace dos años la empresa Ánforum.

“La idea me surgió hace dos años, cuando me pregunté por que no fabricar una barrica de granito, que le transmitiera al vino la misma mineralidad que le transmite al agua de manantial, y que la hace única. Los romanos ya utilizaban lagares de una piedra y en Galicia tenemos una larga tradición en el uso de la piedra, por lo que me decidí a embarcarme en este proyecto para elaborar un vino gourmet”, explica el viticultor y bodeguero Santiago Roma Martínez, alma máter de este proyecto.

Tras multitud de diseños, estudios y ensayos químicos y enológicos, se presentan las primeras barricas de una piedra patentadas con forma ovoide. “Nos decantamos por la piedra Gris Lalín, porque tiene un tamaño de poro pequeño, lo que por una parte evita que haya consumo de vino por parte de la barrica y por otro lado la pared, de 10 centímetros de grosor, permite que haya una microoxigenación controlada del vino, que evita la aparición de aromas a azufre y la oxidación del vino. Además, mantiene la temperatura del vino sin oscilaciones bruscas a lo largo del tiempo”, detalla Santiago.

De esta forma, el vino está en contacto directo con la piedra, para que adquiera su mineralidad. En cuanto a la forma oval, sus creadores aseguran que permite el movimiento natural y continuo del vino, de forma que este circula en espiral, lo que provoca que las lías no puedan depositarse en la base y estén en suspensión todo el tiempo.

Como prueba piloto la bodega Santiago Roma envejeció un vino albariño durante 6 meses en una barrica de 450 litros. “Fermentamos la uva en depósito de acero y en el mes de octubre depositamos el vino en la barrica de una piedra. Hacia el mes de marzo o abril sacamos al mercado este vino diferenciado”, explica Santiago Roma.

Las barricas se fabrican en un taller de Ribadumia con granito gallego. Disponen de varios modelos que se comercializarán con diferentes capacidades: 450 litros, 1140, 2180 y 2690 litros.

La elaboración en cerámica

Manuel Verao Pérez y José Elías González Prieto, técnico y gerente, respectivamente, de la bodega Rectoral de Gundivós explicaron como empezaron a elaborar vinos en recipientes de cerámica y sus resultados.

La iniciativa, surgida hace 4 años, pretende aprovechar la tradición alfarera de Gundivós, pero eliminando el pez o resina de pino de las piezas de cerámica.
Es un proyecto a largo plazo que incluye la comercialización en botellas de barro.

“Comenzamos fermentando el vino en dos ánforas, una de 230 litros de capacidad y otra de 130, que fueron cocidas a 1.400 grados de temperatura para que cristalice el barro y sea lo menos poroso posible. El tiempo de fermentación fue lento, de 25 días, con una temperatura que no subió casi de los 21 grados, excepto los 3 días de fermentación tumultuosa, en los que regamos los recipientes por fuera. No hubo fugas, pero hubo sí intercambio de oxígeno. Tuvimos ahí el vino 1 mes y después lo pasamos a un depósito de acero inoxidable, donde estuvo macerando con lías, y los resultados de PH y de volátil fueron correctos, comportándose perfectamente tras la fermentación y con una pequeña subida del volátil como puede pasar cuándo se fermenta en madera”, explica Manuel Verao.

¿Qué le acercó al vino a elaboración en ánforas? «El vino se hace más pronto, está más abierto que los que pasan por acero. El barro le da la osixenación que se busca con la madera para conseguir que dure más tiempo en botella, pero no marca tanto ni el aroma ni el sabor», subraya el técnico.

La añada del 2017 fue la primera que sacó al mercado la bodega Rectoral de Gundivós, bajo la marca Ámboa Lutum -barro en latín-, para el tinto fermentado íntegramente en cerámica, y el Ámboa, que lleva un pequeño porcentaje de ese vino.

La elaboración en ánforas de barro

El cosechero Alfredo Fernández Rodríguez, de la bodega Pousadoiro, en el Ribeiro, explicó como decidió experimentar con la elaboración de vino en ánforas de barro, en este caso dos recipientes usados, uno de 600 litros y otro de 500, procedentes de Andalucía.

“Empezamos a hacer vinos en ellas en el año 2014 con las uvas más maduras. Primero seleccionamos las uvas y luego hacemos una criomacerción de 12 horas. A continuación se fermenta y se cría en las ánforas. Probamos con distintos tipos de levaduras y para mantener la temperatura metemos una placa de frío, posteriormente eliminamos las lías más gruesas, para que quede con sus propias”, explica Alfredo.

El resultado es un vino más mineral, algo más turbio que en depósito de acero , con un efecto parecido al del batonnage, o levantar las lías periódicamente.

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