Quesería Santo André, crecer buscando la exclusividad

El único queso gallego que alcanzó el título de mejor queso absoluto de España amplía mercado sin perder su esencia y diversifica con un nuevo queso de autor al margen de la Denominación de Origen Queixo do Cebreiro

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Quesería Santo André, crecer buscando la exclusividad

Carlos Reija, en las instalaciones de su quesería, Santo André.

Sentido común e ir siempre por delante. Esas fueron las dos máximas que siempre guiaron a Carlos Reija, primero como ganadero y, desde hace 7 años, como fabricante de quesos. En el año 2010 se adelantaba a la bajada de precios de la leche y decidía derivar parte de la producción de su explotación hacia la transformación. Y desde entonces encontró en la diferenciación y en la exclusividad su principal valor.

Hasta ese momento su explotación, ubicada en la parroquia de Barredo, en el municipio lucense de Castroverde, había sido una explotación convencional de producción de leche, aunque siempre pionera: en el año 82 tenía ya 40 cabezas y fue una de las primeras de la zona en pasarse a la estabulación libre con sala de ordeño, a comienzos de los 90 apostó por la mejora genética importando vacas de Canadá en avión y en el 1995 fue pionero haciendo trasplantes de embriones en la explotación. “Tenía una vaca, Kleine, que estaba entre las 50 mejores vacas de España, así que la aparté de producir leche y la tuve 6 años produciendo sólo embriones”, recuerda.

Carlos Reija empezó a producir quesos en 2010. Hasta entonces sólo había tenido una granja convencional, aunque siempre pionera

En el año 2000, y con 115 cabezas, decidió reducir la producción y acogerse a ayudas agroambientales en vez de comprar cuota. Entregaba leche a Pascual y fue una de las primeras explotaciones en conseguir la certificación de calidad de la compañía con 96 puntos. “Pero aun así no me daba porque el precio de la leche bajaba y los costes subían, así que pensé en comercializar leche fresca y comencé a viajar a la zona del País Vasco y a Madrid, donde ya había productores que hacían esto, para conocer su experiencia”, cuenta.

Corria el año 2010 y en uno de esos viajes de vuelta, de conocer en Guadalix de la Sierra una explotación, Mi Vaca, que hace yogures y cuenta con 13 máquinas expendedoras de leche líquida en Madrid, vino pensando y descartó la idea. “No lo veía rentable, porque la caducidad es muy reducida, sólo 6 días, hay que pagar el envase, la etiqueta y el mercado es muy reducido y poco estable, porque es verdad que hay gente que compra esa leche por convencimiento, pero al final lo que manda es el bolsillo”, explica.

Fabricación de queso fresco.

Fabricación de queso fresco.

Así que cambió el planteamiento inicial, aprovechando que estaba dentro de la denominación de origen Cebreiro. “Fui a comprar un queso, que no conocía, y me decidí”, recuerda. Encargó un proyecto e invirtió 180.000 euros en convertir la corte de los terneros en una quesería. “Desde que tomé la decisión, en 6 meses estaba haciendo ya quesos”, relata.

Hacía queso y yogur una vez a la semana, pero seguía vendiendo leche, porque la explotación producía 1.200 litros al día (8.400 a la semana), de los que la quesería sólo consumía 500 al día, que transformaba en queso. “El problema no es hacer los quesos, el problema más grande es entrar en el mercado”, admite. Así que los dos primeros años, la quesería daba pérdidas y era la explotación la que la sostenía.

Pero con el paso del tiempo, las tornas fueron cambiando y acabó siendo al revés. “Lo que yo preveía fue saliendo y el sector cayó en barrena. Vino todo encadenado: cayó el precio de la leche y Pascual cerró la fábrica de Outeiro de Rei”, dice, así que al final era la quesería la que aguantaba de la explotación.

Hace dos años decidió vender las vacas para centrarse sólo en hacer quesos

Hace dos años decidió vender las vacas y dejar de producir leche para centrarse sólo en hacer quesos porque mantener las dos cosas ya no era compatible. Desde entonces le compra la materia prima (unos 10.000 litros de leche al mes) a un vecino al que le paga 35 céntimos por litro. “Pienso que es un precio justo. Podría conseguir la leche pagando menos por ella, pero no quiero, porque yo produje leche y sé lo que es”, afirma.

Cuatro premios en tres años
La decisión de centrarse en los quesos coincidió con el gran salto de Santo André, después de ser reconocido como el mejor de España en el salón Gourmet de Madrid en el 2015. El galardón lo consiguió con el queso curado que había comenzado a hacer unos meses antes, en agosto del 2014.

Queso curado.

Queso curado.

“El día que gané el concurso sólo tenía en la casa 26 quesos de ese tipo, incluido el que ganó, me los comenzaron a pedir de todos lados y tuve que apagar el teléfono porque no podía atender los pedidos”, recuerda.

Ese queso fue escogido como el mejor entre los 600 presentados a concurso dentro de las 15 categorías del certamen. Es el único queso gallego que disfruta de tal mérito. Al año siguiente, lograba la medalla de plata con el queso fresco y este año un doble reconocimiento: medalla de oro para el queso fresco y medalla de plata para el curado.

“El primer año puede ser suerte, pero que te premien tres años sucesivos quiere decir algo”, argumenta Carlos. Cuatro premios de esta envergadura en tres años consecutivos es algo que no pasa desapercibido para un público exigente y sibarita que busca quesos únicos y no le importa pagar por ellos. Carlos está dispuesto a aprovechar ese tirón. “En los sitios más exclusivos de queso de España tengo mi producto”, explica.

Su apuesta va precisamente por ahí. Logró entrar en un mercado exclusivo que no quiere dejar, porque dice que “lo difícil es entrar, desde que entras es un público fiel”.

Cuando le dieron el primer premio a su queso curado, el fresco ya estaba muy bien posicionado y podía encontrarse en los mejores mercados de Madrid, como el de San Agustín, un trabajo que hizo “cogiendo la furgoneta, plantándose en Madrid y yendo tienda por tienda”, admite.

La apuesta de la quesería se centra en mantener un mercado exclusivo. “El error sería entrar en las grandes superficies”, valora Carlos

Rechazó, sin embargo, de manera consciente y voluntaria estar en las grandes cadenas de distribución. Opina que “el error más grande es entrar en el juego de las grandes superficies”. “Yo no quiero estar en el Lidl, en el Carrefour o en el Corte Inglés, porque las condiciones las pongo yo, no ellos; yo no tengo queso de oferta”, dice convencido.

De hecho, rechazó un contrato con Lidl, que le propuso hacer queso para ellos bajo la marca Roncero, la marca blanca de la cadena alemana. “Me pareció un insulto y les dije que no y fue la mejor decisión que tomé desde que empecé en esto”, admite, “porque si mis quesos estuviesen en los lineales de todos los supermercados de España perdería ese otro público exclusivo que me interesa más”, argumenta. “Fue sentido común”, dice.

Nuevas apuestas
De la quesería de Castroverde salen cada día 150 piezas de 500 gramos de queso fresco y 500 al mes de queso curado en piezas de 2 kilos. Hace queso todos los días excepto los fines de semana. En la quesería trabajan Carlos y una empleada. El proceso de fabricación es totalmente natural. Carlos va todos los días a buscar la leche, que pasteuriza a las cuatro de la tarde y queda 12 horas en la cuba acidificando lentamente.

Queso fresco.

Queso fresco.

A las siete de la mañana del día siguiente se saca la cuajada y se cuelga en sacos de tela, en los que está escurriendo unas 7 horas. Luego se hace el queso. Tras 12 horas reposando en la cámara, ya se puede vender y consumir.

El proceso de fabricación del queso curado es diferente pero eso es “secreto profesional”. Santo André es el único fabricante de queso del Cebreiro madurado y no quiere perder esa condición. Carlos llegó a esa variedad, amparada también por la denominación de origen Queixo do Cebreiro, tras dos años de pruebas y de “romperse la cabeza”. “Llegué a la conclusión de que si el queso del Cebreiro históricamente viajaba a las mejores cortes europeas, no podía consumirse fresco”, argumenta.

Así que comenzó a experimentar. “Mi conocimiento sobre el proceso de hacer queso era cero cuando comencé en esto e igual esa fue la ventaja, porque esto consiste en estudiar los procesos de fermentación, entender bien cómo funcionan las bacterias y después probar, descartar y tomar decisiones”, afirma.

“Yo sigo mejorando mi queso día a día, porque corriges cosas y optimizas los resultados. Nuestro queso fresco es mucho mejor hoy que hace dos años, todo el mundo me lo dice”, admite. Pero ese queso, con el paso de los días no pierde, sino que gana. “Un queso fresco llega siempre al consumidor mejor que sale de aquí, porque acaba su maduración por el camino, aunque vaya en la mochila de un peregrino, como iba históricamente”, afirma.

Queso de autor 'Carlos Reija'.

Queso de autor ‘Carlos Reija’.

La denominación de origen marca un mínimo de maduración de 50 días para el queso curado, pero Santo André lo está vendiendo con 70 días, e incluso tiene piezas con un año de curación para un público más selecto. De momento, Santo André es la única de las 5 marcas amparadas en la denominación de origen Queixo do Cebreiro que dio el paso a hacer queso curado, una variedad que lleva poco más de dos años en el mercado y ya está plenamente consolidada.

Por eso, su creador está ya comenzando a lanzar un nuevo queso, que no está amparado en la denominación de origen porque excede el tamaño máximo permitido, que es de dos kilos. Ya se está vendiendo en Madrid, Valencia y la Costa del Sol con el nombre de Carlos Reija, porque se trata de un queso de autor que tendrá una producción muy limitada y destinada a puntos de venta muy exclusivos.

“Se está comenzando a comercializar y funciona”, dice. Pero Carlos no tiene pensado parar aquí. “Cuando consolide este, iré a por otro, hay que diversificar”, anuncia.

Entre los planes de Santo André está el de triplicar su producción en el plazo de un año, pero haciendo lo mismo que hace hoy en cuanto al proceso de fabricación. “La manera de mantenerle el valor al queso es conservar su esencia y hacer una producción limitada; si montara una fábrica en el polígono del Ceao, por ejemplo, perdería todo eso”, dice.

La ampliación va a consistir en sacar las máquinas de hacer yogur, que es un producto rentable pero complicado por la corta caducidad, y sustituirlas por dos cubas más donde hacer queso (tiene una en la actualidad) para poder transformar 1.500 litros de leche al día y ampliar también la cámara de maduración para poder aumentar el volumen de queso curado. Así que poco a poco, la quesería va a irse comiendo al establo, en este momento abandonado, donde hasta hace dos años había vacas produciendo leche.

Un queso con mucha historia y mucho futuro

El Cebreiro es la entrada a Galicia del Camino de Santiago y uno de sus enclaves más señalados. Los peregrinos, que durante siglos pasaron y pararon en el poblado y en su santuario, conocieron y difundieron por Europa las excelencias del queso que se hacía en esta zona de la montaña luguesa. Una Orden Real de 1746 disponía el envío semanal del Queso del Cebreiro para su consumo en las cortes española y portuguesa.

El rey Carlos III se lo mandaba como regalo a su hermana, la reina de Portugal. Los Reyes Católicos, Carlos III o su hermana Isabel de Portugal son algunos de los monarcas de los que se tiene constancia documental de que comieron Queso del Cebreiro, un producto que en el siglo XVII era el cuarto más caro del mundo después del brie, del marolles fancés y del neufchatel suizo. Se sabe que en el 1762 era el queso más caro de España, pagándose la libra a doce reales con doce maravedís.

Recuperación
Pero hace menos de 30 años era un producto a punto de desaparecer. En el año 1989, tan sólo un pequeño grupo de mujeres de la comarca lo hacían para autoconsumo en sus casas. Pero desde entonces, lo que había sido manjar de reyes se recuperó y vuelve a disfrutar en este momento de un merecido prestigio. El Queso del Cebreiro es ideal para tomar sólo, con miel, con mermelada o con nueces, y es también muy apreciado a nivel gastronómico como un ingrediente de enormes posibilidades culinarias para la elaboración de platos de todo tipo.

Desde el año 2004, cuenta con Denominación de Origen, que abarca 13 municipios de la zona oriental de Lugo (Pedrafita, Folgoso, Cervantes, Triacastela, As Nogais, Navia de Suarna, Becerreá, Baralla, Baleira, Castroverde, A Fonsagrada, Láncara y Samos).

Cinco marcas están dentro del Consello Regulador: Santo André, Castelo, Abadía de Samos, Marqués de Cernadas y Fonchave.

El queso se elabora con leche de vaca pasteurizada y tiene una forma característica, con una base cilíndrica y una parte de arriba más ancha, semejante a un hongo o a un sombrero de cocinero. El queso del Cebreiro mantiene el método artesanal de elaboración y es completamente natural, sin ningún tipo de conservante ni aditivo. El resultado es un queso blando de pasta blanca y granulada.

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