Quesería de Taramundi, 30 años dando valor a la leche de los ganaderos de la zona

Trece explotaciones del occidente asturiano transforman la materia prima que producen en seis tipos de queso artesano diferentes. El objetivo de la cooperativa Eo Leche es el mismo con el que nació el proyecto en 1989: dinamizar y aportar valor añadido en el territorio

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Quesería de Taramundi, 30 años dando valor a la leche de los ganaderos de la zona

Con el objetivo de crear valor añadido a la leche de sus explotaciones, seis ganaderos de Taramundi se juntaron en el año 1989 y crearon una quesería artesana. Con esa misma filosofía sigue funcionando hoy después de renovar sus instalaciones en el año 2008. Hablamos con Ana María Cotarelo, que lleva 30 años al frente del proyecto.

“Las ganaderías en esta zona tenían un problema de recogida, las empresas les pagaban mal la leche porque eran explotaciones pequeñas y de difícil acceso. Así que en 1989 seis ganaderos, todos de Taramundi, decicimos unirnos y hacer una quesería”, explica.

Así nació Quesos de Taramundi, una idea emprendedora que comenzó procesando 500 litros diarios en unas instalaciones de 150 metros cuadrados. Tres décadas después triplican esa producción, empleando un promedio de 1.500 litros cada día para obtener 150 kilos de queso, con una tasa de conversión del 10% de rendimiento quesero, aunque varía en función de cada uno de los tipos de queso que elaboran.

“Hacemos seis referencias de queso diferentes y queremos seguir creciendo porque en las actuales instalaciones tenemos capacidad para fabricar el doble de lo que estamos procesando actualmente hasta elaborar 3.000 litros al día”, explica Ana, que admite que “no crecemos lo que querríamos y también notamos el bajón en el consumo en los últimos años por la crisis económica”.

Cooperativa de Productos Lácteos de Taramundi

El germen del proyecto inicial fue la Cooperativa de Productos Lácteos de Taramundi, fruto de la unión de los ganaderos locales. La pequeña quesería fue levantada en el núcleo de Vega de Llan. Hacían queso, requesón y, en los primeros años, también mantequilla. Poco a poco fueron profesionalizándose, mejorando el material de trabajo e innovando. Pasaron de 6 socios a 8 y llegaron a producir 500 litros diarios con su queso de nueces como producto estrella. Aunque la marca comercial era Carballo, todo el mundo les llamaba quesos de Taramundi, la denominación por la que aún hoy son conocidos.

Queixo con noces e avelás, un dos emblemas da queixaría desde os seus comezos

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Pero en el año 2006 la crisis del sector lácteo empujó a varios de los socios a acogerse a jubilaciones anticipadas y cerrar sus explotaciones. Eso implicaba no disponer de materia prima suficiente, así que decidieron entonces aceptar la oferta de otra cooperativa de productores, Eo Leche, creada en 1987 en el vecino ayuntamiento de Vegadeo, y dar entrada a otros ganaderos de la zona.

Siguieron usando las instalaciones de Vega de Llan durante un par de años, hasta que se transladaron en el 2008 a unas instalaciones de nueva construcción en el polígono industrial de Pardiñas, de 400 metros cuadrados, donde fabrican sus quesos en la actualidad. El paso a la nueva quesería les permitió dar un salto de calidad e incrementar el volumen de producto transformado pero también aumentaron en la misma medida los costes de producción (pago de las nuevas instalaciones y maquinaria, gastos de luz, etc), multiplicándose por lo tanto también los costes que se reparten los socios, por lo que seguir creciendo es una necesidad para la viabilidad del actual proyecto mitigando estos costes fijos.

La leche procede en la actualidad de 13 explotaciones socias

A raíz de la jubilación de los socios ganaderos originales la quesería se recompuso con los 15 socios actuales (13 ganaderos de Taramundi, Vegadeo y Castropol y dos trabajadoras: Ana María Cotarelo, que lleva en la fábrica desde su puesta en marcha en el año 1989, y Rocío Martínez, que lleva 15 años trabajando con ella).

La leche que transforman en queso procede en la actualidad de esas 13 explotaciones socias, que forman parte también de la Sociedad Cooperativa Eo Leche, radicada en Piantón ( Vegadeo) y que fue creada en 1987 por un grupo de ganaderos productores de leche con la finalidad de integrar y defender la venta de su leche ante la industria. Hoy forman parte de la cooperativa 41 productores de leche de vaca y 4 de cabra.

Emplean un 70% de leche de vaca y un 30% de cabra

La quesería sigue cumpliendo hoy con el objetivo con el que se creó hace 30 años, dar valor añadido a la leche de las explotaciones de la zona, pero no es capaz de comercializar transformada en queso la totalidad de la leche de los socios. “Procesamos 1.500 litros diarios y el resto de la leche que producen las explotaciones socias seguimos vendiéndola a la industria”, reconoce Ana. El 70% de la leche que usan es de vaca y el 30% restante de cabra.

Hacen queso de manera artesana tres días a la semana

En la fábrica actual cuentan con tecnología moderna e instalaciones avanzadas y con capacidad sobrada, lo que les permite hacer queso solo tres días a la semana. “Hacemos queso los lunes, martes y miércoles porque tenemos cubas grandes y en invierno incluso descansamos alguna semana para poder coger vacaciones las dos trabajadoras que estamos”, explican.

“No usamos aditivos en la elaboración, solo leche y cuajo, ni tampoco cera y parafinas en la corteza y los quesos curan de manera natural”

Pero la tecnología no está reñida con la tradición y el producto resultante son quesos artesanos hechos recuperando las viejas formas y métodos de elaboración. “Se trata de una quesería artesana al cien por cien. El proceso es natural de todo y no usamos conservantes. No utilizamos tampoco aditivos en la elaboración, solo leche y cuajo. La leche se deposita en el tanque de frío y pasa por el pasteurizador antes de entrar en la cuba, donde permanece alrededor de seis horas, hasta que se separa todo el suero. Después la pasta se mete en moldes y pasa a la prensa, donde está un día. Tras el proceso de salazón los quesos van al secadero y a la cámara de maduración. No usamos tampoco cera ni parafina en la corteza, son cortezas naturales comestibles y el queso cura de manera natural en las cámaras y posteriormente se limpian mediante un cepillado para su venta”, relata la responsable de fabricación.

Tradición mezclada con innovación

Ana aprendió esta manera artesana de elaboración de destacados maestros queseros que les ayudaron a desarrollar el proyecto en los inicios de la puesta en marcha de la quesería. “Tuvimos un gran maestro quesero durante cuatro años, Jordi Feliu, que se formó en Suiza y que fue el que nos enseñó muchas cosas y ahora trabajamos con la empresa Biostar, que es nuestro suministrador de fermentos lácteos y nos asesora Dora Sierra, que nos ayudó, por ejemplo a sacar nuestro queso azul”, cuenta.

O queixo azul madura de xeito natural coa incorporación na cámara do fungo penicilium

O queixo azul madura de xeito natural coa incorporación na cámara do fungo penicilium

Desde sus inicios la quesería de Taramundi apostó por la tradición pero también por innovar. “El mercado demanda producto diferente, lo original tiene siempre buena acogida en el consumidor”, argumenta Ana. El más vendido de cantos elaboran sigue siendo el queso de nueces y avellanas, un clásico que no pasa de moda “por original”, argumenta Ana. Pero siguen sacando nuevos productos y la última de sus referencias, a punto de salir al mercado, es un queso de vaca con entre 5 y 6 meses de curación.

En este momento la quesería está apostando por el queso de vaca frente al de cabra. “Para sacar nuevas referencias los interesa trabajar con leche de vaca porque es lo que más tenemos entre los socios y también la más asequible desde el punto de vista del precio actual de la materia prima. La leche de cabra está hoy por las nubes”, indica Ana, que explica que se la pagan a los productores a un euro el litro.

Entre las 13 ganaderías que suministran materia prima a la quesería hay una de ganado caprino, situada en el lugar de Cobre, perteneciente al ayuntamiento de Vegadeo. También compran leche de cabra a un ganadero de Oscos que trabaja con un rebaño de cabras de raza florida, de origen andaluz y que produce una leche con un rendimiento quesero mayor.

Localidad pionera en el turismo verde en Asturias

La localidad de Taramundi apostó hace 30 años por el turismo rural y de naturaleza y por explotar desde el punto de vista económico su riqueza patrimonial y cultural. La recuperación de centros etnográficos como Os Teixois, Mazonovo, Os Esquíos o el interesante Museo de la Cuchillería que Juan Carlos Quintana puso en marcha muy cerca de la quesería son buenos ejemplos.

Fan visitas, degustación e venda directa na propia queixaría durante todo o ano

Fan visitas, degustación e venda directa na propia queixaría durante todo o ano

Los quesos de Taramundi supieron aprovechar ese tirón turístico del municipio y el importante número de turistas que visitan la localidad durante todo el año para dar a conocer y vender sus productos. “Organizamos visitas en las que hacemos explicación, degustación y venta directa en la propia quesería, que para nosotros es muy importante. Es la principal publicidad que hacemos de nuestros quesos, el boca a boca y explicar como trabajamos”, indica Ana.

Ella y su compañera Rocío hacen también boca a boca en ferias tanto del queso como de otros productos locales y son habituales en citas como las Ferias del Queso de Arzúa, Moeche, Vilalba o O Cebreiro, así como en la Feria del Butelo de A Fonsagrada o en Produart en Burela. “Nuestros mejores clientes son los gallegos”, admite Ana, que añade que “en el queso aun la gente valora más el queso francés que el que hacemos aquí, somos muy poco nacionalistas para el queso”.

Las visitas que reciben en la quesería, tanto individuales como de grupos, los obliga a reforzar el personal. De las dos trabajadoras habituales, en verano pasan a 4. “En la Semana Santa del año pasado visitaron la quesería 1.000 personas y en el mes de agosto pasaron por aquí 1.700 personas”, detallan. Además del mercado local y de las ferias del queso, como la que se celebra en Taramundi coincidiendo con la Semana Santa, los quesos de Taramundi se comercializan en pequeñas tiendas en el resto de Asturias y en A Mariña lucense a través de varias distribuidoras.

Asturias exige pasteurizar la leche

Os seis tipos de queixo que produce Eo Leche Taramundi

O requeixo e os seis tipos de queixo que produce Eo Leche Taramundi

Asturias produce 552.000 toneladas de leche anuales en sus 1.843 explotaciones (Galicia casi 5 veces más, 2,64 millones de toneladas anuales con 7.900 explotaciones en activo) pero el grado de transformación es mayor en la comunidad vecina, que cuenta por ejemplo con 40 queserías con unas 70 referencias en el mercado.

Otra de las diferencias importantes entre las dos comunidades es que en Asturias no está permitido comercializar queso de leche cruda a no ser que pase un periodo de maduración mínimo de 60 días. “En Asturias nos exigen que la leche se pasteurice, no está permitido hacer quesos de leche cruda para vender en fresco aunque tengas buena calidad bactereológica, no es como en Galicia. Solo se permite comercializar quesos de leche sin pasteurizar si tienen una maduración en cámara de por lo menos 2 meses, que sería el equivalente a la pasteurización natural”, explica Ana.

Esta exigencia condiciona el tipo de productos que pueden hacer en la quesería de Taramundi. “Hacemos requesón de la abuela, que es una cuajada láctica al modo tradicional, pero la hacemos con leche pasteurizada”, explica Ana. Por la poca durabilidad de este producto solo lo elaboran en la temporada de máximo consumo, en verano.

Además del requesón, elaboran cuatro variedades de queso de vaca (un queso tierno tipo gallego, otro con nueces y avellanas, un queso azul y otro curado elaborado con leche cruda y 5 meses de maduración en cámara), un queso de cabra semicurado y otro mezcla de vaca (70%) y cabra (30%) elaborado también con leche cruda.

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