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Desde hace años las grasas son unos de los nutrientes más denostados en la alimentación y de esta percepción tampoco se ha salvado la grasa láctea, que se ha ido suprimiendo de la dieta. Primero fueron las variedades más ligeras, los lácteos bajos en grasa y desnatados, y poco a poco incluso se ha ido substituyendo por otro tipo de bebidas vegetales, lo que ha contribuido también a una caída del consumo de la leche. Pero, ¿es realmente perjudicial la grasa de la leche como para eliminarla de la dieta?
“No hay evidencias científicas para recomendar el consumo de leche baja en grasa o desnatada en la población general”
La leche y los lácteos tienen sido e siguen siendo motivo de investigaciones continuas y esta pregunta ha estado en el centro del debate durante mucho tiempo, inclinando la balanza a favor de sus detractores. Sin embargo, nuevas investigaciones revelan ahora el papel que puede desarrollar la grasa láctea para lograr una dieta sana y equilibrada. “Actualmente no hay evidencias científicas para recomendar el consumo de leche y productos lácteos bajos en grasa o desnatados en la población general”, concreta Javier Fontecha, investigador científico del CIAL-CSIC.
La grasa láctea, ¿un enemigo?
El elevado contenido en ácidos grasos saturados (AGS) y colesterol ha sido el argumento utilizado indiscriminadamente para asociar el consumo de leche y productos lácteos enteros con enfermedades cardiovasculares y obesidad. Esta ha sido la principal razón por la que se ha intentado suprimir la grasa de la leche de la dieta.
El alto contenido en ácidos grasos saturados de la leche se asoció durante años a dolencias cardiovasculares y obesidad
Así es que, durante décadas, las guías alimentarias han recomendado evitar las grasas saturadas y colesterol con el objetivo de reducir el riesgo cardiovascular, que es una de las principales causas de muerte tanto en Europa como en el mundo, sobre todo en los países más desarrollados y con mejor aceso de la población a los alimentos.
En los últimos tiempos, nuevas investigaciones han revisado esa relación entre el consumo de lácteos y la salud cardiovascular y sus resultados evidencian que la grasa láctea no es tan perjudicial como se creía. “Estudios recientes de metanálisis y epidemiológicos de largo plazo, indican que el consumo moderado de lácteos enteros (con grasa) tiene un efecto neutro o inversamente asociado al riesgo cardiovascular, diabetes de tipo 2 y el aumento de peso en individuos sanos”, concreta Fontecha.
Recomiendan valorar el aporte de los lácteos en su conjunto y evitar descartarlos porque contengan grasas saturadas
Estos estudios, como en el que ha trabajado Fontecha y que profundiza en el consumo de lácteos y los riesgos cardiovasculares, inciden en que la grasa láctea es más compleja de lo que se creía, con lo que es preciso valorar su aporte en conjunto y no limitarse a descartarla por contener ácidos grasos saturados. “Estamos asistiendo a un cambio en el paradigma de la leche, ya que estas evidencias científicas demuestran que el consumo de la grasa láctea no incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares en personas jóvenes o adultos sanos”, concreta Fontecha.
Así es que estos trabajos revelan que no todos los ácidos grasos saturados de la leche entera tienen el mismo efecto sobre el colesterol. De hecho, la grasa láctea contiene los llamados ácidos grasos de cadena media y corta que tienen otras ventajas para el organismo. Por eso, estos estudios inciden en que “las grasas no deben clasificarse solo por su estructura sino también por su función biológica. Se debe valorar el efecto que tienen para la salud los alimentos en su conjunto, ya que analizarlos por separado podría simplificar el potencial efecto biológico”, puntualizan los expertos en estos estudios.
Beneficios de la grasa láctea
Llegados a este punto, los expertos ya no solo no encuentran evidencias para justificar la eliminación de la grasa láctea de la dieta sino que inciden en las ventajas que la grasa láctea puede tener en la alimentación. De este modo, el consumo de leche, queso y yogurt, según estos últimos estudios, podría ser incluso beneficiosa, o al menos no perjudicial frente a las enfermedades cardiovasculares y las patologías metabólicas crónicas.
Además, el hecho de contar con ácidos grasos saturados de cadena corta y media es una de las claves ya que incrementan la masa muscular y reducen el porcentaje de grasa corporal. Tanto es así que algunos de estos trabajos apuntan a que el consumo de productos lácteos, y en especial de leches fermentadas, aunque estos contengan grasa, puede evitar que se gane peso. “El consumo frecuente de yogurt, independientemente de su contenido en grasa, lleva parejo un menor riesgo de obesidad”, especifican algunos de estos estudios.
El consumo de leche, yogurt y queso puede incrementar la masa muscular y reducir el porcentaje de grasa corporal
Por otra parte, la grasa láctea también parece contribuir a mejorar la salud gastrointestinal y el desarrollo cognitivo. “Los componentes lipídicos como los fosfo- y esfingolípidos presentes en las membranas de los glóbulos de grasa están implicados en estos beneficios para la salud”, detalla Fontecha.
Aunque estos estudios evidencian las ventajas que puede proporcionar el consumo de lácteos enteros, también puntualizan que se centran en la leche, los yogures y los quesos ya que el aporte de grasa de otros productos lácteos puede variar. Es el caso, por ejemplo, de la nata, el queso para untar, la mantequilla, los postres lácteos, los helados y batidos lácteos que tienen una composición muy diferente y que no se incluirían en estas recomendaciones.
Expertos animan a cambiar las recomendaciones nutricionales frente a los lácteos, reivindicando la importancia de la leche entera y de la grasa láctea
Estos nuevos datos sobre la función de la grasa láctea llevan a que los expertos responsables de las investigaciones animen a cambiar las recomendaciones nutricionales frente a los lácteos, de manera que se tenga en cuenta su contribución a un estilo de vida saludable y se evite asociar las variedades sin grasa como las más efectivas para lograrlo.
Además de la función que puede desempeñar la grasa láctea en una alimentación sana y equilibrada, Fontecha, incide también en la importancia tanto de la leche como de los lácteos debido a su alto aporte de nutrientes de elevado valor biológico y muy fácilmente digeribles y biodisponibles en comparación con el contenido en calorías. «Es preciso no olvidar que en estos alimentos existe un equilibrio entre los nutrientes mayoritarios (grasa, proteínas y carbohidratos) con un buen balance en minerales y vitaminas», explica el experto. Por eso, el investigador reivindica que los lácteos cubren tanto distintos hábitos de consumo como diferentes necesidades nutricionales.
