Explotación de vaca roja.

El Consorcio de la vaca roja, un caso de éxito en la valorización de la leche

Una veintena de ganaderos italianos logró aumentar y estabilizar sus ingresos tras optar por producir queso parmesano con una raza en peligro de extinción. Vende el kilo de queso a alrededor de 14 euros, frente a los 8-12 euros en que fluctúan las piezas convencionales

La vaca roja italiana era una raza en peligro de extinción alrededor del 1990, pues sólo quedaban un millar de cabezas. En aquel momento, una iniciativa de un centro público de investigación agraria (CRPA), conjuntamente con un grupo de ganaderos, apostó por la recuperación de la raza para producir un queso parmesano diferenciado, elaborado solo con leche de la vaca roja. Con el paso del tiempo, la iniciativa se ha demostrado todo un éxito.

La estrategia de comercialización de su queso parmesano, centrado en poner en valor la recuperación de la raza, les permite comercializar el kilo de queso a alrededor de 14 euros el kilo, por los 8-12 euros en los que fluctuó en los últimos años el parmesano convencional con 24 meses de curación elaborado con leche de vacas frisonas.

Explotación de vaca roja.

Explotación de vaca roja.

Un grupo de 24 explotaciones conforma en la actualidad el Consorzio Vacche Rosse, que produce unas 530 toneladas de queso parmesano al año, comercializado tanto a nivel local como exportado a canales gourmet de países como Estados Unidos o Japón. La cooperativa elabora también mantequilla y yogures íntegramente con leche de la raza.

El éxito de la iniciativa se explica en parte por las mejores características que presenta la leche de la vaca roja para la producción de queso. De promedio, las ganaderías del Consorcio logran mejores calidades de grasa y proteína que las obtenidas por explotaciones frisonas de la zona (3,40 de proteína frente a 3,25 y 3,65 de grasa frente a 3,57), pero el mayor interés de la leche de la vaca roja está en su mayor porcentaje de caseínas, un factor importante en quesos envejecidos, y en el sabor y aroma que le transfiere a los quesos.

Pastoreo y alimentación sin transgénicos
Las explotaciones que trabajan con la vaca roja han asumido además unas condiciones de producción más restrictivas que las exigidas por la denominación de origen Parmeggiano – Reggiano, pues no emplean transgénicos en la alimentación animal y se comprometen a suministrarles a las vacas hierba verde, preferiblemente por medio del pastoreo.

La raza de la vaca roja está mejor adaptada que la holstein a pastos y forrajes de baja calidad, sin que eso tenga repercusión en la salud o en la calidad de la leche de los animales. Los estudios demuestran que el queso parmesano de la vaca roja tiene mejores propiedades organolépticas y altos contenidos en calcio, fósforo, proteínas y aminoácidos esenciales. Además, en los quesos madurados un mínimo de 24 meses tampoco hay lactosa.

Manejo de los animales
A nivel de las ganaderías, el manejo de la vaca roja resulta más sencillo que el de las frisonas, según explica Alberto Menghi, de la Fondazione CRPA, que estuvo recientemente en Santiago presentando el trabajo del Consorzio Vacche Rosse en una jornada organizada por la Asociación Gallega de Cooperativas Agroalimentarias (Agaca). “Es una raza más longeva que la frisona y tiene mejores índices de fertilidad y partos, a pesar de que nunca se desarrollaron programas de mejora genética de la raza”, destaca Alberto, que presentó el caso en Santiago conjuntamente con el investigador Paul Swagemakers.

Alberto Menghi, en Santiago.

Alberto Menghi, en Santiago.

En volumen de producción de leche, la raza roja, en un análisis de cuatro explotaciones, se sitúa en alrededor de 5.700 litros por vaca de promedio, por los más de 7.400 que entregan de promedio un grupo de 20 explotaciones frisonas que trabajan para elaboradores del queso parmesano.

Conviene precisar que en las explotaciones de vaca roja hay mucha variabilidad en las cifras de producción de leche, ya que se trata de una raza dual, apta para producir carne y leche, con gran variabilidad genética y que nunca se sometió a programas de mejora.

Pese a la menor producción de leche de la vaca roja, si se analizan los números se comprueba que resulta más rentable. Los ingresos medios por la venta de leche de las explotaciones que trabajan con esta raza se sitúan en 0,78 euros / Kg. frente a los 0,53 de las granjas frisonas. El total de ingresos de las explotaciones de vaca roja – incluyendo venta de animales, ayudas, etc.- se calcula en 84,75 euros / 100 Kg. de leche, con unos costes de 75,19 euros. Para las explotaciones frisonas de la misma área, se calculan unos ingresos totales de 59,77 euros / 100 Kg. para unos costes totales de 58,21 euros.

Delsante, una granja frisona que trabaja en la venta directa de parmesano

Saverio Delsante.

Saverio Delsante.

La jornada de Agaca en Santiago contó también con la presencia de un ganadero italiano, Saverio Delsante, que trabaja en un proyecto de venta directa del queso parmesano que elabora. La familia Delsante lleva produciendo leche para el queso parmesano desde 1846. La granja familiar cuenta en la actualidad con 150 vacas y 118 hectáreas. Junto con otros tres socios, Delsante participa en una cooperativa que produce anualmente 120 toneladas de queso parmesano.

Ese queso es vendido mayormente en el mercado de ‘commodities’, si bien la cooperativa está trabajando en implementar una plataforma on line para la venta directa. La granja y la quesería de Delsante llevan años trabajando el agroturismo, por lo que su objetivo principal se sitúa en fidelizar como clientes a parte de los visitantes que reciben.