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La ganadería La Corte, situada en la DO Parmigiano-Reggiano, centrada en la elaboración del queso parmesano, comenzó en el programa Procross en 2006 y su experiencia con estos cruces le ha permitido lograr incluso una mejor calidad de la leche. Pero además, los números evidencian la evolución de esta ganadería en los últimos 12 años. Hablamos con Claudio Mariani, representante de Genesi Project y Procross en Italia y con Gianluca Cavani, uno de los técnicos de la ganadería, que nos cuentan la experiencia de esta granja con el sistema de cruces, así como otros detalles de la producción de leche en esta región italiana.
“Decidieron apostar por Procross para lograr una mayor longevidad de los animales y reducir la incidencia de la mastitis”
¿Qué lleva a esta granja a optar por el sistema Procross?
Esta explotación es una COP, una cooperativa, que cuenta con 1.800 cabezas de ganado y ordeñan 900 vacas. Decidieron apostar por Procross para lograr una mayor longevidad de los animales y también para reducir la incidencia de la mastitis. Estas vacas salían de la granja a un promedio de 2,3 o 2,5 lactaciones. Ellos mismos comprobaron que esta dinámica no estaba siendo rentable.
Cuando tienes una vaca en la granja que está dando una leche de calidad, te da pena si por cualquier motivo deja de hacerlo. En este sentido, ellos fueron conscientes de que estaban acabando con su cabaña. La primera pregunta que nos hicieron fue: ¿puedes mejorar la fertilidad con este sistema?
Entonces lo que hicimos fue llevarlos, junto con otros ganaderos, a California para que vieran las primeras granjas que ya disponían de datos al respecto. Aunque sí es verdad que estas ganaderías americanas no elaboraban queso. Pero con esta visita ya podían confirmar por ellos mismos lo que les estábamos contando en cuanto a longevidad, fertilidad y salud.
Una de las dudas frecuentes en las ganaderías a la hora de apostar por el sistema Procross es si el cambio se hace en toda la cabaña o en una parte, ¿cómo fue en este caso?
El hecho de que se trate de una cooperativa y no de un único propietario retrasó el proceso, ya que no pudieron empezar con todo el sistema de Procross de forma inmediata, puesto que necesitaban el consenso de todos los miembros. En un principio, tras ser informados, los socios deciden comenzar con un 20% de los animales de la explotación.
La ganancia está en la calidad de la leche, que les permite hacer más queso y ganar más dinero. No es la cantidad sino la calidad
¿Cuáles eran los argumentos de estos ganaderos para no aventurarse con toda la cabaña o con un porcentaje mayor?
Uno de los miedos que tenían estos ganaderos a cambiar al sistema de Procross era que esta modificación afectase de alguna forma directa a la leche y que esta ya no pudiera utilizarse para la producción del queso parmesano.
Por eso, con las primeras vacas paridas, le enviamos la leche a la quesería donde lo analizan todos los días. Es el responsable de la quesería el que nos pregunta por si se han hecho cambios de pienso o alimentación. El responsable de la granja le confirma que ha habido un pequeño cambio, pero no en la alimentación, sino que ahora cuentan con un pequeño porcentaje de animales de cruce. El maestro quesero ratifica entonces que los análisis revelan una leche que es mejor para elaborar este queso. La ganancia está en la calidad de la leche, que les permite hacer más queso y ganar más dinero. No es la cantidad sino la calidad.
¿Cómo es el manejo en la explotación?
Tienen unas 900 vacas en ordeño y realizan dos ordeños al día con una rotativa de 40 puntos. De atender las vacas se encargan 18 empleados (algunos trabajan a tiempo completo y otros a media jornada). Lo importante de esta granja es que buscan reducir lo máximo posible los gastos y hacer el trabajo de forma sencilla. Muchos de los empleados carecen de una formación específica, por lo que es importante que los protocolos sean lo más sencillos y fáciles. Este es sin duda, uno de los objetivos del manejo de la granja.
¿Qué otros objetivos se ha fijado la explotación?
Pretenden continuar ordeñando la misma cantidad de vacas, buscan no incrementar la producción de leche, pero sí quieren reducir la incidencia de las enfermedades. Es un trabajo que hacen mano a mano con el veterinario, que está todo el día en la explotación y que aporta más información y concreción sobre las patologías a reducir en la explotación. Ellos disponen de un registro meticuloso de las afecciones con el que pueden trabajar para mejorar en el futuro. No es lo mismo la leche vendida que la leche producida. Tenemos que ser conscientes de ello para lograr una mayor rentabilidad y ninguna otra genética puede producir los resultados que está ofreciendo este sistema de cruces.
¿Hubo cambios en el manejo desde que decidieron apostar por el sistema de cruzamiento Procross?
No, los cambios implantados en la granja no han tenido que ver con el cruzamiento Procross. Las modificaciones en el manejo se han producido en estos años por el criterio de la persona que está ahora al frente de la gerencia, que es la misma que hace diez años, cuando empezaron con Procross. La directiva se mantiene sin cambios, solo ha habido pequeñas modificaciones en cuanto a la plantilla de empleados.
¿Cuál es la línea de trabajo que han seguido en estos últimos años, además de apostar por el sistema de cruce Procross?
En un principio su objetivo era reducir las enfermedades, por eso optaron por Procross. También buscaban subir la producción de leche. Ahora que han alcanzado el volumen de producción que pretendían, quieren continuar apostando por reducir las enfermedades de los animales. Ahora mismo ya han mermado la incidencia de las patologías, pero quieren seguir en esa línea. Están en un buen punto, pero aún se puede hacer un poco mejor y están trabajando en ello.
“La cooperativa agrupa 25 granjas de una misma zona sin posibilidad de crecer ni incrementar ganancias”
¿Es habitual este tipo de cooperativas en el sector ganadero italiano?
No es lo más habitual. Normalmente las granjas son privadas y de particulares, de tamaños muy diversos. Existen algunas cooperativas y esta es una de las más conocidas, pero no es lo más frecuente.
“Cada socio de la COP recibe un pago dependiendo de la calidad y de la cantidad de forraje que entrega”
¿Cómo surgió y cómo es esta cooperativa?
Esta cooperativa se creó hace ya 40 años con la idea de agrupar a unas 20 o 25 granjas pequeñas que estaban en una misma zona y que no tenían la posibilidad de crecer e incrementar ganancias. Fue entonces cuando pensaron colocar todas las vacas en un mismo sitio, donde se atienden y ordeñan. Mientras, el resto de ganaderos sólo se encarga de producir el forraje. El forraje se lleva a la cooperativa y el trabajo real de la cooperativa es transformar el forraje en leche y la leche en queso.
¿Cómo retribuyen las ganancias a los ganaderos socios?
Son unos 47 socios en la granja y las retribuciones están condicionadas por el forraje y el precio de la leche. Los ganaderos reciben un pago por el forraje, pero en base a cómo se pague la leche también sube lo que perciben ellos por el forraje. Hacen análisis sobre la calidad del forraje y en función de los resultados, cada socio recibe un pago dependiendo de la calidad y de la cantidad de forraje que entrega. La calidad se analiza en cada corte y cada temporada se pueden hacer de media 4 cortes.
¿Qué precios manejan?
El año pasado, el precio de la leche estaba en los 80 céntimos por kilo de leche y 19 euros por 100 kilos de forraje.
“El año pasado el precio más alto de la leche para Parmesano alcanzó los 80 céntimos”
¿Han sufrido variaciones de precio a la baja también en los últimos años, como ha ocurrido con el precio de la leche en España o al ser una leche especial para un queso tan concreto su precio se mantiene estable?
Hace cinco años que el precio del queso Parmesano es realmente bueno, pero antes había bajado mucho. 80 céntimos fue el precio más alto que se pagó en toda la zona y eso depende de la calidad de la leche. No todos los productores logran el mismo precio de la leche. Nosotros cobramos muy buen precio, pero 80 céntimos fue el mejor precio registrado el año pasado.
¿Qué tipo de forrajes cosechan?
No se pueden utilizar ensilados al producir leche destinada a la elaboración de queso parmesano, ya que variaría el queso. Normalmente recurren al cultivo de distintos tipos de heno y de alfalfa, todo ello en seco.
¿Cómo es la ración que emplean habitualmente?
La ración es muy sencilla. Es a base de heno y pienso, en concreto un pienso particular pensado para las granjas que producen leche para la elaboración de Parmesano. Se utiliza también un poco de integración mineral, ya que alguna vez el heno es pobre de magnesio o potasio. La ración está en un 30% de pienso y un 70% de heno. Es una proporción que no varía durante todo el año, ya que necesitan que sea constante todo el año para lograr una leche sin variaciones para el Parmesano.
¿Cómo se perfila el futuro para la COP?
La COP ahora mismo está ganando bastante dinero y han decido reinvertirlo en la compra de terreno, por lo que ahora están barajando construir otra granja de unas 500 o 600 vacas en ordeño.
