“Las importaciones de quesos a bajo precio y los sucedáneos de queso acaban con el futuro de los productores gallegos”

Entrevistamos a Lito Andión, que lleva veinte años como gerente al frente de la cooperativa y quesería Hoxe, la primera de la comarca del Deza en transformar la leche. Nos cuenta cómo en estos años el colectivo, la propia fábrica y sus quesos han evolucionado para hacerse un hueco en el mercado

“Las importaciones de quesos a bajo precio y los sucedáneos de queso acaban con el futuro de los productores gallegos”

Lito Andión, gerente de la cooperativa Hoxe, ante las instalaciones de la quesería.

En las dos décadas que lleva al frente de la gestión de la Cooperativa Hoxe, Lito Andión ha vivido el afianzamiento de la entidad como una de las queserías destacadas del mercado gallego. En sus instalaciones, situadas en Lalín, trabajan cerca de una treintena de operarios en una producción de quesos cremosos y duros que han ido adaptándose a las exigencias de consumidores y mercado.

¿Cómo son las ganaderías que forman parte de Hoxe?
En la actualidad son 80 explotaciones ganaderas familiares, de tamaño pequeño o medio, en torno a los 600 – 700 litros cada dos días, y buena parte de ellas de pastoreo. Casi todas son de la comarca del Deza, menos un par de ellas de Arzúa, todas de la zona de la denominación de origen Arzúa Ulloa, de hecho teníamos algunos ganaderos en Forcarei que tuvimos que dejar porque salían de esa demarcación. Nos interesan ganaderos tradicionales, donde las vacas pasten mucho, más que grandes explotaciones. Son ganaderos que asesoramos nosotros, aunque no sean socios, con controles de calidad y revisiones de circuitos de ordeño.

¿Qué relaciones contractuales mantienen con sus ganaderos?
Nosotros tenemos un contrato con todos los ganaderos, sean socios o no, algo que en las cooperativas no suele pasar. El precio base más calidades se mueve entre 29 y 31,50 céntimos por litro. Solemos hacer contratos anuales con revisión trimestral de precio, nos parece lo más justo para ellos y para nosotros. Ya nos tiene pasado que algún ganadero llega diciendo que le tenemos que subir la leche, que si no se marcha, o que lo denunciemos, y ¿qué vas a hacer tú?. ¿Denunciar al ganadero? Para nosotros, lo más lógico es firmar un contrato anual, igual que hacemos con nuestros clientes.

Estuvimos a punto de dejar la recogida de leche, pero si lo recoges tú, logras la calidad que precisas para un producto estable

¿Qué exigen a su leche? ¿Qué calidades priman?
Nosotros tenemos casi el 100% de la leche clase A. Tenemos un valor que a veces no sabemos poner en el mercado y del que fui consciente el año pasado cuando en verano necesité comprar leche y vi que era realmente un problema: unos días era una leche muy buena y otros más mala. Hace dos años estuvimos a punto de dejar la recogida de leche, por lo que significa en cuanto a personal y medios, y tener un primer comprador parecía una opción mucho más sencilla. Pero si tú recoges la leche, haces los controles, buscas y logras la calidad que necesitas, tienes un producto mucho más estable. Andamos en los 35.000 – 40.000 litros al día.

Y ya en la fábrica, ¿procesan toda la leche que recogen de sus socios o venden alguna?
La procesamos toda, salvo en momentos muy puntuales que podamos vender o tener que comprar alguna, cuando se producen picos de demanda, como los que llevamos registrado en los últimos veranos, que nos obligan a incrementar la producción, aunque somos muy reacios a tener que comprarla, solo que a veces, el cliente no entiende que no tengas más producto.

¿Cuál es su rutina de trabajo?
Recogemos la leche, con dos camiones donde ya se hacen controles, una vez que llega se le realizan nuevos controles (grasa, proteína, acidez, estabilidad e inhibidores) y se almacena en los silos. Al día siguiente se pasteuriza y pasa a las cubas de cuajar, se prensa y lo que no se sala en cuba -es decir, los quesos duros- pasan por la salmuera y después ya pasan a las cámaras de secado, envasado y almacenaje. Producimos sobre unos 5.000 kilos al día.

¿Que tipos de quesos elaboran?
Tenemos demasiada variedad, pienso yo, para una industria como la nuestra. Tenemos Arzúa Ulloa y Tetilla, los dos con Denominación de Origen (DO), después los cremosos, con dos marcas distintas (A Queixeira y Cremosiño) y tenemos Lendas do Deza, que solo lo vendemos aquí en la fábrica. También hacemos un semicurado con oveja y vaca, semigraso, quesos de barra, en lonchas y uno madurado. Ahora estamos trabajando en un queso de untar hecho en cuba que queremos sacar al mercado este verano. También incorporamos productos para nuevas demandas, como el queso sin lactosa.

Hoxe cuenta con una producción media de 5.000 kilos de queso al día.

Hoxe cuenta con una producción media de 5.000 kilos de queso al día.

¿En que mercados tienen presencia ahora mismo?
Vendemos el 95% de nuestros quesos en el mercado gallego y otro 5% en el nacional, queso con DO y Tetilla, y la exportación internacional no es significativa. En Galicia vendemos en Vegalsa Eroski, Carrefour, Gadis y Froiz y atendemos a proveedores locales. Tuvimos la oportunidad de vender fuera de Galicia, pero al ser un queso cremoso decidimos centrarnos más en afianzar el mercado gallego porque es complicado asegurar que el producto llegue fuera en las condiciones excelentes. Nosotros tenemos un servicio de reparto propio. Si nos llaman hoy, mañana tienen el producto en su almacén, con lo que se aseguran que el queso no está de cámara en cámara, les llega directo.

¿Qué perspectivas de futuro se presentan para la Cooperativa Hoxe?
Tenemos que seguir buscando productos nuevos, demandados. No quiere decir que dejemos de hacer nuestros quesos más reconocibles, pero tenemos que atender las demandas del mercado. Estamos preparando también la ampliación de las instalaciones para adaptarnos a los nuevos ritmos de trabajo que exige el mercado, ser competitivos.

¿Son competitivos los quesos gallegos ante los europeos o hay demasiada competencia a bajos precio?
Hay dos temas que siempre estoy denunciando y que no entiendo por qué la Administración no toma medidas. Por un lado, en el supermercado, en el mismo mural de quesos de barra donde estamos los quesos gallegos, puedes encontrar otros quesos de importación en torno a 2 euros más baratos. Para nosotros esos quesos son excedentes de otros países que nos envían aquí. Si echas cuentas, no salen. ¿Qué pasa con esa leche? ¿Cómo se fabrican esos quesos? Eso es cerrarle el futuro a explotaciones gallegas.

También otros productos, las llamadas especialidades lácteas -sucedáneos de queos-, que son de todo menos queso, que se venden en los mismos espacios que el queso, pero a la hora de ver los ingredientes, no son los ingredientes naturales de un queso: leche, suero, levaduras lácticas y sal. Las etiquetas de estos productos ya ponen directamente queso, no se especifica nada de cómo fue hecho y tienen grasas vegetales (aceite de palma, que es muy común) y sólidos lácteos, almidones y muchos conservantes.

Hay muchos consumidores que compran este producto porque piensan que es igual de sano y suele ser más barato y no son capaces de diferenciarlo. Tanto los quesos de importación a bajo precio como los preparados lácteos -quesos artificiales- acaban con el futuro de los productores gallegos, le están cerrando puertas a los productores gallegos.

Para los concursos los quesos deberían buscarse en el mercado, para tener un queso real, porque los queseros en los certámenes somos un poco tramposos

Han recibido distintos reconocimientos en concursos, pero ahora parece que decidieron dejar atrás el tema de los certámenes, ¿a qué se debe?
Cuando asumí la gerencia, en los primeros años, estábamos en unos momentos difíciles y decidimos apostar por los concursos y recibimos bastantes reconocimientos. Después nos pasó un poco la fiebre de los concursos y nos centramos más en hacer un producto homogéneo de calidad. Soy un poco reacio a los concursos porque, como ya le he dicho a la Consellería, los queseros somos, por lo general, un poco tramposos en los certámenes, pues el queso del concurso suele prepararse de otro modo. Por eso, yo siempre digo que para los concursos deberían de buscar el queso directamente en el mercado, así sería realmente el queso que puede encontrar el consumidor, un queso más real. Yo que participé de juez en la cata del concurso de quesos de Galicia, allí eran todos quesos de 10 y esa no es la realidad en el mercado.

Sí es cierto que estamos muy agradecidos a los premios que nos dan los clientes, como el año pasado cuando recibimos el premio de Carrefour de Pymes, en este caso son los propios clientes los que en una hurna te otorgan los votos, valoran nuestros quesos.

“La producción de quesos se inició en 1977 en una crisis en que le habían dejado de recoger la leche a la cooperativa”

Lito Andión, en el interior de la quesería.

Lito Andión, en el interior de la quesería.

Hoxe fue la primera cooperativa del Deza en optar por la transformación de la leche, ¿por qué dieron ese paso?
La cooperativa se fundó en 1971 y no nació como quesería sino con la intención de ser una cooperativa al uso, de hecho el nombre es Cooperativa Criadores de Ganado Selecto y Comercialización de Productos Agrarios Hoxe, y aún le añadimos después lo de Sociedad Cooperativa Gallega. Fue en una de las muchas crisis que atravesó el sector, no tenían a quien venderle la leche, Larsa había dejado de recogérsela, entonces decidieron fundar la quesería, allá por el año 1977.

¿Cómo fueron aquellos comienzos?
Fueron muy turbulentos. En su momento fue una cooperativa pionera en la comarca del Deza, llegaron a ser cerca de 250 ganaderos, los mejores de aquel momento. Después pasaron por circunstancias económicas difíciles, sobre todo porque no escogieron un producto adecuado. Optaron por hacer un queso polaco, tipo ruso, salado y duro, que no se vendió en el mercado y que hizo entrar en quiebra la cooperativa. Después hubo una refundación en los años 80, cuando unos 20 socios reflotaron la cooperativa. En la actualidad hay una parte que son ganaderos y otra socios de antiguo, no todos los ganaderos son socios.

¿Por qué se centraron en la elaboración de queso y dejaron atrás otros productos, como los yogures?
El culpable de eso fui yo. En su día la cooperativa hacía quesos, leche pasteurizada, yogures y preparados lácteos, pero la quesería no estaba diseñada para hacer esos productos y nos ocasionaban pérdidas constantes. La leche pasteurizada dejó de consumirse y el yogur era muy rico y funcionaba muy bien, pero se vendía a precio de oferta cuando era un producto que igual había que envasar de otra manera o darle un valor añadido. Además, cuando se elaboraban yogures tenía que pararse la producción de queso.

El whisky escocés viene en inglés, lo normal es que etiquetemos en gallego”

Son también un referente en el empleo del gallego, lo que les valió también ya más de un premio, ¿por qué apostaron por el gallego en todas sus comunicaciones?
Sí, llevamos tiempo apostando por eso, pero justo ahora nos estamos encontrando con algunas trabas en las ventas fuera de Galicia por nuestro etiquetado en gallego. Hasta el momento, nunca habíamos tenido problema con esto. Tengo muchos compañeros de la competencia que creen que es un error etiquetar en gallego, yo pienso que simplemente es lo normal porque le das un origen al producto. Siempre pongo un ejemplo: cuando compras un whisky escocés sabes que va a venir en inglés, no en español. Yo creo que es una manera de darle un origen y autenticidad a nuestros quesos y también por coherencia con el propio nombre, Hoxe. Últimamente, a raíz de una ley que salió en el 2015 nos están empezando a exigir que la información importante, información nutricional, esté en castellano, lo que nos obliga a hacer cambios en el etiquetado.

 

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