La DO Queso Tetilla se recupera y prevé certificar este año 2 millones de quesos

Esta DOP celebra hoy sus 25 años de trayectoria. Abordamos cómo fue la evolución y las perspectivas de futuro que se presentan para esta denominación de origen protegida que trabaja ya para conseguir una acreditación Enac y contar con un panel de catas

La DO Queso Tetilla se recupera y prevé certificar este año 2 millones de quesos

Javier Sampayo, presidente de la DOP Queso Tetilla.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegido Queso Tetilla celebra hoy el 25 aniversario con un acto en el Pazo de Quián, en Sergude (Boqueixón). Con motivo de esta celebración abordamos algunas de las cuestiones claves sobre la evolución de este tipo de queso.

En los últimos años la producción de quesos certificados bajo la DOP Queso Tetilla está aumentando paulatinamente y este año las previsiones que manejan son de conseguir los 2 millones de quesos con esta certificación. «El Queso Tetilla vuelve a estar en una situación buena, incrementando poco a poco la producción y las ventas», ratifica Javier Sampayo, presidente del órgano y quesero.

Estos cálculos mantienen la tendencia al alza de los últimos años (con incrementos entre el 2 y el 5% desde el 2014), después de que hace casi una década se hubiese marcado la producción más elevada llegando a superar los 2,8 millones de quesos en el 2010. Después de ese máximo, el azote de la crisis fue uno de los motivos que hizo que las cifras se redujeran de manera drástica, al producirse cierres de explotaciones. Durante años la producción se mantuvo estancada y con tendencia a la baja, como explican desde el Consejo Regulador.

Otro de los motivos que están detrás de esta bajada fue el cambio a la hora de contabilizar la producción. Inicialmente abordaban un registro de las contraetiquetas entregadas pero optaron por centrarse en contabilizar los quesos y los kilos producidos lo que ofrece datos más reales y ajustados a la producción real de esta denominación.

Una producción más regular durante todo el año

En estos últimos años también están experimentando una regularización de la producción. Durante años la producción estaba marcada por los picos de demanda, sobre todo en épocas estivales donde las ventas a los turistas marcaban los incrementos. «Antes las épocas fuertes eran la Semana Santa y el verano, donde la producción de Queso Tetilla se disparaba. Ahora estamos viendo que se incrementan las ventas pero de una manera más regular, a lo largo del año, pero sin esas grandes diferencias entre meses», detalla Mari Sé Mosteiro, Secretaria del Consejo Regulador.

Acreditación y panel de cata

En la actualidad están trabajando por obtener la acreditación por parte de la Entidad Nacional de Acreditación (Enac), que les permitirá contar con el respaldo de una acreditación externa e independiente procedente de un organismo oficial para los  Quesos Tetilla. Estos controles se sumarían a los que ya se están llevando a cabo por parte del Consejo Regulador en la actualidad.

En este sentido están a incrementar la formación del panel de cata que permite valorar las características de los quesos bajo esta categoría con el objetivo de lograr que todo el queso que se certifique se ajuste al máximo a las especificaciones de esta denominación. Estas exigencias están enfocadas a garantizar que «el consumidor realmente consuma queso Tetilla», matiza Sampayo.

La dificultad de encontrar un envase idóneo para la exportación

Una de las mayores dificultades que están encontrando en la DOP de Queso Tetilla es a la hora de exportar sus quesos. En el 2017 las exportaciones dentro de la Unión Europea apenas alcanzaron el 1% de la producción de quesos certificados. Las propias características del Queso Tetilla, con una forma tradicional cónica, cóncava-convexa, con una ligera tetilla en el vértice a la par de ser un queso de pasta blanda y cremosa suponen ciertos atrancos en su comercialización fuera de España.

Los exportadores de queso están especializados en trabajar con quesos curados y el transporte y comercialización de los Quesos Tetilla está sujeta a un consumo preferente que no puede superar los 90 días, por tanto las características del queso cambian y ya no se identifican con las propias de este tipo de quesos. Esta es una dificultad que no se le presenta a otras Denominaciones de Origen gallegas que pueden también comercializarlos como curados.

Descartan utilizar el envasado al vacío, una de las opciones más recurrentes para la exportación, al cortarle la maduración al queso

Desde el Consejo Regulador llevan tiempo intentando buscar una solución que les permita comercializarlos en los mercados exteriores. «Ya llevamos probado todo tipo de envases novedosos de plástico, con gases… pero no encontramos uno que nos permita alargar la vida útil de nuestros quesos», reconoce Mosteiro.

Una de las opciones más recurrentes en alimentación suele ser el envasado al vacío pero en este caso tampoco es una alternativa válida. Al ser un queso de corta maduración que se comercializa a los 9 días este proceso de empaquetado «le corta la maduración al queso. Hemos hecho pruebas y la verdad es que el sabor empeora mucho. Es un queso que tiene que ir al natural y si los exportadores no lo cuidan se echa a perder», concreta Sampayo.

Un queso reconocido como gallego

Al largo de estos 25 años el Queso Tetilla consiguió ser identificado por los consumidores como un queso gallego, de ahí que buena parte de sus ventas estuvieran ligadas a los turistas. «La gente conoce el queso Tetilla ya como un queso de Galicia. Lo he comprobado, sobre todo en ferias donde los consumidores lo reconocen frente a otros quesos gallegos», comenta Sampayo. Unos datos que ratificaba el estudio estatal elaborado para la Interprofesional Láctea (Inlac) por la consultora Ikerfel en el que se detallaba que el 18% de los encuestados conocía este tipo de queso pero sólo el 2% lo consumía en el hogar.

Sampayo ratifica que otro de los retos que debe asumir la DOP Queso Tetilla es ajustar la unidad de venta para que el consumidor obtenga un queso en el que sus características no se vean afectadas por las variaciones de tamaño. «El tamaño ideal para este tipo de quesos se sitúa alrededor de los 1.300 gramos ya que cuanto más se reduce el tamaño más se seca y el queso resulta más duro», detalla Sampayo.

Contemplan comercializar nuevas unidades de mercado en las que los quesos potencien la esencia de  sus señas

La tendencia fue a que la mayor parte de los productores -ajustándose a los criterios del Consejo Regulador que permite comercializar quesos de 500 gramos hasta 1,5 kilos- optaran por unidades de venta más pequeñas por las propias exigencias del mercado.  Las piezas de 1,3 kilos suelen resultar demasiado grandes para un consumidor medio. Para intentar fidelizar más al consumidor y ofrecerle un Queso Tetilla en el que se aprecien mejor las características y calidad de éste, Sampayo apuesta por comercializar la mitad de estas piezas más grandes. «Estamos en pruebas para sacar esas mitades ya directamente desde la quesería en un envase que no corte la maduración, pero es un proceso lento y complicado», avanza Sampayo.

Celebración del 15 aniversario de la DO. Queixo Tetilla

Celebración del 15 aniversario de la DO. Queixo Tetilla

25 años de Queso Tetilla

En la actualidad, forman parte de la DOP del Queso Tetilla 35 queserías. En estos 25 años Mosteiro valora como  positiva la evolución que fueron experimentando los quesos. «Los queseros se fueron adaptando a cumplir con unos estándares cada vez más exigentes para obtener un queso de calidad», recuerda Mosteiro, que lleva vinculada al Consejo Regulador casi desde su puesta en marcha.

Por su parte, Sampayo incide en que «tenemos que quererle aún más al queso de Tetilla, ya que es un queso con una forma única que se elabora sólo en Galicia y que tiene una gran calidad». Tanto Mosterio como Sampayo coinciden en destacar también el apoyo que esta denominación tuvo por parte de las instituciones gallegas a lo largo de los años para su promoción.

En cuanto al futuro de esta denominación de origen protegida Mosteiro asegura que «el Queso Tetilla tiene aún mucho mercado por abarcar dentro de España, donde más del 90% se comercializa sólo en Madrid, Cataluña y Euskadi, queda todo el resto del territorio», afirma.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies. OK | Más información