Influencia de la selección genética en Frisona en los rendimientos en quesería

Resumen de la ponencia de Jaime Magdalena Vera, técnico de proyectos I+D+I en el Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias de la Universidad de Santiago de Compostela sobre “Composición físico química de la leche y su influencia sobre los rendimientos en quesería” en la jornada técnica de Kemin celebrada en Lugo.

Influencia de la selección genética en Frisona en los rendimientos en quesería

Elaboración de queso en Queserías Bama.

La leche producida por vacas Holstein con genotipo BB de la caseína kappa, puede llegar hasta 9% más de rendimiento quesero según el tipo de pasta a elaborar, al contar ésta con más contenido en caseínas y de mejor aptitud quesera (kappa caseína).

En un momento en que la industria demanda leche con más sólidos y de mayor calidad para elaborar derivados lácteos, la selección genética se plantea como una herramienta de futuro para muchos ganaderos. El camino a recorrer es largo pues solamente en torno a un 8% de la cabaña Holstein española presentan el genotipo BB de la caseína kappa, según los datos de Conafe.

Así lo puso de manifiesto Jaime Magdalena Vera, técnico de proyectos I+D+I en el Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias de la Universidad de Santiago de Compostela durante la jornada organizada recientemente en Lugo por la multinacional Kemin sobre alimentación de ganado bovino.

Jaime Magdalena, que centró su ponencia en la “Composición físico química de la leche y su influencia sobre los rendimientos en quesería”, destacando en el apartado de selección genética, que el genotipo BB de la caseína K “presenta un menor tiempo de coagulación, cuajadas más firmes y por consiguiente mayor rendimientos en quesería”.

Las leches BB son más ricas en caseínas totales

El estado sanitario del animal, la alimentación, el manejo y la conservación de la leche antes de su procesado son determinantes, pero mediante la selección genética, se puede trabajar con el objetivo de ayudar a aumentar los rendimientos en quesería”, asegura el técnico del Aula de Productos Lácteos.

Dos de las proteínas más estudiadas en este sentido son la beta lactoglobulina y la caseína kappa.

La beta lactoglobulina es la principal proteína del lactosuero, presente en la leche en una concentración entre 2 y 4 gr/l. La leche que contiene la variante B de la β-Lg se caracteriza por tasas débiles de esta proteína (M.C Lean et al) pero por el contrario presenta tasas elevadas de caseína total (Morini et al). Este polimorfismo genético se repercute sobre la actitud quesera de la leche.

De los genotipos de la β-Lg AA, AB y BB, de todos ellos el genotipo BB presenta entre un 2% y 3% más de caseína en relación al homozigoto AA, lo que conlleva una mayor aptitud quesera de la leche, por ejemplo para elaborar pastas prensadas cocidas”.

Comparación de los genotipos de la β-lactoglobulina, composición de la leche (V Rahali, JL Menard):

β-lactoglobulina

Genotipo AA

Genotipo AB

Genotipo BB

Nitrógeno total (g/Kg)

33,31+0,38

33,08+0,46

33,58+0,34

Caseínas (g/kg)

25,78+0,35

26,24+0,45

26,98+0,31

Nitrógeno no caseinico

7,53+0,14

6,84+0,08

6,59+0,08

Caseínas (%)

77,36+0,39

79,26+0,32

80,34+0,22

“La relación caseína/nitrógeno total de la leche es también más alta, lo que repercute, esencialmente, en el reparto cuajada/suero de los compuestos nitrogenados, con mayor proporción de cuajada”, destaca Jaime Magdalena.

Atendiendo a los parámetros de coagulación, la selección genética de leches BB en β-lactoglobulina también presentan mejores aptitudes, destacando un menor tiempo de endurecimiento del gel así como una mayor fermentación máxima del gel.

En la tabla siguiente se muestra la comparativa de los diferentes genotipos:

Parámetros de coagulación

Genotipo AA

Genotipo AB

Genotipo BB

Tiempo de coagulación (min)

12,84+0,78

12,83+0,81

12,84+0,60

Tiempo de endurecimiento del gel (min)

9,25+0,91

10,12+1,59

8,40+0,66

Tiempo de firme máxima (min)

31,46+1,53

32,96+2,11

33,78+01,49

Fermentación máxima del gel (mm)

36,58+1,19

37,05+2,01

39,19+1,14

Comparativa de los genotipos de la β-Lactoglobulina y su aptitud a la coagulación.(V Rahali, JL Menard)

Selección genética por kappa caseína:

Sin duda donde más se nota el diferencial de la leche con el genotipo BB es en la kappa (K) caseína, con un mayor tasa proteica (1,25 gramos más por kilo que los genotipos AA o AB), mayor riqueza en K caseína y un contenido en nitrógeno más elevado (1,49 gramos más por kilo).

Así se refleja en las siguientes tablas, tanto de composición de la leche, como de los parámetros de coagulación:

Comparación de los genotipos de la kappa caseína en la composición de la leche (V Rahali, JL Menard):

Genotipo AA

Genotipo AB

Genotipo BB

Nitrógeno total (g/Kg)

32,69+0,34

33,19+0,37

34,18+0,40

Caseínas (g/kg)

25,62+0,32

26,28+0,36

27,23+0,36

Nitrógeno no caseinico

7,07+0,12

6,92+0,14

6,95+0,14

Caseínas (%)

78,34+0,37

79,13+0,43

79,64+0,36

La leche con genotipo BB en kappa caseína presenta menor tiempo de endurecimiento del gel que el genotipo AA, un 24% menos de tiempo de coagulación y un aumento la fermentación de la cuajada en un 37%.

Parámetros de coagulación

Genotipo AA

Genotipo AB

Genotipo BB

Tiempo de coagulación (min)

14,94+0,76

11,90+0,67

11,33+0,44

Tiempo de endurecimiento del gel (min)

13,10+1,17

7,71+0,53

6,08+0,34

Tiempo de firme máxima (min)

32,57+1,59

33,46+2,15

32,38+1,39

Fermentación máxima del gel (mm)

31,65+1,05

38,68+0,99

43,42+1,00

Comparativa de los genotipos de la K caseína y su aptitud a la coagulación (V Rahali, JL Menard)

¿Como se traduce en el rendimiento en kilos de queso?

Pero, ¿Como se traduce todo esto en rendimiento para la quesería? Pues bien, el técnico del Aula de Productos Lácteos y Técnologías Alimentarias de la USC explica ejemplos para tres tipos de quesos: Cheddar, Mozarrella y Parmigiano-Reggiano.

Las diferencias se muestran en la siguiente tabla:

Kg queso/1000 kg leche

Diferencia

AA

BB

En kg

En %

Parmesano

64,7

70,7

6

9,3

Cheddar

93,6

99,1

5,5

5,9

Mozarella

92,3

100,5

8,2

8,9

Las vacas seleccionadas genéticamente por kappa caseína con el genotipo BB obtienen 6 kilogramos más de leche por cada 1000 kilos, en el caso del queso Parmesano, 5,5 kilos más en el Cheddar y 8,2 kilos más de Mozzarela, lo cual son cifras nada desdeñables para mejorar la rentabilidad de una quesería”, destaca Jaime Magdalena.

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