“En Francia las denominaciones de origen de quesos prohíben emplear silo en la alimentación de las vacas”

Entrevista a Ivan Larcher, ganadero y uno de los maestros queseros franceses más reconocidos a nivel internacional. Impartirá este miércoles en Santiago de Compostela un curso sobre elaboración de nuevos quesos

“En Francia las denominaciones de origen de quesos prohíben emplear silo en la alimentación de las vacas”

Iván Larcher

Ivan Larcher es uno de los maestros queseros franceses más reconocidos a nivel internacional. Este miércoles, 20 de junio, impartirá en Santiago de Compostela un curso sobre elaboración de nuevos quesos.

Junto a su esposa, Julie, posee una pequeña ganadería en la región del Limousin (Francia) y transforman la leche en quesos, yogures o mantequilla. Tienen 15 vacas en producción de raza Jersey, que producen unos 6.000 litros y cada una genera unos ingresos al año de 10.000 euros.

Hablamos con él del mundo de los quesos, de la situación de las ganaderías y de cómo influye la alimentación en la calidad de la leche a la hora de elaborar quesos.

¿De donde ven tu interés por el mundo del queso?
En el año 1999 obtuve el diploma de la Escuela Nacional de Industrias Lácteas de Francia (ENIL) y al remate fui contactado por Rhodia Food, ahora Danisco, una empresa fabricante de levaduras lácteas para trabajar como técnico del equipo comercial en la zona de Asia del Norte (Japón, Corea del Sur, Hong-Kong y China).

Trabajé para esta empresa durante año y medio y luego decidí regresar a Francia, donde trabajé como responsable de fabricación en una industria láctea que fabricaba quesos de cabra con leche cruda.

A continuación decidí unirme al Centro Quesero de Carmejane, un centro de formación en la elaboración de quesos situado en Provenza, donde trabajé como profesor durante 4 años, y en el 2007 inicié mi trabajo como consultor autónomo. Así, desde hace 10 años trabajo en diversos países como formador y consultor técnico para pequeñas, medianas y grandes queserías.

Pero también tienes una pequeña granja de vacuno de leche y una quesería. Cuéntanos como es…
Junto con mi esposa, Julie, tenemos una pequeña granja, EARL L´Or Blanc, de 40 hectáreas y 15 vacas de raza Jersey en el norte del Limousin, en el centro de Francia, en una región algo montañosa. Producimos leche únicamente con lo que produce la granja (hierba, heno y cereales) y transformamos toda la producción en productos frescos (yogur, mantequilla, crema fresca, postres lácteos, queso fresco, arroz con leche…) y también en quesos afinados (azul, de pasta blanda, de pasta cocida, prensada…etc.)

El 95% de nuestra producción la vendemos en mercados locales a los que vamos y el resto en comedores escolares, centros de la tercera edad o supermercados.

¿Por que os decantasteis por la raza Jersey?
Por una parte por el pequeño tamaño de nuestra granja, de forma que no podíamos producir muchos forrajes y optamos por una vaca de pequeño tamaño y que sea capaz de convertir una alimentación rústica en una leche de gran calidad.

Además, la naturaleza del terreno, en una zona con bastantes pendientes, nos llevó a optar por una vaca para pastoreo que fuera rústica y ágil.

Por otra parte, queríamos que nuestros animales produjeran un tipo de leche idónea para elaborar una amplia gama de productos lácteos. Es decir, una leche lo más rica posible en sólidos.

Y por último, tanto Julie como yo nos formamos como queseros, no como ganaderos, por lo que buscábamos una vaca rústica que fuera capaz de “perdonar” nuestros errores como principiantes en la ganadería. Y la Jersey se adaptó perfectamente a nuestras necesidades.

¿Qué tipo de calidades de la leche buscáis?
Precisamos una leche lo más rica posible en materia seca útil (grasa y proteína) para obtener el rendimiento más alto.

Para eso, estamos asesorados por un técnico de control lechero que nos visita todos los meses a fin de optimizar nuestro sistema de manejo y de alimentación.

 “La Jersey es una raza más rústica y con ella producimos un promedio de 6.000 litros por vaca con el 6,5% de grasa y 4,1% de proteína”

Con este asesoramiento estamos produciendo un promedio de 6.000 litros por vaca, con un promedio de 65 gramos por litro de grasa y 41 gramos por litro de proteína -6,5% de grasa y 4,1% de proteína. De esta forma, con esta leche logramos producir entre un 30 y un 40% más de queso que con una leche “convencional” (En Francia el promedio de calidades de la leche está en 3,98 y 3,22%).

En vuestro caso, ¿Cómo afecta la alimentación a la calidad de la leche?
Contrariamente al caso de muchos ganaderos que deciden transformar la leche que producen, en nuestro caso somos queseros que decidimos producir nuestra propia leche a fin de poder fabricar nuestro queso, y este matiz es muy importante.

Por ejemplo, nuestras vacas son alimentadas exclusivamente con forrajes y cereales producidos en nuestra granja, y nos marcamos la prohibición de alimentarlas con silo, a pesar de que de hacerlo tendríamos mayor producción de leche. Lo decidimos así para evitar posibles problemas de gustos en la leche, riesgos sanitarios, de butíricos…etc.

Pero, no emplear silo en la ración, ¿No es más bien un perjuicio que algo contrastado científicamente?
Como acabo de decir, no empleamos silo en la ración, ni de hierba ni de maíz, algo que también hacen todos los ganaderos que venden la leche a todas las denominaciones de origen de quesos de Francia, donde el empleo de silo está prohibido.

Hay que recordar que el ensilado es una técnica reciente, que se emplea desde hace unos 60 años, que si es hecha en condiciones excelentes es cierto que permite producir un alimento muy rico y nutritivo para las vacas, por lo que ellas también producirán más leche.

Sin embargo, estas condiciones excelentes es raro cumplirlas al 100% y eso lleva a veces a problemas de entrada de tierra en el silo, de mala fermentación…etc. Y eso provoca en los quesos problemas de gusto a rancio, de hinchado, de malos sabores…etc.

Además, y no menos importante, las vacas son rumiantes cuya buena salud está directamente ligada a la estabilidad de su rumen. La alimentación de las vacas con silo, con una alimentación muy rica, conduce a menudo a un desequilibrio ruminal y por tanto a consecuencias sobre su metabolismo: diarreas, acidosis, cojeras, leche de baja calidad quesera…etc.

“En todas las DO´s de quesos de Francia está prohibido emplear silo en la ración de las vacas”

Todos estos problemas vinculados al empleo de ensilado está muy bien estudiado y documentado pero el sector lácteo, tanto ganaderos como industria lechera, está atrapado en un engranaje destructor: precios bajos, por lo tanto necesidad de producir más y por lo tanto tienen que recurrir al silo.

¿Qué tipo de quesos buscáis y cuáles son los que más os demandan vuestros clientes?
Nuestros clientes son particulares por varios motivos. Por una parte son muy fieles y vienen a comprarnos el queso todos los fines de semana a los mercados a los que vamos. Y al mismo tiempo son también muy exigentes, de forma que quieren comprar un queso que sea prácticamente idéntico todas las semanas.

Por otra parte, es una clientela muy curiosa y deseosa de descubrir quesos diferentes. Por ejemplo, nosotros elaboramos un queso azul de tipo Fourme con nuestra leche de vaca Jersey. Y hace poco comenzamos a elaborar el mismo queso pero con leche de cabra que nos vende un vecino. Y a nuestros clientes les encantó, incluso sabiendo que somos productores de queso elaborado con leche de vaca.

En cuanto a nuestros quesos más vendidos son uno de pasta blanda de tipo Camembert tradicional al que llamamos “Flocon” y un queso de pasta prensada y semicocida, el “Chandeli”.

¿Cuáles serían las claves para elaborar un buen queso?
Sin duda lo principal es la calidad de la leche, que marcará la diferencia. No hay que olvidar que el queso está constituido por un 98% de leche, más un 1% de sal y otro 1% de levaduras o enzimas.

La otra clave es conocer y comprender muy bien los mecanismos de la tecnología quesera para poder transformar esa buena leche en un buen queso, pues también es muy fácil hacer un mal queso con una leche excelente.

¿Leche cruda o pasteurizada?
Me parece un error considerar eso como una batalla de la leche cruda contra la pasteurizada. La leche cruda no es una garantía de calidad (hay quesos muy malos elaborados con leche cruda) y la pasteurizada tampoco es una garantía de mayor seguridad alimentaria (hay casos de quesos elaborados con esta leche que son portadores de gérmenes).

“Si yo transformo la leche que produzco aconsejo la leche cruda, sino pasteurizada”

Para mí la regla es muy simple: es mucho más fácil elaborar queso con leche cruda si tu también produces esa leche. Pero si le compras la leche a los ganaderos, y aun más si tienes muchos productores a los que se la compras, es más arriesgado elaborar quesos con la leche cruda. En este caso, es preferible claramente pasteurizar la leche.

Y en todos los casos, considero que es más prudente considerar el proceso de pasteurización de la leche como una estandarización de la leche en cuanto a bacterias, más que la solución definitiva en seguridad sanitaria.

¿Con que tipo de levaduras trabajáis para elaborar vuestros quesos?
Trabajamos con muchos productores de levaduras ya que también elaboramos un amplio abanico de derivados lácteos.

Con las levaduras industriales que están desplazando a las levaduras tradicionales, ¿Corremos el riesgo de homogeneizar los quesos?
Sí y no. Es preciso saber que toda la flora de los quesos (bacterias, levaduras, moldes…etc.) provienen de la leche cruda: cerca de 80 especies diferentes en la leche cruda y casi que ninguna en la leche pasteurizada.

Pero, en mi opinión, lo más grave es que en este momento la leche cruda es casi tan pobre como la leche pasteurizada en este tipo de flora: de promedio las leches crudas tienen menos de 10.000 gérmenes por mililitro, cuando son necesarios por lo menos un millón para poder elaborar queso.

 “La industria de los fermentos y levaduras lácteas está reduciendo su oferta y eso llevará a una homegeneización de los quesos”

Así, se trabaje con leche cruda o con pasteurizada, la mayoría de los queseros tienen que sembrar la leche con levaduras que provienen de la industria. Y el principal problema al que nos enfrentamos es que los grandes fabricantes de fermentos alimentarios (no más de 5 en este momento controlan el 98% del mercado internacional) están en proceso de reducir el número de referencias de sus catálogos, y eso va a llevar a que todos los elaboradores de queso acabemos empleando las mismas referencias. Eso es lo que más contribuye a la homogeneización de los quesos a nivel internacional.

Francia es un referente mundial en elaboración y valorización de sus quesos. ¿Cuáles son las claves de este éxito?
Creo que tiene que ver con varios factores. El primero es el apoyo incondicional de los consumidores franceses, que continúan, semana tras semana, acudiendo a los mercados locales, a las grandes superficies o a las tiendas especializadas a comprar quesos franceses. Así se explica que los franceses estemos en las primeras posiciones a nivel internacional en cuanto a consumo de queso: alrededor de 25 kilos por habitante y año.

El segundo factor está vinculado a los poderes públicos: Francia mantiene aún 6 escuelas nacionales de industrias lácteas. Se trata de escuelas públicas que dependen del Ministerio de Agricultura y cuya misión es de formar en industrias lácteas. Además, el Estado financia numerosos organismos públicos, como el Institut National de Recherche Agronomique (INRA) que son muy activos en la investigación y en la promoción de los productos lácteos (interés de la leche cruda, calidad de los quesos, investigaciones sanitarias…etc.). De este modo, existe en todo el territorio francés una red de técnicos queseros que son financiados en parte por el Estado para suministrar apoyo técnico a todas las queserías de los ganaderos.

¿Cómo valoras el funcionamiento de las Denominaciones de Origen de los quesos en Francia?
Bien y menos bien según cada caso. Las DO son un formidable motor económico para las queserías pues permite sumar y multiplicar esfuerzos tanto en promoción, en márketing, en fuerza de venta, apoyo técnico …etc.

Por otra parte, ese apoyo lo recibes únicamente se formas parte de la DO. Así, si no produces el tipo de leche establecida (leche de cabra en región Camenbert, por ejemplo), o sI quieres elaborar otro queso que no está amparado por la DO, entonces no tienes el apoyo de la Denominación de Origen.

 “La clave del éxito de los quesos franceses es el apoyo de los consumidores y del Estado”

Este miércoles, 20 de junio, impartirás en Santiago de Compostela un curso de elaboración de quesos. ¿Que conoces de los quesos gallegos y que esperas de este curso?
Efectivamente, el día 20 voy a hacer una presentación sobre la importancia de la calidad de la leche y su relación con la calidad de los quesos. En mi carrera profesional me crucé varias veces con los quesos de Galicia. Conozco sobre todo la reputación de los quesos de Tetilla, Arzúa y también los del Cebreiro, pero también deseo conocer otros tipos de quesos menos conocidos que se están elaborando en el país.

No voy a Galicia como técnico quesero francés, pues mi actividad no se limita a explicar cómo se elaboran quesos franceses, sino más bien para explicar a los queseros las herramientas y mecanismos de comprensión para que ellos se conviertan en auténticos autores de su producción y no en meros espectadores.

O matrimonio Larcher transforma e vende directamente o leite das súas vacas

En estos últimos años surgieron casos de ganaderos en Galicia que decidieron dar el paso de transformar su queso. Pero con 8.000 ganaderías de vacuno de leche y el 40% de la producción de España, claro está que solo una minoría puede optar por este modelo. ¿Cuál sería el tipo de ganadería a la que le aconsejarías transformar su propia leche en queso, en leche pasteurizada o y yogur?
En el momento actual creo que quedan únicamente dos sistemas viables de producción de leche. Por una parte, producir mucho, con grandes rebaños, vacas muy productivas, una alimentación muy rica que permita generar ingresos sobre un volumen muy grande de leche pero con márgenes muy pequeños. Este sistema de ganaderías genera grandes cifras de negocio pero también costes de producción mucho más altos (establos, gastos veterinarios, material agrícola…).

“Creo que solo van a quedar granjas muy intensivas y con gran producción y aquellas pequeñas pero que valorizan su leche”

Y el otro modelo que considero viable es el contrario: rebaños pequeños, alimentados por la base territorial de la que dispones; con un control completo por parte del ganadero de todas las fases de la producción, desde la hierba a la venta. Para mí es la versión “low cost” del sector agrícola, pero sin olvidar en nunca el compromiso con la calidad. Es cierto que este sistema es complejo pues se precisa que el productor sea un excelente agricultor, pero también un excelente ganadero, quesero, contable, vendedor..etc. Si recibió una buena formación, este sistema puede ser rentable. Como ejemplo, en nuestra granja cada vaca genera al año 10.000 euros de ingresos.

Pero en todos los casos, pienso que es necesario que nos hagamos la siguiente pregunta: ¿Con que finalidad produzco leche? ¿Produzco leche para mezclarla en una cisterna con la de otros ganaderos, sin que me importe el destino final? ¿O quiero más bien transformar este líquido blanco en un queso artesanal que será el reflejo de mi manejo del ganado?

Por último, ¿Cuáles son los quesos que más te sorprendieron últimamente?
Después de unos 20 años que llevo visitando queserías en todo el mundo, puedo decir que en realidad no me sorprendieron los quesos, pero sí que me sorprenden siempre los queseros. Ellos y ellas son mi fuente de energía, de inspiración, de creatividad, siempre con ese pequeño punto de locura que caracteriza la belleza de este oficio.

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Una idea sobre ““En Francia las denominaciones de origen de quesos prohíben emplear silo en la alimentación de las vacas”

  1. Norberto Purtschert

    Solo un tema técnico… no es correcto hablar de levaduras lácticas ….son bacterias lacticas
    Por lo demás genial experiencia

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