Diqueixa, el queso Arzúa-Ulloa que da trabajo a 10 personas

Cuando Ilda, Juan y Fernando se marcharon a estudiar en su casa en Olveda (Antas de Ulla) había 15 vacas. Hoy la explotación cuenta con 200 cabezas y la quesería que los tres hermanos montaron en el año 1992 se mudó al polígono industrial de Monterroso para seguir creciendo

Ilda, cos queixos que fabrica, diante das novas instalacións da queixaría no polígono industrial de Monterroso

Ilda, cos queixos que fabrica, diante das novas instalacións da queixaría no polígono industrial de Monterroso

Casa Diéguez sigue siendo el germen y el motor de Diqueixa. La explotación familiar situada en Olveda, en el ayuntamiento de Antas de Ulla, fue creciendo a la par que lo hacía la transformación de su leche. Pero aquella pequeña quesería que hace 27 años los tres hijos de la familia montaron en Olveda, al lado de la granja, es hoy una empresa que transforma al año más de 600.000 litros de leche en queso Arzúa-Ulloa.

«Pensábamos que le podíamos sacar un valor añadido a la leche de la explotación y acertamos»

“Nuestros padres tenían vacas y en nuestra casa siempre se hicieron quesos”, cuenta Ilda Gómez, que junto a sus hermanos Juan y Fernando montaron la quesería en el año 1992 para transformar la leche que producían sus padres, Modesto y Carmen. “Siempre tuvimos idea de montar algo, cuando estábamos estudiando ya pensábamos en cosas, en una gasolinera, en una quesería. Mi hermano Juan hizo Geografía e Historia en Santiago y cuando acabó se vino y puso a andar la quesería. Yo hice Económicas, él me lleva a mí dos años y cuando finalicé también me sumé. Y mi otro hermano, Fernando, hizo Educación y se quedó con la explotación”. Así recuerda Ilda un proceso de relevo progresivo que casi tres décadas después sigue creciendo.

O queixo cremoso está amparado pola D.O. Arzúa-Ulloa

O queixo cremoso está amparado pola D.O. Arzúa-Ulloa

“Cuando nos fuimos a estudiar teníamos 15 vacas, ahora hay 200”, explica. Fernando sigue atendiendo la explotación, Casa Diéguez, con 130 vacas en producción y dos robots de ordeño. Es una explotación en intensivo de vacas de raza frisona con alimentación mediante carro mezclador que está enfocada a suministrar materia prima de calidad a la quesería. “La leche se cuida mucho y el hecho de que venga de la misma explotación ayuda porque la calidad es siempre la misma, no hay variaciones”, cuenta Ilda.

La explotación, Casa Diéguez, tiene 130 vacas en producción y cuenta con dos robots de ordeño

Una buena parte de la leche de la granja la transforma la quesería que nació en su seno y la sobrante es vendida a la industria como leche líquida. “Transformamos unos 50.000 litros al mes, en los meses de verano más, unos 70.000”, detalla Ilda, que se encarga de la quesería. Además de ella, en Diqueixa trabajan otras 7 personas, que llevan 12, 16 o 17 años en la empresa. Con Fernando en la explotación hay otro empleado (“con el tema de los robots se ahorra bastante personal, hoy es difícil de encontrar gente que quiera trabajar en la granja”, puntualiza Ilda). En total, aquel proyecto nacido en 1992 da empleo estable hoy a 10 personas en una comarca, que como otras muchas del interior de Galicia, no está sobrada de puestos de trabajo.

Un salto para seguir creciendo

A maior parte do proceso de fabricación nas novas instalacións están automatizados

A maior parte dos procesos de fabricación nas novas instalacións están automatizados

En Olveda, donde nació el proyecto, la quesería se quedaba pequeña. “Teníamos una cuba de 1.000 litros y hacíamos queso todos los días, algún día incluso dos veces”, cuenta Ilda. Así que decidieron hacer unas nuevas instalaciones en el polígono industrial del vecino ayuntamiento de Monterroso, a donde se trasladaron hace 5 años. “En Olveda teníamos 120 metros cuadrados de quesería, aquí tenemos 700 y la cuba es ahora de 6.000 litros, lo que nos permite hacer queso solo dos días a la semana, pero la filosofía es la misma que cuando empezamos, intentamos hacer el proceso de fabricación del queso lo más natural posible, pasteurizamos la leche y echamos fermentos y cuajo y nada más”, indica.

Hacen dos tipos de queso Arzúa-Ulloa y un queso con pimentón picante no amparado por la Denominación de Origen

“Te da miedo al principio meterte a la nave nueva, sobre todo por si cambiaría el queso, pero no, incluso mejoramos, porque antes teníamos menos capacidad y llenábamos de más la cuba”, razona. “Aquí mecanizamos algunos procesos pero el sistema de fabricación sigue siendo el de siempre”, cuenta. Comienza a las 8 de la mañana y finaliza alrededor de las 4 de la tarde. “Lo único que se hace manual es meter los moldes a la prensa, el resto de los pasos están automatizados”, explica Ilda. Cuentan, por ejemplo, con una llenadora automática que llena cuatro moldes cada vez y manada ya el suero a un tanque de almacenaje.

O queixo picante leva o pementón engadido á masa

O queixo picante leva o pementón engadido á masa

Diqueixa sigue haciendo los tres tipos de queso que ya hacía antes de mudarse al polígono industrial. Dos de ellos, el cremoso y el curado, están dentro de la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa. El otro, el queso con picante, está al margen. “Ya lo hacíamos en Olveda, el proceso es igual que para los otros dos, solo que lleva  pimentón picante y lo curamos dos meses”, explica Ilda. “Vendemos algo de leche fresca pasteurizada también”, añade. Instalaron una de las primeras máquinas expendedoras en Lugo en el año 2012.

Adaptarse al mercado

En cada uno de los tres tipos de queso que fabrica Diqueixa hace piezas de tres tamaños diferentes destinadas a clientes distintos: 500 gramos, 900 gramos y 3 kilos para venta al corte. “Cada vez la gente lleva piezas más pequeñas, hay que adaptarse al mercado”, argumenta Ilda.

Producen más de 6.000 piezas de queso al mes que distribuyen por toda Galicia y varias ciudades españolas

La Denominación de Origen Arzúa-Ulloa es la segunda de todo el Estado por volumen, solo por detrás del queso manchego, pero lleva años estancada. “En Lugo hay más tradición quesera y se consume más queso también, pero el consumidor tradicional de queso gallego va a menos porque si tienes colesterol, por ejemplo, lo primero que te dice el médico es que no comas queso”, razona la responsable de Diqueixa.

Cuentan con cuatro furgonetas de reparto propias y distribuyen a pequeñas tiendas, restaurantes y directamente al consumidor por toda Galicia. Monterroso es un lugar central en Galicia, lo que facilita el reparto. También llegan con sus quesos a fuera de la comunidad a través de tiendas de productos gallegos en ciudades como Madrid, Barcelona, Bilbao o Gijón. Después de casi tres décadas en el mercado, Ilda resume la experiencia: “pensábamos que le podíamos sacar un valor añadido a la leche de la explotación y acertamos”.

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