Cortes de Muar, artesanos del queso desde el prado a la mesa

En esta pequeña quesería de Silleda apuestan por una elaboración artesanal que comienza ya en la elección de las ganaderías que producen la leche. Procuran hacer un queso que no se vea condicionado por la tecnología, apegado al saber tradicional. Conocemos como trabajan

Cortes de Muar, artesanos del queso desde el prado a la mesa

Rita y Germán García, con algunos de los quesos de Cortes de Muar.

Cuando Rita y Germán García se hicieron cargo de la pequeña quesería de sus padres en la aldea de Negreiros (Silleda, Pontevedra) tenían claro que querían conservar el legado que acababan de recibir, sobre todo por su valor emocional, pero al mismo tiempo debían repensar el modelo a seguir.

“Somos artesanos por convicción y por las circunstancias de nuestra quesería”

Apostaron por una línea apegada a la tradición y a lo artesanal que, después de 7 años, continúan intentando infundir en todas las fases de producción de sus quesos y no sólo en la elaboración, que es de la que se encargan de manera directa.

En estos años, ampliaron horizontes hacia mercados internacionales, diversificaron la gama de quesos que elaboran y revalorizaron sus productos, centrados en un sistema que busca ser artesanal y tradicional. “Somos artesanos por convicción y por las circunstancias de nuestra quesería, ya que cuando se planteó y construyó fue pensando en este modelo. No tenemos una quesería que nos permita un enfoque industrial”, explica Germán.

Cerrar el ciclo

A pesar de que introdujeron cambios, siguen conservando el objetivo inicial que tenían sus padres cuando en los años 70 llegaron a Negreiros y comenzaron con una pequeña ganadería de vacas de leche: apostar por cerrar el ciclo de producción.

Sus padres buscaban cerrar el ciclo y contaban con una ganadería, la quesería, elaboraban su propio pienso y tenían un cebadero de terneros

De hecho, sus padres empezaron a expandirse para intentar abarcar toda la cadena. Este fue el motivo por el que comenzaron con la quesería, procesando su leche. Otros pasos fueron también la elaboración propia de pienso con grano que traían de Castilla, a la par de un cebadero de terneros, que le vendía directamente a carnicerías.

“Mis padres buscaban ser realmente autosuficientes y lo consiguieron, sólo que su vida laboral no les permitió optimizar todo el sistema”, reflexiona Germán. Por eso, cuando se produjo el cambio generacional hubo también una revisión del proyecto. Empezaron a centrarse en elaborar el queso de una manera más artesanal, sin dejar de supervisar todo el proceso, controlando el queso desde el prado a la mesa.

Algunos de los quesos que elaboran en Cortes de Muar.

El queso marca los tiempos

Uno de los aspectos en los que primero se centraron Germán y Rita fue en poner en valor sus quesos. “Sabíamos que teníamos un buen producto, de calidad, con una historia detrás, apegada al buen hacer, pero no lo estábamos contando de un modo adecuado”, comenta Germán. Fue entonces cuando comenzaron con Cortes de Muar. “Había que poner en valor a las protagonistas de nuestros quesos, las vacas”, explica.

De ahí, que sus quesos cremosos, aquellos que ya elaboraban sus padres, se presenten con una etiqueta donde las vacas son las reinas que terminan el día en su ‘corte’, jugando con las dos acepciones de esta palabra en gallego, que se refiere tanto a la realeza como a los establos del ganado.

Uno de los primeros pasos de Germán y Rita fue poner en valor sus quesos. Así surgieron las reinas de Cortes de Muar

Mimosa, Marquesa y Marela dan nombre a las distintas variedades de estos quesos, por los que ya recibieron numerosos premios, como el Oro en los World Cheese Awards en el 2014 para Mimosa.

Después vinieron también otras variedades que les permitieron abrirse paso a la exportación, ya que en los quesos más cremosos los tiempos y condiciones para el transporte dificultan una comercialización exterior.

Algunos de los premios que llevan recogidos nos últimos años.

Parte de los premios que llevan recogidos en los últimos años.

Pensados para un mercado internacional, para estas variedades tomaron nombres en otras lenguas pero mantuvieron la elaboración tradicional. Así, surgieron Marianne, un queso hecho con leche cruda y curado en hierba durante 3 meses, o Marigold, también elaborado con leche cruda y que madura con una cobertura de mantequilla a lo largo de 8 meses. Este último fue también reconocido en varias ocasiones en los World Cheese Awards, la última el pasado invierno.

Hacen dos quesos con leche cruda: Marianne, curado en hierba 3 meses, y Marigold, que madura con una cobertura de mantequilla 8 meses

Hay quien los define como quesos de edición limitada, ya que elaboran cada tipo de queso ajustándose a la temporada y las características de la leche. Es el queso quien marca el tiempo y el proceso y no la tecnología. “Si un queso precisa de bajas temperaturas para madurar, no lo vamos a hacer en verano”, concreta Germán.

Buscan reinventar los procesos de la quesería, apostando por una tecnología más primitiva que ayude a completar la elaboración del queso pero no altere la identidad del producto.

Germán durante la elaboración de los quesos.

Germán durante la elaboración de los quesos.

Artesanos en todas las fases

Germán y Rita se criaron haciendo quesos, aunque luego ambos tuvieron una formación académica paralela, él como gestor empresarial y ella como bióloga y tecnóloga de alimentos, pero desde jóvenes aprendieron de sus padres el oficio de queseros. “Antes sólo por el olor ya identificaba en qué fase del proceso se encontraba el queso”, recuerda Germán.

“Trabajamos con leche cruda, por lo que precisamos la implicación del ganadero para contar con leche de calidad y garantías”

Al mismo tiempo que reivindican una tradición artesanal, también buscan que la leche con la que elaboran sus quesos sea producida de una manera sostenible. “Trabajamos con leche cruda, sin pasteurizar, y eso es un valor muy importante para nuestros quesos curados, por lo que precisamos la implicación del ganadero para contar con una leche de calidad y garantías”, comenta Germán.

Comenzaron trabajando con un productor de leche cruda de la zona de Lalín pero, dado que ya tenía mercado para toda su leche, procuraron otra ganadería que les ofreciera la leche en esas condiciones. “Es una manera de trabajar orientada para este tipo de elaboraciones que implica un manejo concreto con las vacas”, apunta Germán.

Uno de sus quesos curado en hierba.

Uno de sus quesos curado en hierba.

Quesos para el mundo

Una de las apuestas más importantes que hicieron en Cortes de Muar a lo largo de estos años fue comenzar a elaborar quesos pensados para un mercado internacional. Hoy exportan de manera directa alrededor del 10% de su producción, aunque de los 18.000 kilos de queso que producen al año, una buena parte también va para clientes nacionales que luego los comercializan en mercados exteriores.

Funcionan con el contacto directo con sus clientes pero también echaron mano de una importante campaña de promoción de sus productos para conseguir darlos a conocer. “Llegan a nosotros por nuestra web pero luego tratamos directamente con ellos sabiendo lo que precisan en cada momento. Queremos fidelizar al cliente”, concreta.

Además de las nuevas herramientas de comunicación por internet, en estos años ya probaron distintas estrategias para divulgar sus quesos: asistencia a eventos y ferias, promoción en una food-truck o tienda propia en gastromercados.

Una de las mesas de quesos que preparan.

En este tiempo también se encontraron con ciertas dificultades al optar por una producción más reducida. “Al ser pequeños tienes muchas dificultades, empezando ya por el transporte, donde te ponen muchas limitaciones”, explica.

Pese a eso, tienen en proceso varias modificaciones en la quesería para seguir evolucionando. “Tanto mi hermana como yo somos artesanos, no tenemos mucho espíritu empresarial. Somos más clásicos y nos gusta ir paso a paso, siendo capaces de afrontar los riesgos que asumimos”, reconoce Germán.

Ahora están convencidos de que es el momento de apostar por una producción de la leche más cuidada y por una tecnología al servicio de la tradición.

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